Fotografía: Ken Motohasi

13-6-2022

En el barrio de Barranco, en Lima, hay un edificio que alberga una especie de hidra de cuatro cabezas, cada una con su propio nombre, su identidad y su razón de ser: Central, Kjolle, Mater Iniciativa y Mayo. Se llama Casa Tupac y en ella deambulan, saltando entre uno y otro proyecto, Virgilio Martínez, su hermana Malena y Pia León, que se formó como profesional de la cocina en Central y que hoy está al frente de Kjolle, una apuesta personal que lidera y con la que, sin desvincularse del resto de los restaurantes del grupo, aspira a ofrecer una panorámica de las muy distintas geografías del Perú en un solo plato. La cocinera peruana, que desde hace unas semanas miembro del Consejo Internacional de Basque Culinary Center, nos habla en la siguiente entrevista de la filosofía y las particularidades de cada una de esas cabezas y también de los otros restaurantes vinculados a esta familia: Mil (Cuzco), Olluco (Moscú) y MAZ (Tokio).

2018 fue un año importante para vosotros. Central se mudó a Barranco, abriste Kjolle y Casa Tupac se convirtió en vuestro cuartel general. ¿Qué balance haces de todo este tiempo?

Han sido cuatro años que han pasado rapidísimo, años muy intensos, de muchos retos, de buenos resultados, pero también de sorpresas como la pandemia, que nos agarró a mitad de habernos mudado, con una deuda muy grande… Pero Central necesitaba un espacio donde poder expresar todo lo que venía trabajando y también tuve la oportunidad de abrir un proyecto propio como Kjolle. En definitiva, cuatro años espectaculares en los que sobre todo creo que se ha reconfirmado el gran equipo humano que nos acompaña en este camino.

¿De qué manera se gestiona un proyecto tan complejo y ambicioso como el vuestro? En principio Virgilio es Central, tú eres Kjolle y Malena es Mater Iniciativa… pero es de suponer que en realidad las cosas no estarán tan compartimentadas.

Nosotros vemos estos proyectos como un todo. La Casa Tupac, que es un espacio bien grande, alberga en el primer piso Central, Mayo y Mater Iniciativa, y en la segunda planta está Kjolle. Entre los cuatro conceptos hemos formado un equipo de unas 90 personas. Y sí, desde fuera se ve claro que Virgilio es Central, que yo soy Kjolle y que Malena es Mater, pero en realidad todos estamos metidos en todo. A pesar de abrir mi propio proyecto, desde el principio tomé la decisión de seguir presente en Central, porque es el lugar donde crecí. De todas maneras, cada uno tiene posiciones y funciones determinadas que todos respetamos. Pero el hecho de estar todos en el mismo lugar hace que estemos conectados, que el grupo humano esté muy unido y bien comunicado.

¿Cuáles son las principales diferencias entre Central, Kjolle y Mil? ¿Cuál es el espíritu, el carácter y los objetivos de cada uno de estos proyectos?

Creo que lo más bonito es que en cierto modo todos comparten la misma filosofía y el mismo objetivo, que no es otro que mostrar la biodiversidad del Perú. Ese es nuestro enfoque y el lugar al que queremos llegar, pero cada uno lo expresa de una manera distinta y es ahí donde está la diferencia. Central ofrece una experiencia en la que cada paso es una altitud, por decirlo de algún modo, un recorrido que se detiene en los diferentes ecosistemas del país, desde la costa, al nivel del mar, donde estamos, hasta los Andes, a más de 4.000 metros, pasando por la Amazonía. Cada uno de esos momentos es único y distinto y refleja plato a plato los ingredientes que crecen en entornos tan distintos. En Kjolle nos centramos en el producto, más allá del lugar en el que crezca o se críe, de tal modo que en un mismo plato vas a poder disfrutar de un ingrediente de la costa y otro de los Andes. Y en Mil trabajamos exclusivamente con el ecosistema de altura, con los productos y técnicas del área de Cuzco.

Kjolle es tu proyecto personal. ¿Qué es lo que perseguías en un principio con él y cómo esperas que evolucione en el futuro?

