En ocasiones le parece estar viendo una película de ciencia ficción. Con 45 años al frente de Akelarre, en San Sebastián, pensaba haberlo visto todo, pero no. Una crisis así, sin perspectiva al final del túnel, le obliga como a tantos profesionales en el mundo a replantearse todo y a reinventarse con tal de asegurar el futuro de su equipo y de su negocio, advirtiendo que frente a tanta incertidumbre, no resulta sencillo saber ni qué hacer ni cómo. Se declara optimista e invita a no olvidar que los cocineros son portadores de felicidad en un mundo cargado de dificultades. Sabe que sobrevivir como gremio será difícil. Pero no imposible. Mucho coraje será necesario. 

Sasha Correa

¿Cómo el cierre de restaurantes frente la pandemia del COVID-19 afecta a la restauración?

Parece una película, pero no lo es. En apenas cuatro días nos replegamos todos: cerramos y nos pusimos todos a reinventarnos, mientras vamos recibiendo noticias que nos hacen entender que esto no durará 15 días.

¿Qué significa todo esto para Akelarre?

Pensar bien las cosas. Cuando esto comenzó, solo mandamos a la gente a casa, de forma normal, firmes en nuestra intenciones de siempre de cuidar a nuestra gente. Frente a todo esto: entendemos por ejemplo que a los stagiaires con más razón nos toca tratarlos como hijos nuestros, buscando darles apoyos adicionales a los que reciben normalmente (remuneración según la fórmula que corresponde a cada uno, seguridad social, la posibilidad de estar en un piso compartido…) porque no tienen cómo hacer sus prácticas y muchos están lejos de casa. Respecto al resto, es difícil decidir ante tal incertidumbre. No nos habíamos planteado Expedientes de Regulación Temporal de Empleo (ERTE) ni nada de eso. Pero no nos podemos suicidar, debemos preservar el negocio para que haya empleo; y por tanto pensar que habrá que planificarnos de otra manera y evaluar opciones, ver cómo compensar o complementar al equipo sin saber ni hasta dónde ni hasta cuando. No olvidemos que estamos hablando de asumir por un lado gastos asociados al personal, pero luego está la no facturación. Sumando todo eso las cifras asustan. 

¿En estos 45 años, cerró Akelarre alguna vez?

Jamás, ni en las coyunturas más complicadas, ni mis empleados me lo han pedido nunca. Siempre hemos persistido. Por eso al comienzo no creí que nos plantearíamos ERTE ni nada. Porque mi equipo se merece lo mejor, han estado a las duras y a las maduras. Pero llegamos a este punto, buscaremos cuidarles y que no pierdan y analizaremos cómo el Estado o las instituciones minimizan o ayudan a palear cierto impacto. 

¿Qué significa cuidar al personal en medio de esta tormenta?

No está bien visto el paternalismo, pero tampoco es negativo. En estos momentos, retomo algo del argot de nuestra profesión, el término “familia” a la hora de hablar del personal. Tenemos que ser más familia que nunca. Hay que velar por el negocio, pues de eso depende nuestro futuro y el de ellos, pero también por su presente y su subsistencia, mientras el cuerpo aguante. 

¿Mantienen aún algún tipo de dinámica, comunicación o funcionamiento?

Tenemos por costumbre reunirnos entre responsables de departamentos habitualmente, participando de distintas decisiones en consenso, por analizar, mejorar… Aquí lo mismo, tenemos una intranet en funcionamiento en la que vamos comunicándonos y compartiendo sobre estos asuntos. Y usamos mucho WhatsApp. Algunas personas están trabajando en casa, del departamento de oficina, por ejemplo. Otros, claro, no pueden. 

¿Qué dimensión le da a lo que está ocurriendo?

Al menos en mi entorno, estamos acostumbrados a pasar momentos difíciles. En 45 años con Akelarre hemos pasado de todo. Pero una cosa así, sin perspectiva al final del túnel, no habíamos visto nunca. 

¿Cómo se imagina al sector, pasada la ola?

