12-6-2024

Antiguamente, unas pocas ovejas bastaban para sostener a una familia en Segura (Gipuzkoa). Hoy, Eneko Goiburu, múltiple ganador del concurso de quesos de Ordizia, necesita 150, no 500, gracias a una visión que combina tradición y turismo. Este equilibrio ha permitido que la Quesería Ondarre, bajo su liderazgo, no solo sobreviva, sino que prospere, al abrir sus puertas a visitantes de todo el mundo y compartir un legado de calidad y sostenibilidad.

¿Qué os motivó a tomar la decisión de incorporar el turismo a la quesería?

Surgió por la necesidad de diversificar y aprovechar plenamente el potencial de nuestra propiedad histórica. En el año 2000, con el apoyo de subvenciones gubernamentales destinadas a revitalizar el campo, decidimos expandirnos. Mi madre siempre tuvo la ilusión de abrir nuestra casa a visitantes, aunque mi padre era escéptico al principio sobre quién querría venir. Transformamos parte de la casa donde vivían mis abuelos en un alojamiento rural. Esta evolución no solo preservó la estructura sino que también nos permitió invitar al mundo a experimentar nuestra forma de vivir directamente.

¿Qué ha supuesto para vuestra actividad?

A menudo, el sector primario queda en el vagón de cola. Sin embargo, al integrar el turismo en nuestra actividad, hemos encontrado una manera de hacer que nuestras tradiciones y nuestro estilo de vida sean no solo viables sino también valorados por aquellos que buscan una experiencia genuina. En nuestro caso, además de nuestra labor principal y tradicional con las ovejas y la elaboración de queso, tenemos dos actividades turísticas: el agroturismo y las visitas guiadas. Gracias a ellas podemos permitirnos un rebaño pequeño, muy manejable, en los terrenos de alrededor de nuestro caserío, sin tener que aumentar el número de ovejas ni la producción de queso.

¿De qué manera conviven la experiencia turística y el trabajo con las ovejas en tu quesería?

Cuando no hay turismo, nos centramos completamente en las ovejas. Ellas no dan leche todo el año como las vacas. Por ende, hay que estar bien organizados. A finales de noviembre empiezan los partos. Los corderos se venden en diciembre, y ese mes no hay leche. Luego, ordeñamos durante cinco meses. Elaboramos el queso, alimentamos a los animales y los cuidamos. Pero en mayo, cuando regresan los visitantes, dedico más energía a atender a nuestros huéspedes, que están curiosos por ver el resultado de estos meses de cuidado, detalle y producción.

¿Cuál es el perfil del viajero que visita la Quesería Ondarre?

Antes, los visitantes venían específicamente por el queso o por la experiencia rural aislada. Ahora quieren ser parte, de alguna forma, del día a día en el caserío. Desde el ordeño de las ovejas hasta la producción del queso. Esta búsqueda de autenticidad ha definido claramente el tipo de turismo que fomentamos aquí.

¿Los turistas participan en esas tareas?

No. En mi opinión, la mayoría de los viajeros no buscan específicamente una inmersión completa. Quieren experiencias que se sientan distintas. Un caserío, no un museo. Ver ovejas, no fotos o videos de ellas. Poder hablar con el pastor, no con un/a guía. La gente que visita nuestra casa se va llena con lo que ve, siente y percibe. No buscan mucho más. Yo creo que esto es una experiencia única. Una inmersión completa sería pasarse días aquí, y no es nuestra idea de lo que tenemos que ofrecer. Nuestro objetivo más importante es que las ovejas estén bien cuidadas, para tener una buena leche y poder elaborar un queso excelente, trabajando de manera sostenible y orgánica. Nuestra actividad es lo principal. Es auténtica y tiene que seguir siéndolo. No queremos montar un ‘zoo’ para turistas, sino más bien que puedan venir a nuestra casa para ver y sentir lo que hacemos. Pueden ver y tocar los animales, hablar con quien los cuida, con quien hace el queso, hacer todas las preguntas que quieran y sabré responderlas. No soy solo un guía, soy pastor.

¿Qué te ha aportado equilibrar la producción de queso con el turismo?

Mantener la autenticidad en ambos frentes. Sin el turismo, tendría que pasar todo el año en el monte con el ganado. Es un nivel de dedicación muy intenso, más allá de lo que muchos podrían manejar. El turismo me permite vivir más tranquilo. No necesito tener tanto ganado ni producir tanto queso como si dependiera únicamente de la agricultura.

¿Habéis tenido que adaptar el caserío de alguna manera?

Curiosamente, aunque nuestros visitantes buscan experiencias auténticas, no quieren alejarse completamente de sus comodidades. Para adaptarnos, hemos tenido que implementar aspectos que consideramos modernos, como códigos QR y WiFi en el caserío. Esto nos permite ofrecer la experiencia, mientras mantenemos las comodidades a las que nuestros huéspedes están acostumbrados.