Poniendo la mesa con Edorta Lamo: la reconquista de lo local

23/04/2020

El chef del emblemático ‘A Fuego Negro’ digiere poco a poco la situación actual y, como muchos, ha ido cambiando de opinión sobre cómo hacerle frente a la misma velocidad con la que lo hace el panorama. Pero una cosa está clara: los quince años que lleva apostando con fuerza y personalidad por el formato pintxos le hacen mirar las cosas desde un nítido arraigo. Aunque inicialmente era reticente a ola del delivery, Edorta Lamo cree ahora que puede haber una oportunidad en ella siempre que sea con un sistema diferenciado elaborado desde y para la comunidad. La crisis del coronavirus le ha planteado, además, un doble reto. Hace poco más de un año Lamo abrió ‘Arrea!’, una propuesta de cocina de montaña en la Álava más rural. En medio de la reinvención, y sobre todo de la incertidumbre, el chef donostiarra cree firmemente que el cambio viene por lo local. Y, en ese sentido, señala algo positivo: la parte vieja de San Sebastián pudiera volver a pertenecerle a los donostiarras.

El presente

Al principio, intentaba no profundizar en las cosas negativas, intentaba despistarme y aprovechar para disfrutar de los críos, pero poco a poco fui dándome cuenta de que no podía quedarme de brazos cruzados aunque no sepamos exactamente a qué vamos a tener que someternos ni enfrentar. Ahora mismo tenemos los dos locales cerrados. Amaia lleva semanas inmersa en un papeleo tremendo para ver si minimizamos los daños a nivel empresarial, tratando de asesorar a nuestros 30 trabajadores, y yo comunicándome también con los productores para ver cómo van de estocaje y echándoles un cable para difundir sus productos. En los últimos días, sentía que tenía que estrujar la cabeza para ver cómo podía seguir operando y dando trabajo a nuestros empleados. Observando algunos movimientos en los países nórdicos, empecé a ver un camino por el que salir.

Preocupaciones

Sé que esto nos va a afectar muchísimo más de lo que nos está afectando ahora, pero no tenemos idea de de las condiciones que nos van a exigir para volver a trabajar cuando abramos. Ese va a ser el mayor problema. En los bares de pintxos, por ejemplo, no sé bien cómo pueden delimitar el aforo. Sufriremos muchas consecuencias, sobre todo en relación a ese rollo informal y de contacto en barra. Todo eso tendrá que ir en consecuencia a los precios de los alquileres de los locales, los sueldos… Siento que las ayudas que se están dando al sector no son suficientes ni equitativas, sobre todo con respecto a todo lo que nos van a exigir. Me preocupa sentir que somos de los pocos gremios que no somos capaces de organizarnos, de defendernos por nosotros mismos, de coordinarnos.

Posibles transformaciones

En el caso de ‘A Fuego Negro’ veo inviable hacer otro tipo de comida o de servicio que no sea el de pintxos. Si eso tiene que caducar, tendrá que morir con el mismo concepto, pero creo que hay una fuerza y una solidez cultural en torno al pintxo que no se puede difuminar así como así. Al inicio, sentía que no tenía sentido hacer delivery. No nos veíamos en esa película. Creía que necesitaba marcar una distancia con lo que venía siendo un servicio básicamente de fast food y, sobre todo, me quería distanciar de las condiciones laborales de la mayoría de plataformas que hacen el delivery. Por eso nos despertó la curiosidad ver que en los países nórdicos algunos restaurantes estaban cambiando a un concepto de delivery un poco más en comunidad, creando su propio código de lenguaje y reparto. Estamos trabajando en algo así con diferentes colegas del gremio en Donosti. Entonces, el reto ahora es ver cómo imaginamos nuestro servicio de ‘A Fuego negro’ en casa. Hay un incentivo en eso, que despierta ese espíritu emprendedor que tenemos los chefs. Esta chispa hace que nos motivemos. También estoy pensando en hacer delivery en ‘Arrea!’ y estoy bastante positivo porque ahí, además, somos de los pocos restaurantes en la zona. A parte siento que nos puede afectar menos porque no estamos en la ciudad, el local tiene varios espacios y estamos muy abiertos a todo, desde a ofrecer un menú gastronómico, a hacer un menú más de mercado, del día…

Proyecciones sobre el horizonte

Dentro de todas las crisis catastróficas siempre se sacan cosas positivas. Quizás, incluso, se queden algunas claves del esfuerzo de estos meses. Yo estoy con las ventanas abiertas de que un poso de ese sistema de delivery pueda quedar, por ejemplo. Por otro lado, hay algo que está claro. Muchísimos restaurantes en España dependen de los extranjeros y probablemente no habrá turismo durante un tiempo. La parte vieja de Donosti, sin ir más lejos, se ha llenado masivamente de turismo extranjero en los últimos años. Este ritmo vertiginoso global que llevábamos requiere una reflexión. ¿Es necesario? ¿Hace falta trabajar de esa manera, aunque nosotros defendamos y nos movamos en un concepto muy local? Esto podría traer algo positivo: que se aligere un poquito el casco viejo de Donosti, que no sea tan masivo, que vuelva a ser más para la gente local. La concienciación del cambio a lo local. El compromiso con lo local, con el público y el productor, tiene que ser más verdadero y más continuo.