Una cantidad de empresas pequeñas no resistirán. Caerán un montón. Tendremos muchas dificultades para alcanzar una velocidad de crucero medianamente normal, porque llevará tiempo que la gente pierda los miedos y se superen las precauciones, o se vuelva a viajar con igual regularidad. Al comienzo, tendremos seguramente volcarnos hacia nuestro entorno. Estoy convencido de que por mucho que se complique, saldremos adelante.

¿Qué aprendizajes le quedan de las épocas duras del pasado, cuando otro tipo de miedos incidió en que hubiera personas que prefirieran no ir a restaurantes en el País Vasco? 

Nada de lo que vivimos antes se parece a esto. En días de violencia, si es verdad que había gente que no venía por miedo, pero otros simplemente porque no les apetecía. Al mismo ritmo que perdíamos clientela ganábamos otra. Sin darnos cuenta, como colectivo, estábamos haciendo un trabajo de promoción en torno a la idea de un centro gastronómico de prestigio que luego no solo le dio a resultados a nuestros negocios, sino que impulsó el turismo gastronómico que tanto bien le ha hecho a este territorio. 

¿Qué tienen crisis como esta para dar?

Cuando las cosas funcionan solas, como una rueda, el ingenio no está tan activo. Pero cuando estás en una crisis lo agudizas, buscas donde no hay para salir adelante. Y lo estamos viendo estos días: hay gente haciendo cosas que nunca hubiera imaginado para entretenerse en casa, pero también para apoyar a los vecinos, ser generosos o reinventarse. Soy de los positivos, o quizá ignorante: de todo esto habrá cosas buenas que se quedarán con nosotros para siempre, que se convertirán en hábitos. Nada va a volver a ser como fue, pero para bien también. 

En vuestro caso, ¿qué hábitos habéis ganado?

Desde la capacidad para normalizar conferencias por Skype con muchas personas a la vez, que yo no hubiera hecho nunca, me plantean oportunidades. Aunque parezca una tontería, me ayudaría a no viajar tanto o invertir tanto en estancias fuera, o aprovechar mejor las energías para ponerlas en otros procesos. Así muchas cosas.  

¿Para qué le puede servir esta pausa a la gastronomía?

Para agudizar aún más. Somos un gremio amplio, dinámico, que siempre ha estado en colaboración y unión, con generosidad en nuestros genes. Eso nos lleva a apretar más. Por otra parte, hemos sido solidarios siempre, apoyamos campañas, iniciativas de todo tipo. Ayudaremos ahora más.  

¿Quién ayudará ahora a los restaurantes? Hay quienes hablan de la necesidad de un rescate. 

No creo que nadie nos vaya a rescatar. Estamos en un país con una capacidad de solidarizarse importante. Pero lo único que se ha rescatado aquí son los bancos. Que los bancos vengan a buscarnos y ayudarnos, difícil, no tienen alma. El Gobierno intentará dar respuesta, pero no tendrá capacidad para todo lo que se viene encima. Ahora, no hay que caer en el pánico ni ser negativo. No torturar a la gente siendo agorero. Es cosa de todos. 

¿Cómo no caer en el pánico?

Teniendo coraje y energía para inventarnos y reinventarnos. Tendremos que darle a la imaginación para atraer a la gente a los restaurantes. Otro tema serán los precios y qué precios: habrá naturalmente quienes mirarán más lo que gastan, por lo que tocará generar confianza. Ya veremos. 

¿Qué mensaje compartirías con tus colegas, chefs con voz y legitimidad?

Hay que estar muy unidos, comunicarnos mucho. Saber que no estamos solos, ayudándonos y apoyándonos podremos salir adelante mejor. Y saldremos adelante: la historia ha tenido muchas pandemia en épocas más difíciles, y aunque muchos han sufrido malamente, el mundo sigue. Nosotros tenemos que ser parte de los que siguen. 

¿Qué le dirías a los cocineros jóvenes que hoy forman parte de plantillas en todas partes del mundo y están preocupados?

Lo primero, creerse la pandemia. Es grave, complejo y difícil de controlar. Deben cuidarse, seguir las normas y asumir la responsabilidad que tenemos. Luego, que mantengan esta profesión maravillosa, pues se trata de manejar ingredientes para hacer felices a los demás. Que sufrimiento y dificultades hay suficiente en el mundo y nosotros somos portadores de felicidad.