El ejemplo de que un reto puede convertirse en una ilusión es Arzak. Después de cuatro meses cerrado, el restaurante encendió el fuego, pero sobre todo, las ganas de recibir a gente como la que inmediatamente acudió a las mesas de una de las casas con más historia en San Sebastián, “con entrega y energía desbordante”. Satisfecha con la confianza recibida, Elena Arzak, a la cabeza de uno de los triestrellados más antiguos del mundo, es consciente: “Tenemos la suerte de haber vuelto a abrir, que muchos no han podido”. Por eso volver a recibir a su público es hoy tan significativo, porque significa celebrar décadas de esfuerzo colectivo (e incluso de gestión rigurosa) y remarcar el legado Arzak, un legado de 123 años de historia y 50 de éxitos cosechados junto a su padre, Juan Mari Arzak, a quien ni siquiera una pandemia le quitó la fuerza para trabajar en creatividad: con 77 años, y en pleno confinamiento, se mantuvo haciendo recetas. 

Hoy más que nunca, Arzak aspira a ser un lugar de todos y para todos; un lugar donde comer, conocer y experimentar son las tres máximas, y donde recuperar valores encarnados en las cuatro generaciones de una familia dedicada a la hostelería, hoy sinónimo de vanguardia en la gastronomía.

En #RetoCoronavirus hablamos con esta chef sobre creatividad, resiliencia, valores y cómo, con esfuerzo y empeño, consigue continuar haciendo historia.

Anna Veciana · 16/07/2020

Después de tres meses y medio con la persiana bajada, ¿qué se percibe durante estos primeros días de reapertura?

Teníamos muchísima ilusión de poder volver a reabrir, así que cuando tomamos la decisión nos centramos en cómo hacerlo con la máxima seguridad, tanto para los clientes, como el equipo y los proveedores. Al principio se nos hizo un poco extraño. No quisimos coger muchas reservas para poder acostumbrarnos a la nueva situación. Pero la verdad es que la gente viene con una alegría desbordante, totalmente entregada, se fía de nosotros, porque es consciente de la gravedad de la situación y del gran esfuerzo que estamos haciendo.

 Arzak son cuatro generaciones y 123 años de historia. Toda una institución que nunca ha desistido, ni en los peores momentos…

Ha habido varias crisis. Mis padres han sido grandes luchadores y trabajadores. Han tenido equipos de cocina muy buenos y han sabido rodearse de buena gente. Y con mucha constancia y valentía han salido de grandes crisis. Sin embargo, una pandemia como esta no la hemos vivido jamás. Mis padres, de hecho, no recuerdan que el restaurante estuviera cerrado tanto tiempo.

¿Sintieron miedo con el coronavirus? 

Todos sentimos este vértigo y miedo al principio, y poco a poco nos hemos ido acostumbrando. Mis padres ya son de edad avanzada y, por suerte, siguieron todas las normas. Hemos sido muy afortunados de que no nos haya pasado nada. Mi padre, que vive al lado de mi casa, se ha dedicado a hacer mucha creatividad. Me ha encantado que a sus 77 años tuviese la ilusión de seguir haciendo recetas. Él es muy creativo y le apasiona su trabajo. Leía muchos libros de cocina, me llamaba, preguntaba, buscaba por internet, incluso ha hecho una lista de nuevas ideas. Entonces, para mí ha sido un ejemplo a seguir. 

¿Y su confinamiento ha sido parecido al de su padre?

Ha sido una inyección creativa, porque he leído, recopilado mucha información y la he puesto en práctica. Por un lado, he cocinado recetas sencillas con ingredientes básicos en casa, y por internet he animado a la gente a cocinar. Luego he hecho un resumen de todos los viajes que había hecho últimamente y que no había podido dejarlos por escrito. También he podido mirar mucho las redes sociales, cómo estaban afrontando los demás la situación.

Por otro lado, me he sumado a una campaña de desperdicios de alimentos, he elaborado materiales con consejos saludables. También me han llamado para colaborar en webinars y he aprendido de estas herramientas de comunicación digital. Me ha servido como válvula de escape.

