Sasha Correa 14/09/2020
Desde que su alcance empezó a multiplicarse, la pandemia Covid-19 no ha parado de contagiar a la sociedad con desafíos inéditos, pero también con problemáticas pendientes a las que invita a mirar de frente desde ámbitos como la política, la sanidad pública y también la gastronomía. Entre ellas, la relación entre alimentación y salud; entre las dietas que llevamos y la capacidad que luego tienen nuestros cuerpos para batallar con las enfermedades o incluso las circunstancias apremiantes de nuestro tiempo, sin dejar por fuera de la ecuación la significación que alcanza la comida en nuestras vidas y por tanto la complejidad en la que se sumen estos debates.
Aunque las claves para entender un comportamiento tan dispar como el de este virus sigue siendo motivo de estudio, científicos en distintas fronteras remarcan la conexión que encuentran entre cuadros graves de Covid-19 y el sobrepeso u obesidad de los pacientes, tan afectados con frecuencia por condiciones añadidas como hipertensión, afecciones cardiovasculares, en algunos casos cáncer y muy especialmente diabetes.
Las alarmas no tardaron en sonar en países con altos índices de obesidad como Estados Unidos (donde 80 millones de personas la padecen y 25 millones son diabéticos). De acuerdo con primeras aproximaciones compartidas por The New York Times, incluso adultos jóvenes podían verse en situación de riesgo en función de su sobrepeso.
La revista PNAS prontó apuntó a una relación estrecha entre el índice de masa corporal (IMC) de los pacientes y su riesgo de hospitalización. Recordemos que el IMC define el peso de una persona sobre el cuadrado de su estatura: si está entre 25 y 30 se entiende que tiene sobrepeso. Si pasa de 30, es considerada obesa. En ese sentido, un sujeto de 1,80 metros de altura y 90 kilos, por ejemplo, tendría algo de sobrepeso. Para ser obeso tendría que pesar los 100 kilos.
De acuerdo con la data analizada de personas infectadas, expertos como los del UNC-Chapel Hill’s advierten por su parte: “los individuos con obesidad (IMC superior a 30) tuvieron mucho mayor riesgo de hospitalización (113%) como resultado del virus, más probabilidades de ser admitidos en Unidades de Cuidados Intensivos (74%) y mayor riesgo de muerte (48%)”.
En España, donde uno de cada 4 hombres y una de cada 5 mujeres padecía obesidad en 2019, la Sociedad Española para el Estudio de la Obesidad (Seedo) resume su análisis en un enunciado tan claro como el agua: aquellos pacientes con sobrepeso u obesidad que se infectan con coronavirus tienen peor evolución e índices de supervivencia.
¿En qué medida lo que comemos y cómo comemos se conecta con estos temas? ¿qué reflexión correspondería al sector de la gastronomía? Aguas controvertidas y complejas, aunque no por ello insondables.
Gordura peligrosa
“Cuando los diccionarios definan las palabras, obesidad significará gordura condenable: peligrosa”, advierte Martín Caparrós en El Hambre, un libro en el que se asoma al destino que han adquirido cuerpos paleolíticos como los nuestros perdidos en un entorno post-industrial como el actual, luego de que la comida cambiara en los últimos 40 años mucho más que en los 40.000 anteriores; y de que se empezaran a producir alimentos en serie y en abundancia (tan rápido, fácil y barato como se pueda) capaces de engañar a estómagos con chutes de calorías, proteínas y placer inmediato que hoy engordan, arruinan y ponen en riesgo a millones de sujetos de carne y hueso.
De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud, la problemática alcanza proporciones epidémicas. Para muestra, 1900 millones de adultos registraban sobrepeso en 2016, entre los cuales más de un tercio (650 millones) eran obesos. Se calculaba para entonces que alrededor de 41 millones de niños estaban en igual situación y que al menos 2,8 millones de personas fallecían en el mundo a causa de sus efectos.
El avance del coronavirus expone cuán peligrosa puede llegar a ser la obesidad y el sobrepeso, considerando comorbilidades como la diabetes o la hipertensión que con frecuencia conlleva, además de las dificultades respiratorias que suele provocar el exceso de grasa abdominal, o los estados inflamatorios crónicos que genera, entre otros factores que, en caso de Covid-19, apuntan a mayores riesgos.
Gobiernos como el de Reino Unido han aprovechado la crisis actual para reivindicar la llamada “guerra contra la obesidad”, reconociendo abiertamente la relación que ésta guarda con el coronavirus. En julio, el Primer Ministro Boris Johnson anunció medidas como la prohibición de publicidad a comida rápida en televisión y canales online (hasta las 9:00 p.m.), la restricción de ofertas y/o promociones de alimentos con alto contenido en grasa, azúcar y/o sal, además de impulsos con los que esperan favorecer estilos de vida más saludables (desde temas concernientes al etiquetado de productos hasta el uso de recursos educativos y tecnológicos para concientizar al público).
La campaña pretende animar a quienes tienen sobrepeso a perder al menos 2,5 kilos. Semanas más tarde, las autoridades hicieron un nuevo llamado a la población, sobre todo a individuos con diábetes Tipo 2. En esta ocasión, el reclamo es directamente a bajar de peso y rápido. Así, proponen que miles de personas formen parte de un régimen alimenticio apoyado por el gobierno, elaborado en base de sopas y malteadas. De acuerdo con el diario Telegraph, las autoridades británicas confían en resultados preliminares según los cuales, al menos la mitad de las sujetos que entran en este modelo alimenticio, han sido capaces de remitir su condición.
