Nuevas generaciones, nuevos valores
Siempre soñé con ser ingeniero aeroespacial, con vivir en el extranjero e incluso con trabajar en la NASA. Lo tenía bastante claro, o eso creía hasta que, gracias a mi hermana, acudí a una jornada de puertas abiertas para saber qué era eso del Basque Culinary Center, en marzo de 2017. Salí lleno de dudas, queriendo entender mejor qué demonios era la gastronomía. Siempre me había gustado la cocina y me asomaba con frecuencia a libros o a programas de cocina como Las recetas de Julie (¡qué mujer!). Pero no pensé que todo esto, que hasta entonces veía como “poco académico”, pudiera ser lo mío. Sin embargo, un día antes del examen de matemáticas de la selectividad (lo recuerdo como si fuese una película), me vi a mí mismo leyendo como un loco sobre el chef Matt Orlando. Entonces supe que este camino me reportaría más felicidad que andar entre números e ingenieros.
Con 18 años, apenas había salido de casa a campamentos de verano. Entrar en el grado de Gastronomía en BCC supuso mudarme a Donosti y empezar un nuevo camino con una mochila cargada de ilusiones, nervios y inexperiencia. Por eso, estos cuatro años de universidad no han supuesto solo estudiar mucho, sino vivir mucho, junto a los mejores compañeros. Por aquel entonces leí La cocina de los valientes, de Pau Arenós. Al final de aquel libro maravilloso aparecía el correo electrónico del autor, por si algún lector quería compartir impresiones. Corrí a escribirle, sin sospechar que en ese intercambio terminaría haciendo click. “¿Qué es la vanguardia? —me respondió Pau—. Se expresa de muchos modos. A veces, avanzar significa retroceder. La vanguardia no es la esferificación ni el nitrógeno líquido, que son, entre otros muchos, instrumentos al ‘servicio de’. La vanguardia solo significa ir adelante. Se puede ser vanguardista a la hora de conocer/trabajar un producto, de plantear un menú, de pautar un servicio. Estar a la vanguardia culinaria es tener, sobre todo, identidad, y personalidad”. Y así me di cuenta de que si ponía términos como “creatividad” o “curiosidad” allí donde Pau escribía “vanguardia” encontraría combustible para seguir ilusionado y esforzarme, consciente del compromiso que conlleva dedicarse a este ámbito: a la vista de todos ha quedado que la cocina es una herramienta con un valor incalculable en la sociedad. Creo que los mayores logros de esta profesión en los últimos años no se han alcanzado en platos, en técnicas ni en recetas.
Considero, por ejemplo, que hay algo grande gestándose detrás de la moda —o incluso del “postureo”— de la multiplicación de huertas aquí y allá, en esa intersección de cuestiones que tienen que ver con la sostenibilidad (no solo medioambiental) de recursos con fecha de caducidad o con el valor de personas y culturas que esperan insertarse en nuestra sociedad. Creo en la necesidad de profundizar en la gastronomía social, comprender el entorno y valorar la fuerza transformadora que tienen las pequeñas acciones; y también considero que el ámbito de la alta cocina debería democratizarse para resultar más accesible y comprensible para el público en general. Los restaurantes han evolucionado tremendamente en sus más de 200 años de historia: tratar de definir lo que son en una frase sería inútil. En ocasiones, me los imagino igual que las construcciones de Lego que hacíamos de niños: la comida y la bebida son las piezas que tenemos para representar tanto nuestra curiosidad como nuestras capacidades.
Me gusta pensar, en cualquier caso, que un restaurante es un espacio de comunicación, que refleja las inquietudes del equipo que lo conforma y que se centra en estimular a sus comensales con la ilusión de conseguir cualquier respuesta menos indiferente. Aprender, para mí, no tiene que ver sólo con pasar por restaurantes, sino con diversificar si veo que otras vías me ofrecen nuevas sabias de conocimiento. Y en este sentido he tenido la suerte de hacer prácticas en sitios como la Tasquita de Enfrente, Miramar o el I+D de Ambivium, entre otros.
Pude moverme por el mundo del vino, al implicarme en la generación de contenidos para «Sapiens de la Historia del Vino”, de la Bullipedia ¿Yo, trabajando con vinos? De chico, me habría hasta reído de esa posibilidad, pero tras comenzar un proyecto con viñas centenarias en mi pueblo, Navalacruz, uno de esos enclaves idílicos entre las montañas abulenses, comprendí cuánto puede ofrecer la gastronomía cuando se despliega en entornos valiosos que hoy se desangran en mi país por la pérdida de la vitalidad y talento joven.