¿Qué nuevas ideas han salido de este empape de creatividad?

Aunque últimamente ya venía haciéndolo, ahora estoy centrándome más que nunca en la naturaleza, en el entorno e intentar ser lo más sostenible posible. Ya he hablado con un proveedor para recuperar una serie de hierbas locales. 

Paralelamente, también voy a incorporar imágenes con las que me quedé de viajes que hice, por ejemplo, las cortezas de los árboles en los bosques de Rumanía. Voy a potenciar el mensaje en el plato, es decir, contar algo a través de la cocina,  siempre con la máxima calidad del producto. 

Más cosas: estoy haciendo un estudio de los ácidos y los amargos, y trabajándolo en los postre.

 ¿Cómo han trabajado con el equipo creativo?

El que es creativo lo es siempre y, en este sentido, el equipo de creatividad ha estado trabajando por su cuenta en su casa. Han venido con las pilas muy cargadas, súper entregados aportando muchas ideas nuevas. Nada más volver hemos puesto estas ideas en común y han salido algunos platos, como el chipirón con cuero de hongos o el pichón con dátiles.

¿Cree que está habiendo una transformación de los chefs hacía una cocina más sostenible?

Hay una consciencia mundial de intentarlo. La educación, comunicación y la información en este aspecto es muy importante. Los chefs jóvenes que salen de las escuelas lo tienen muy interiorizado. Sabemos que el problema no se va a solucionar de golpe, pero hace falta que cada uno aporte su granito de arena. En Arzak, compramos la materia prima de temporada a los proveedores locales para ayudarles, potenciar nuestro territorio y tener un impacto de huella carbono menor. También intentamos utilizar energía de bajo consumo, reciclar y utilizar materiales reciclados. Hemos hecho varias formaciones a los trabajadores.

¿Cómo es el Arzak de hoy comparado con el de hace 4 meses?

Nos hemos ajustarnos al protocolo de seguridad e higiene, con la carta en formato QR. También hemos incorporado un purificador de aire y un esterilizador multisuperficie de luz ultravioleta para desinfectar. 

 Por otro lado, ha cambiado la fórmula de experimentar Arzak: ha subido en un 80% los vales regalo. El perfil de los clientes también ha cambiado. Antes venían más extranjeros y ahora tenemos más nacionales.

 ¿Cómo han hecho frente a las cuentas del restaurante en un momento tan delicado?

Ha sido una mezcla de incertidumbre, miedo y preocupación. Te preocupas por los trabajadores, que han estado en ERTE, y el futuro del restaurante, porque el impacto económico ha sido muy grave, pero, por suerte, somos una casa centenaria y el restaurante nos pertenece. Hemos podido sobrevivir gracias a una gestión impecable de nuestras finanzas y con asesoramientos de una autoría fiscal y de ayudas a través de créditos. 

¿En qué le ha cambiado esta pandemia?

Hemos recuperado valores personales muy importantes, como el compartir, el ser agradecidos, escuchar al otro. Queremos hacer ver que nuestra casa es una casa de todos, muy humana, donde queremos recibir a la gente, que se sienta tranquila y segura. 

Hay muchas personas que hacen posible que exista y siga existiendo Arzak. Nuestra casa está formada por un equipo que, sin ellos, la cadena no funcionaría. Todos nos hemos preocupado y nos preocupamos por los demás, y más ahora en estos tiempos. Creo que nos hemos vuelto todos más solidarios.

Vienen momento de incertidumbre, ¿cómo encara el futuro?

Aunque en mi familia siempre han sido muy previsores, una pandemia como esta nadie la podía prever. Estamos haciendo un plan preventivo sin que afecte a la calidad y a la propuesta que ofrecemos.

A la vez, la experiencia que tenemos, los años que llevamos al mando y la gestión rigurosa nos dan tranquilidad. Durante este tiempo hemos aprendido mucho, pero como nadie sabe lo que va a pasar, haremos lo que se pueda. Vamos a seguir con el mismo espíritu y las mismas ganas de seguir haciendo cosas. Como dicen en mi casa: “tenemos la suerte de haber vuelto a abrir, que muchos no han podido”.