Para oficiales del departamento de salud, la situación actual apenas confirma “que nunca había sido tan importante perder peso”. Así pues, al menos 5 mil personas se estarían entrando a dieta en este contexto.
¿Acaso pueden generarse cambios estructurales como los que se necesitan a partir de sopas y malteadas? Por definición, comida es aquello que nutre y da sustento al cuerpo, pero por supuesto no es tan sencillo como asegurarle al cuerpo los componentes que necesita de cualquier manera: no se trata de un coche al que, para andar, bastaría con echarle gasolina. La comida nos recuerda de dónde venimos y quiénes somos. Está llena de significados, y se hace presente en cada momento del ser humano, entrelazándose a vivencias y emociones de las que luego no se desprende tan fácilmente, condicionada por comportamientos innatos (marcados por nuestra genética) y adquiridos (según la experiencia); además de factores socioeconómicos y culturales.
Voces desde la gastronomía
No se lo explica. La investigadora y experta en alimentación Bee Wilson no entiende cómo a nivel global las autoridades se hacen de oídos sordos en estos momentos ante la correlación que para ella hay entre alimentación, inmunidad y salud. Para la autora de Cómo comemos hoy y Mi primer bocado, la incorporación de dietas saludables tendría que ser parte inseparable de los esfuerzos en medio de la pandemia.
En medio del confinamiento, ya lo advertía, motivada con que “finalmente” se estuviera evidenciando el verdadero valor que tiene la comida y que, dadas las circunstancias, tantas personas volvieran -o aprendieran- a cocinar en casa. siendo la cocina una herramienta fundamental en la lucha por una alimentación saludable: “Se trata de contribuir, desde la alimentación, con que tengamos las mejores posibilidades de afrontar los efectos de este virus -como de tantos- con cuerpos bien nutridos y sanos. Aunque por supuesto la industria alimentaria no quiere que tengamos esta discusión. Nadie está diciendo que la dieta es lo único que puede empeorar o solucionar esto, pero nosotros estamos diciendo que hay una conexión profunda en el sistema inmunológico y la dieta de alguien, lo suficiente como para tomar nuestra nutrición en serio».
Sobre este respecto, la OMS no ha dejado de subrayar lo crucial que es asegurar una buena ingesta de alimentos en momentos en los que nuestro sistema inmune se ve obligado a pelear.
Expertos en política alimentaria como Tim Lang, del City University of London, insisten en asumir colectivamente que “la alimentación saludable es tan importante como el distanciamiento social en la lucha contra el Covid-19”. En un comunicado oficial impulsado por académicos y científicos, remarcó: “El gobierno (de Reino Unido, en su caso) debería asumir la responsabilidad de asegurar que alimentos con alto valor nutricional e inmunológico sean accesibles para todos, sobre todo los más vulnerables”.
El desafío constituye en sí mismo un llamado a la restauración. Cocineros en todas partes del mundo pueden aprovechar la influencia y el acceso que tienen a consumidores para incidir en tomas de conciencia y cambios de paradigmas.
Por eso, el chef Dan Barber aprovechó la reunión del Consejo Internacional de Basque Culinary Center para zambullirse en el meollo sin pruritos: “Hay una manera de mirar a esta pandemia en la que se hace evidente que constituye una enfermedad vinculada intrínsecamente a lo que comemos y cómo lo hacemos. Al menos en Estados Unidos, esto ha expuesto la tremenda inequidad en el acceso a alimentos saludables y, también, los efectos de la reciente devastación de nuestra agricultura”, dijo asombrado de ver cómo los cuerpos de millones de personas en el mundo hoy pagan las consecuencias.
El fundador de Blue Hill en Nueva York encuentra en la crisis la posibilidad para que el colectivo de la gastronomía adquiera “una conciencia, apreciación y entendimiento distintos”, y que lejos de conformarse con la reflexión, pase la acción, impulsando cambios en los patrones de consumo.
“No habíamos vivido nunca un momento tan crucial para constatar los efectos reales que tiene no contar con una alimentación saludable. No imagino a médicos ni a políticos liderando este debate, entiendo que son los chefs los llamados a profundizar en esto y a repensar el rol de los restaurantes en nuestra sociedad, transformándolos para que no solo sean espacios no solo de placer, distinción o incluso evasión en un mundo complicado que sin duda necesita alegría”.
Para el abanderado del movimiento farm-to-table, el futuro de los restaurantes está en convertirse en espacios de conexión, “en explotar su capacidad para conectar a distintos gremios y públicos, de conectar a las personas con la esencia de nuestra alimentación; con la naturaleza, con lo que hay por detrás de la mesa».
«Se hace evidente que perseguir lo delicioso hoy es perseguir la agricultura local, la nutrición, la biodiversidad, la estacionalidad y la producción que defiende la tierra”, refirió convencido de la oportunidad que toda esta crisis plantea para finalmente imaginar a los restaurantes bajo una nueva luz.
“Si salimos de esta, y vaya que esta es una gran pregunta ahora que la restauración sufre tan profundamente, quizá haya un rol excitante esperándonos que no estaba antes de la pandemia. En ese sentido, me siento esperanzado”.