Después de la pandemia, me vi de lleno en Mud Wine Bar, que nació como un escaparate para mostrar la diversidad vinícola de Gredos, donde una estimulante revolución silenciosa ha venido haciendo ruido allende fronteras, a pesar de que sigue costando que cale en la propia provincia. Aunque cerró, se convirtió en algo distinto, con lo que reflejar la tierra y al origen y de allí viene Barro, el restaurante con el que barremos para casa, en Ávila, generando un espacio para y por Ávila, donde cruzar los caminos de entre generaciones y trasegar visiones. Mientras quienes nos antecedieron buscaban abandonar el territorio para descubrir el mundo que había fuera, nosotros emprendemos el camino contrario: salimos y abrimos miras, pero para volver y hoy somos chicos con 22 años de edad promedio los que condensamos la energía que tenemos en una propuesta que mira al pasado buscando cocinar el presente con la mirada puesta en el futuro. Atendemos apenas a 12 comensales, manteniendo la conexión que veníamos tejiendo con el vino, gracias al apoyo de Ferran Centelles, con quien seleccionamos unas mil etiquetas.
En Barro cocinamos las estaciones. Por eso está viva y en constante movimiento; el uso de verduras y hierbas silvestres cosechadas en nuestras huertas son ejes de frescura y acidez. Intentamos huir de las grasas y el azúcar para nadar en el territorio del equilibrio. El menú está repleto de intenciones, como ocurre en nuestra Ensalada de Girasol, reflexión vinculada con los incendios forestales, elaborada con con las pipas guisadas, secas y tiernas; un puré hecho con los propios tallos de la flor y que terminamos con un pétalo.
No quisiéramos cometer los mismos errores del pasado, sino aprender de ellos. Por eso, la propuesta de restauración es tan sensible como el valor que damos a las personas, centrando al equipo en el centro del proyecto. Un ejemplo de esto es nuestra estructura de horarios, abrimos al público solo cuatro días a la semana. He notado que el cliente lo siente ya que cuando pasan por la puerta de nuestro recinto, algunos nos dicen que abrimos poco o nunca. Y no es así, lo que ocurre es que no abrimos siempre. El cliente tiene que acostumbrarse a pensar en un restaurante como en cualquier otro negocio con horarios, en los que hay momentos para llegar, estar y disfrutar, pero también para salir y cerrar, de modo que el equipo, la cocina o incluso nuestras despensas tengan respiro. En nuestro caso, se está entendiendo, por suerte, vemos una buena fluidez: nos vamos a casa pronto, el equipo está contento y conseguimos sobre todo hacer familia.
Nos gustaría materializar una huerta de autoconsumo y ahondar en el uso de plantas desde la raíz hasta el fruto —es algo que nos obsesiona. Para muestra, un plato que hacemos con espárragos: a unas puntas de espárrago morado, que nadie quiere y sin embargo dan muestra de lo generosa que es la fotosíntesis, las untamos en grasa y luego las cubrimos de lodo, el de nuestra propia huerta. Entran al horno y bastan 15 minutos para estar a punto. Sin sal ni nada más que el propio ingrediente al desnudo, refleja la profundidad que buscamos compartir a modo de expresiones comestibles de este territorio. De allí “la filosofía del espárrago” de la que hablamos en Barro, que nos recuerda lo amable que puede ser desenterrar historias de manera simple y directa; y no caer en la tentación de contar mucho o complicarte más de la cuenta porque tienes la impresión de que será es mejor.
Sé que soy parte de una generación diferente. Y creo que estamos llamados a plasmar conceptos potentes que identifiquen lo que esperaría de quienes me rodean: “Ilusión, tolerancia y libertad” (como quienes clamaron en su tiempo “liberté, égalité, fraternité”). Muchas de las barreras actuales de nuestro sector tienen que ver con los valores que priman en él, por eso, la vía para avanzar pasa por ver cómo reconocer el valor de las personas, abrir espacio para que más colectivos se expresen y propiciar una mayor comunicación, basada en el respeto y la confianza.
Me ilusiona utilizar la gastronomía como una herramienta de cambio, sobre todo si incluye entre sus pilares la sostenibilidad social. A fin de cuentas, si alguien como yo pudo estudiar en BCC, fue gracias a mucha gente: abuelos, tíos, mi hermana, mi madre, mis amigos… Me gustaría devolver tanta generosidad a través de algo que revierta en otros. Como dijo un día Barack Obama: “Es solo cuando enganchas tu carro a algo más grande que tú cuando te das cuenta de tu verdadero potencial”. Enganchémonos a la gastronomía.
Carlos Casillas Grado en Gastronomía y Artes Culinarias. Basque Culinary Center. 2018-2021. Actual chef de Barro restaurante.