No hay gesto más cotidiano en nuestro día a día que el de bajar a comprar el pan y, sin embargo, la llegada imprevista de una pandemia mundial ha traído consecuencias inimaginables como la de adquirir este alimento tan fresco y accesible por Internet.
Ante la imposibilidad de acercarse físicamente a las tiendas, muchos han visto desde los propios hogares y a través de sus ordenadores que se les abría una ventana al exterior para satisfacer una de sus necesidades más básicas, como la de alimentarse. Esta nueva tendencia, que llega antes de lo previsto y no de forma casual, ha empujado a muchos sectores a moverse hacia lo digital, y el de la pastelería no se ha quedado arrinconado.
En estos tiempos revolucionarios, unirse al boom con agilidad, más que ir a remolque del mercado, es la única opción para seguir aportando valor y no quedarse atrás. A la tumba de Charles Darwin no le faltan flores frescas estos días, su teoría de la evolución ha retornado y está más presente que nunca: O te adaptas o no sobrevives.
Y esto es lo que ha hecho una de las pastelerías más antiguas de Lisboa, la Antiga Confeitaria de Bélem, con 183 años detrás del mostrador, que para endulzar el paladar de los portugueses durante la cuarentena desde hace unas semanas realiza entregas de pasteles de nata a domicilio.
Por contra, los que no se han hecho un hueco en internet, han quedado fuera de juego hasta que han podido abrir sus persianas. El extenso repertorio de propuestas dulces de la pastelería Hofmann, entre los que destacan el croissant de mascarpone y el individual de pistacho, han sido objeto de reclamo durante este confinamiento, aunque con el local cerrado y sin tienda online poco han podido maniobrar. “Veníamos de un momento histórico de ventas, en el que estábamos facturando un 30% más que el año pasado en la misma época. Si hubiésemos querido arrancar la venta online antes de la pandemia seguramente hubiéramos fracasado porque no hubiésemos sido capaces de gestionarlo”, cuenta Miquel Guarro, director de pastelería en Hofmann.
Quizás por estar ubicada en Barcelona, una las ciudades más tecnológicas del mundo, o por tutelar una de las escuelas más innovadoras y vanguardistas del país (Escuela de Hostelería Hofmann), esta pastelería ha visto la necesidad de acelerar el salto al mundo online y evitar que otras le pasen por delante. “Hemos puesto en marcha un número de Whatsapp para consultas y pedidos y, en paralelo, estamos elaborando un sito e-commerce, que no necesariamente será una página web. Tiene que ser un formato ágil e intuitivo, como Instagram”, aclara.
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Avanzarte a lo que vendrá te posiciona en el mercado, pero no siempre es fácil y, a veces, trae sus riesgos. El espíritu visionario de la caraqueña Andrea Dopico la impulsó a lanzar su proyecto de pastelería 100% digital hace un año, la primera en España, que, por temas logísticos, solo consiguió abrir antes de la llegada del coronavirus: “Fueron meses de ir a los céntimos para que fuera factible un producto de muy alta calidad a un precio que el consumidor español pudiera permitirse”. No solo se le presentó como oportunidad el de iniciarse en un nicho poco explotado, sino la única vía para montar su propio negocio: “Cualquier persona que esté dentro de la industria sabe que los márgenes que tiene una pastelería física no son del todo rentables, por el material, mano de obra y espacio”, puntualiza.
Dopico es de la misma generación que el pastelero español Raul Bernal o la chocolatera colombiana Melissa Coppel. Ambos utilizan las redes sociales como escaparate para presentar sus últimas novedades y comparten la idea de que la tecnología les ha brindado grandes oportunidades, especialmente a Coppel, quien acumula casi tantos títulos como años de experiencia. En 2016 decidió montar una escuela en Las Vegas después de que su fama por conseguir los bombones más brillantes se extendiera por todo el mundo. Ahora que las cuarentenas y distancias sociales complican volver a encontrarse en un aula, ha puesto en marcha algunos de sus cursos de formación en línea, como el de formulación de helados o ganaches.
DESAFÍOS DEL MUNDO DULCE ONLINE
Adaptarse a los tiempos no solo requiere de ingenio y creatividad, sino transformación y superación, de saber acomodarse en un entorno en el que lo único estable es el cambio. No es casual que Andrea Dopico fuera reconocida en 2017 por la revista Forbes como una de las jóvenes promesas menores de 30 años: “Para mí, el salto a lo digital ha sido darle la vuelta a mis limitaciones y obstáculos”. Su propuesta de ‘Le Petit Sweet Box’ consiste una caja de suscripción con cuatro productos que cambian cada mes y no necesitan refrigeración. “Lo que me gusta de la flexibilidad de la tienda online es que te permite testear cosas. Que no funcionan, las cambias. Y no hay momento para frustración ni quiebra”, comenta.
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Sus clientes aumentan al tiempo que la sociedad se habitúa a este mundo paralelo que ha traído profundos cambios de estilo de vida y hábitos de consumo. No hay duda, que la pandemia ha acelerado esta tendencia y ha hecho de Internet un gran bazar donde el cliente busca, rebusca y encuentra. Pero, ¿todo se puede transportar?
“La pastelería que hacemos nosotros es muy fresca, y la repartimos en un radio de 1 o 2 kilómetros. En nuestra filosofía no entra el viajar, porque, a veces, querer crecer mucho implica perder en calidad”, explica Guarro, que agrega que esta pandemia precisamente le ha enseñado a valorar el producto de proximidad: “Tenemos que intentar ser más locales, no sé qué tanto sostenible es un envío de un paquete en distancias largas”.
En un mundo cada vez más globalizado, hay quienes, en cambio, no ven límites geográficos en su negocio y han conseguido exportar productos impensables. Pierre Hermé, el abanderado de la pastelería francesa, tiene más de 70 recetas de macaron, las más exóticas de caviar Petrossian, trufa blanca con avellana o foie gras con chocolate. La mayoría de sus creaciones llegan a cualquier parte de Europa, incluso su línea de helados puede comprarse a través de su página web.
Si bien la pastelería no es un producto de primera necesidad, las colas que se generan a la puerta de las tiendas son una realidad. Con la venta online estas aglomeraciones se disipan, pero aparece un nuevo reto: el de buscar formas de humanizar el trato.
“Cuando se trata de alimentación, el cliente quiere esta relación de tú a tú, para preguntarte si lo que compra lleva frutos secos, si el chocolate es muy fuerte o si la textura es agelatinada. No podemos perder una de las cualidades que caracteriza nuestro oficio, que, en el fondo, es la vocación de nuestro servicio”, explica Guarro. Y en este sentido, aplicaciones de mensajería instantánea como Whatsapp abre un abanico de posibilidades cuyo feedback del cliente se convierte en el motor de progreso de la propia marca.
Nadie se aventura a vaticinar si esta tendencia es pasajera o ha llegado para quedarse; ni si la venta online sustituirá a la tradicional o encontrarán caminos en los que se complementarán. Pero lo que sí ha puesto sobre la mesa esta pandemia es la tecnología como herramienta de cambio.
