Mientras que para algunos la crisis sanitaria ha supuesto un enorme desafío en sus profesiones, para Carlos Zamora ha sido un impulso para exprimir una fórmula que ya venía aplicando desde hacía tiempo, la de alimentarse de forma saludable y sostenible “sin tener que importar pescado de otros continentes”, asegura.

Emprendedor, empresario, cocinero, tabernero, maitre, y desde hace pocas semanas suma un rol más en su lista: el de tendero. Estos meses de confinamiento le han servido para gestar e impulsar una nueva enseña de alimentación, El Súper de los Pastores. Ni una ni dos, sino 9 tiendas de barrio “como a las que íbamos cuando éramos pequeños”, y que conectan el campo con la ciudad, promoviendo así una alimentación comprometida y local.

Esta cadena de supermercados se suma a la gestión del grupo hostelero Deluz y Compañía que dirige junto a su hermana Lucía, que, entre otros negocios, están los 8 restaurantes en Madrid y Santander con 150 personas en plantilla.

En #RetoCoronavirus hablamos con este empresario sobre el mercado, las nuevas tendencias del sector, y los cambios que debe emanar la sociedad.

Anna Veciana · 31/07/2020

¿Han reactivado ya todos sus negocios tras el levantamiento del estado de alarma?

Los cuatro restaurantes de Santander y el café Angélica de Madrid ya están abiertos. Los otros tres restaurantes en la capital abrirán el 1 de septiembre. Hemos arrancado el proyecto El Súper de los Pastores y, por lo tanto, necesitábamos un poco más de seguridad tanto económica como financiera, y abrir a principios de julio en Madrid nos iba a quitar tanta energía como pulmón financiero. De hecho, ajustar los equipos y que tu producto sea viable desde el momento en el que reabras es uno de los ejercicios más complejos a los que nos ha enfrentado el coronavirus. Ni la banca ni el sector nos permiten estar 4 meses perdiendo dinero.

¿Qué es El Súper de los Pastores?

Es un proyecto que nace como reto de ser el supermercado de barrio de toda la vida, de cuando éramos pequeños. Desde que iniciamos el proyecto Deluz&Cía con mi hermana en 2005, hemos ido tejiendo una red de productores, ganaderos, agricultores, pescadores que, a raíz del Covid-19, se han quedado prácticamente fuera del sistema. Entonces se nos ocurrió montar unos supermercados con sus productos para cerrar el círculo y que ellos tuvieran cabida en el mercado.

Nos dimos cuenta de que las grandes superficies, que mueven 100 mil millones de euros cada año en España, son cadenas de distribución muy sólidas, pero no tienen en sus redes metidos a los pequeños productores. Así que unimos a 140 productores con la idea de montar tiendas con una metodología ágil.

¿En estos supermercados caben todo tipo de alimentos?

Tenemos 400 referencias básicas, desde carne orgánica de Cantabria, quesos de todo España, arroces catalanes, sal marina, huevos ecológicos, aceites de Siurana, leche fresca, pan del día. Las frutas y verduras son siempre nacionales y de temporada.

¿Dónde los encontramos?

Hemos abierto en 5 barrios diferentes de Santander y otros 4 en pueblos de Cantabria. La idea es que en tu barrio puedas tener un impacto comprando a una distancia corta de tu casa. Las ciudades son súper importantes desde el siglo X – XII con los gremios y el tejido de comerciantes. Sin embargo, pierden cuando se deshumanizan y se convierten en franquicias, o cuando solo existe el comercio online. Si continuamos comprando por internet la gente de nuestro barrio desaparecerá porque cerrarán las tiendas.

¿Esta iniciativa surge a raíz del confinamiento?

La idea la teníamos en mente desde hace tiempo, pero la pandemia la aceleró. Durante la cuarentena ya vimos que el sector iba a cambiar. Los productores que sirven a nuestros restaurantes me preguntaban: “¿qué hago con la leche? ¿la tiro?”. Nadie se acordaba de ellos, estaban solos en la montaña viviendo en poblaciones prácticamente inhabitadas. Seguían llevando la misma vida, pero nadie les compraba. Y a 1000 metros de altura tampoco podían hacer delivery.

Así que la última semana de mayo buscamos locales y en 10 días ya teníamos los 9 contratos de alquiler cerrados. El impacto de todo esto es que cada día recibo 5 o 6 emails de productores que se quieren sumar. 

Su lema está lejos de la sofisticación: ‘compra, poco, bueno, sano y directo’.

Compra poco para comer ese día y el siguiente. Si compras fresco tendrás más nutrientes y estará más rico. Y si compras al pequeño productor será más sano porque su carne, por ejemplo, será rica en omega 3 y 6. Compra directo, es decir, que sepas dónde estás dando el dinero. No es normal que el productor reciba solo un 5% del valor final del producto, es una injusticia. El mercado está especulando también con la fruta y los productores tienen que malvender su producto porque el mercado se ha convertido en una especie de subasta.

¿Ha notado un cambio en el consumo de alimentos?

El consumidor ha dado un giro total. Se ha dado cuenta en este confinamiento de la importancia del sector primario. Ha habido una especie de ‘click’, de lo innecesario que es traer pescado de otros continentes, por ejemplo. También creo que ha redescubierto el placer de ser bien atendido, de que le reconozcan y se acuerden de él en las tiendas, algo que se había perdido en la compra del producto.

¿Y qué papel juega la sostenibilidad en todo eso?

La sostenibilidad es la única vía que tiene el consumidor hoy. Tenemos la amenaza del cambio climático y el gran reto del calentamiento global. El impacto que tiene comprar una carne industrial que la han cebado con soja importada del Amazonas no tiene ningún sentido, porque no solo contaminas el planeta, deforestas los bosques, sino que el animal, sin apenas moverse, engorda rápidamente para luego ser un chuletón.

Los hosteleros somos los que más sabemos, porque conocemos el producto y lo cocinamos. Así que debemos ser los motores de transformación social aportando conocimiento a la sociedad. 

¿Cree que la sociedad está preparada para este cambio?

El que sea capaz de meter en sus valores y en su cocina la sostenibilidad, la sociedad se lo va a devolver y va a poder seguir avanzando. No tiene sentido que el cliente te pida ensalada de aguacate cuando no es época. Si no hay aguacate en Málaga lo traerán de Perú. Habrá que explicarle al cliente qué pasa en el proceso. Lo mismo con las naranjas que vienen de Sudáfrica. Como cocineros debemos ser más radicales en el planteamiento de nuestras cartas, y eliminar el langostino si en Santander no hay. 

Tenemos que repensar a quién compro, no un 20% de los alimentos, sino toda nuestra carta entera. Si hacemos la reflexión del 100% seremos nosotros los que haremos la transformación.