26-5-2021

Dice Harold McGee que ha estado interesado en el mundo del sabor desde sus comienzos como escritor, allá por los años 70, y que siempre quiso ser capaz de escribir sobre qué es lo que hace que los alimentos nos resulten atractivos. Pero en aquella época no existía demasiada información, más allá de un puñado de teorías sin una base clara, así que dejó el proyecto para más adelante. Muchos años más tarde, en 2004, coincidiendo con la salida de la segunda edición de su fundamental On Food and Cooking (La cocina y los alimentos), libro que contribuyó a cambiar para siempre la relación de la cocina (tanto doméstica como profesional) con la ciencia, tuvo la sensación de que quizá había llegado el momento de retomarlo, al enterarse de que el Premio Nobel de Medicina y Fisiología se concedería aquel año a Richard Axel y Linda Bucklos, descubridores de los receptores olfativos responsables de nuestro sentido del olfato. “Mi intención era escribir un libro sobre el sabor y eso es lo que le dije a mi editor. Pero conforme profundizaba en el tema me quedó claro que muchas de las cosas que disfrutamos en la comida y la bebida evocan otras que no son comestibles, por las moléculas que comparten con ellas. Así que empezó a intrigarme no solo qué es lo que hacen esas moléculas en lo que comemos y bebemos y cómo llegaron allí, sino también qué es lo que hacen en esas otras cosas a las que nos recuerdan, como el mar, el bosque, las flores…”

Una vez que decidió ampliar el espectro de su investigación más allá de los límites de la mesa y la cocina, el objeto del libro dejó de ser el sabor para centrarse en el olfato, lo que convertía el proyecto en algo mucho más ambicioso, algo que le iba a llevar algo más de tiempo de lo previsto terminar. “Empecé a hacerme preguntas sobre todo tipo de cosas, ya no solo sobre los aromas agradables, sino también sobre por qué las cosas desagradables huelen de esa manera, y por qué a veces cosas que nos parecen deliciosas, como el queso o los alimentos fermentados, tienen un elemento desagradable que el contexto transforma en agradable. Así que tuve que tomarme mi tiempo para aprender sobre un montón de cuestiones de las que no tenía ni la más remota idea. Y todo era tan fascinante que entregué el manuscrito ocho años más tarde de la fecha prevista…”

El resultado de todo ese tiempo de trabajo es Nose Dive (subtitulado “Una guía de campo de los olores del mundo”), un volumen de casi setecientas páginas que McGee aspira a que la gente utilice del mismo modo que los amantes de la ornitología se sirven de las guías de pájaros, con el fin de identificarlos y conocer sus hábitos. “Espero que contribuya a que la gente en general sea más consciente de lo maravilloso que es este mundo que en cierto modo introducimos en nuestro cuerpo a cada respiración. Y en el caso de los cocineros, quizá puedan utilizar esa experiencia para dar forma a algunos de sus platos y compartirla con otras personas”.

El libro cubre un amplísimo abanico de materias olfativas, desde lo que define como el “apestoso azufre” de los inicios del planeta que habitamos, hasta las notas a formaldehído que desprende nuestro ordenador portátil, pasando por aromas deliciosos como el de la vainilla, repugnantes como el del durian, intensos como el del incienso o incomparables como el del llamado “ámbar gris” que secretan los cachalotes. McGee aclara que muchas de las moléculas que podemos oler hoy en día existían ya mucho antes de que tuviesen un destinatario, antes de que ninguna criatura hubiese nacido para aspirar su aroma… incluso antes de que hubiese un planeta en el que esas criaturas pudiesen vivir. Esta es probablemente la razón por la que decidió centrarse, según nos comenta “no tanto en nuestra percepción como en la realidad objetiva, seamos o no capaces de detectar las cosas, nos gusten o no”. A partir de ahí, McGee pone en marcha sus dotes de divulgador, de “traductor” de los mecanismos químicos y biológicos que conforman los aromas a un lenguaje accesible.

En cualquier caso, McGee no pasa por alto el poder del olfato para despertar emociones y recuerdos, y recurre para ello al ejemplo literario más famoso a este respecto, la magdalena de En busca del tiempo perdido de Proust: “Es un pasaje célebre que frecuentemente se malinterpreta, porque no se trata de que al morder la magdalena mojada en tila se vea inmediatamente transportado a su pasado, sino que siente una emoción que no sabe de dónde llega, y le cuesta páginas y páginas, años y más años descubrir que viene de su infancia, cuando su abuela le servía esa combinación. Lo cierto es que los olores pueden afectarnos de manera muy intensa, nos permiten acudir a nuestra base de datos y averiguar qué es lo que está ocurriendo. Y esa base de datos depende totalmente -además de los receptores olfativos que hemos recibido por genética- de nuestra experiencia, de nuestra cultura, de nuestra familia, de cuestiones accidentales, de lo que nos vamos encontrando por el mundo, del lugar y la geografía en que crecemos y sus olores ambientales. Así que lo que experimentamos al oler una cosa en particular termina siendo una especie de destilado de todas nuestras experiencias”.

A lo largo de los años que ha invertido en escribir este libro, McGee ha comprendido la importancia de “escuchar al olfato”, una expresión que aprendió cuando viajó a Japón para investigar sobre el incienso y que no tiene, que él sepa, equivalente en las lenguas occidentales, que sin embargo sí distinguen entre “oír” y “escuchar”. Es la diferencia, en definitiva, entre oler de forma pasiva y prestar atención al olfato para extraer significado de él.  “Este trabajo también me ha ayudado a darme cuenta de que, en la vida real, paseando junto al mar en San Sebastián o entre secuoyas en el Parque Redwood de California, al percibir los aromas que nos rodean construimos esa base de datos a la que podremos recurrir cuando nos sentemos a comer un plato preparado con especial cuidado y en el que hay ciertos elementos que el chef ha tratado de hacer perceptibles para nosotros. Gracias a este libro he comprendido simplemente que el sabor de nuestros alimentos y bebidas está de algún modo afectado por el sabor del mundo. Porque el mundo también tiene un sabor”.