Con Kjolle queremos ofrecer una experiencia de cercanía, de contacto, no solo con el equipo, porque tiene una cocina abierta, sino también una conexión directa con toda la diversidad del Perú. Queremos marcar esa diferencia, que el cliente no solo quiera regresar al restaurante, sino también al país. Kjolle es también técnica, color y mucho olor. Su arranque fue difícil porque nos agarró la pandemia con solo un año y medio funcionando, y hoy todavía nos queda un largo camino de aprendizaje para seguir creciendo y evolucionando, pero contamos con un equipo espectacular y tratamos de que todos compartan la misma filosofía. Cuando me piden consejo para quienes empiezan en el mundo gastronómico trato de comunicar que lo más importante es que sean honestos con ellos mismos y preguntarse si esto es realmente lo que quieren hacer en su vida. Como cualquier otra carrera, es algo sacrificado, así que te tiene que apasionar, porque va a haber días buenos y malos y se trata de que vengas a Kjolle a trabajar feliz. Esto es lo que nos mantiene motivados para seguir creciendo, sin compararnos con nadie más que con nosotros mismos y con la persona que fuimos el día anterior. Retos aparecerán mil, pero estamos empezando y hay muchas ganas.

Mayo tuvo un papel muy importante para vosotros durante la pandemia. ¿Cómo ha sido el regreso después de la crisis?

Antes de la pandemia era algo así como el bar de Central y Kjolle, un espacio al que ir a tomar un cóctel y también algo de comer. Pero llegó la covid-19 y se nos ocurrió convertirlo en delivery porque no nos permitían hacer otra cosa. Nunca habíamos hecho reparto a domicilio y tampoco queríamos modificar la filosofía y la línea de Central y Kjolle, así que el concepto se lanzó a través de Mayo, donde a todos nos tocó hacer de todo. Nos sirvió de gran ayuda y se convirtió en un canal espectacular para  poder llegar a la gente local, de la cual nos habíamos alejado un poco, porque en el caso de Central el 90% de la clientela llega de fuera, un porcentaje que también va subiendo en Kjolle. Una vez pasada la pandemia, Mayo es nuestra sala de bebidas, donde aplicamos el mismo método de trabajo que en los otros dos restaurantes, a partir del conocimiento y el trabajo interdisciplinar desarrollado en Mater Iniciativa, pero en este caso a través de los líquidos, con destilados, cervezas, chicha de jora, cócteles… Y también se ofrece una selección de platos.

Fotografía: Gustavo Vivanco

Si algo tienen en común todos estos proyectos es la fuente que los alimenta, Mater Iniciativa, una especie de laboratorio de ideas y conceptos que quiere ser un lugar de aprendizaje, experimentación y comunicación intercultural. De las investigaciones que desarrollan los muy diversos profesionales que allí trabajan se nutren los restaurantes de Casa Tupac y también Mil, en Cuzco.Todos ellos se sirven del conocimiento que Mater genera como herramienta para mantenerse inquietos y llevar sus horizontes siempre un poco más allá.

En Mater Iniciativa se cruzan especialistas en muy distintas áreas del conocimiento. ¿Cómo se establece la comunicación entre ellos?

Mater es, por así decirlo, nuestra columna, lo que nos sostiene y nos da toda la información que necesitamos y que después cada uno expresa a su propia manera. Surgió de la idea de generar un espacio donde no solamente se implicasen los conocimientos de un cocinero, sino que interviniesen muchas otras disciplinas. Ya para empezar, Malena es doctora, así que ahí ya tenemos otro punto de vista. Pero allí se cruzan médicos, cocineros, antropólogos, nutricionistas, etnobotánicos, artistas, personas que trabajan con textiles, con cerámicas… Hemos formado un grupo muy variado de personas y cada uno da su enfoque desde su posición. Uno pensaría que es algo sencillo, pero requiere mucho trabajo y mucha comunicación.

¿De qué manera se aborda cada proyecto?

Primero se elige el proyecto y después se decide qué disciplinas deben intervenir en ese trabajo para que se pueda desarrollar. En el punto de partida están nuestras necesidades como restaurante, qué nos interesa, con qué nos gustaría experimentar en la cocina, de qué ecosistema nos gustaría que fuese el producto con el que vamos a trabajar… Una vez tenemos esa idea y sabemos lo que queremos, apuntamos hacia ese territorio y posteriormente se incorporan todas esas disciplinas.

¿En qué áreas se está centrando hoy su investigación?

Desde el 2018 estamos colaborando con una comunidad que está alrededor de nuestro restaurante Mil, en Cuzco, y en la que hay unas veinte mujeres dedicadas al textil. Lo que hacemos es trabajar con ellas de la mano en lanas de oveja, de alpaca…, que ellas tiñen con colorantes naturales obtenidos a partir de plantas, de flores, hierbas, cortezas, frutos…  Lo que las mujeres fabrican lo ponemos a la venta a través de Mater, con las ganancias se mantiene el taller, nosotros también ganamos, porque aprendemos mucho de estas técnicas tradicionales de tinte, y asimismo estas mujeres generan algo económicamente, a la vez que mantienen viva esta tradición. Y en el restaurante esto se refleja en forma de servilletas, de bolsos, de lanas… Es un mundo inmenso por descubrir y en eso estamos hoy en día.

¿Cómo van los proyectos de MAZ, en Tokio, y especialmente el de Olluco, en Moscú?

MAZ abrirá por fin la primera semana de julio y ya tenemos jefe de cocina, Santiago Fernández, que estuvo con nosotros en Lima durante seis años. Nos encanta Japón y es un proyecto que nos ilusiona mucho. Es un restaurante chico, con una capacidad para solo 20 o 25 personas. Vamos a utilizar productos de allá y también peruanos, aplicando el mismo método de trabajo que en los proyectos de aquí, partiendo de Mater Iniciativa e inspirados en el territorio del Perú. En cuanto a Olluco, abrió hace varios meses, pero con la guerra las cosas han cambiado drásticamente. El restaurante va avanzando, pero es una pena todo lo que está sucediendo en Rusia y en Ucrania, algo que nos tiene desconcertados, sin saber qué va a pasar. Nuestra preocupación máxima es que el equipo de allá esté bien. De momento lo están y el restaurante funciona, pero vamos a ver cómo evolucionan las cosas. Allí tenemos como jefe de cocina a Nicanor Vieyra, que también estuvo en Central seis años. En este sentido, nuestra intención es siempre que toda persona que venga a trabajar pueda hacerlo a largo plazo, que pueda desarrollar una carrera con nosotros, como ha ocurrido con Santiago y Nicanor.  Si nosotros crecemos, la idea es que ellos también crezcan. Siempre suele hablarse del “equipo que tengo detrás”, y obviamente hay jerarquías, pero en nuestro caso el equipo nos acompaña.

¿En qué momento crees que se encuentra la gastronomía peruana dentro de la escena internacional y hacia dónde crees que va a evolucionar?

Creo que ya es conocida en todas partes. La gastronomía mundial se van dando cuenta de que lo importante es lo simple, la naturaleza, lo natural, mostrar la diversidad… En ese punto los peruanos estamos muy favorecidos y tenemos mucho que ofrecer, aunque a nuestra gastronomía todavía le falta avanzar bastante. Hoy el ceviche se conoce en todo el mundo, pero aún queda mucho por mostrar, desde la Amazonía a los Andes, mucho que ofrecer en cuanto a agricultura, en el ámbito cultural… Creo que debemos sacar una ventaja incluso de las contradicciones del país y mostrar las ganas que tenemos de seguir creciendo y enseñando nuestro orgullo identitario, pero con los pies en la tierra, sin desubicarse ni creérselo demasiado.

¿Hasta qué punto la profesional en la que te has convertido hoy en día tiene que ver con la que imaginabas que llegarías a ser cuando estudiabas en Le Cordon Bleu?

Desde chica, y lo digo con humildad, siempre quise ser cocinera. Soy muy determinada, me gusta competir y desde que empecé estuve muy segura de mí misma y de lo que quería y tuve una manera de trabajar muy clara. Sabía en qué era buena, pero también en qué era mala. No soy alguien que piense mucho a largo plazo, así que he ido avanzando poco a poco. Nunca pensé que me casaría con Virgilio, que tendría un hijo, que trabajaríamos en un proyecto tan lindo como Casa Tupac. Nunca imaginé nada de esto, pero estoy contentísima con lo que tenemos y, después de mucho trabajo, he podido encontrar un poquito de equilibrio entre el trabajo y la familia, que es lo más difícil. No sé que traerá el futuro, pero hay ganas, hay equipo y si las oportunidades se presentan estamos dispuestos a tomarlas, pero siempre -y eso es algo que he aprendido en los últimos años- aprovechando cada minuto, porque todo pasa muy rápido y es mejor llevarlo un poquito más suave. No quiero levantarme y que de repente mi hijo tenga quince años. No, no me quiero arrepentir.