18-10-2022

Pau Arenós empieza su conferencia diciendo: “no soy crítico gastronómico”. Es una manera arriesgada de arrancar la charla, pero él lo matiza. “Soy cronista gastronómico, pero lo hago con una visión crítica”. Es una tarde fresca en Basque Culinary Center y Pau Arenós (Villarreal, 1966) es el encargado de dar una clase magistral sobre crítica a los alumnos de la primera edición del Máster de Comunicación y Periodismo Gastronómico.

Arenós es un referente en el sector. Lleva desde la década de los 90 intentando explicar con palabras la gastronomía. A él se le deben conceptos tan representativos de los últimos años como el de “cocina tecnoemocional”. Sus compañeros le admiran y respetan. Borja Beneyto, más conocido por todos los amantes de la cocina como Matoses, acompaña por videollamada durante un rato a Arenós y le reconoce: “por Pau dejé de poner notas a los restaurantes. No tenía sentido”.

Esa es seguramente la primera de las lecciones que el periodista deja sobre la crítica. Las puntuaciones no son tan importantes si no sabes qué evalúas y cuáles son los criterios aplicados. Él prefiere hablar de honestidad y la honestidad pisa los restaurantes de 15 o 200 euros sin mirar la cuenta. “No tengo que ir tres veces al mismo restaurante porque eso genera una cantidad de información que es muy difícil de transmitir”.

Y es que lo más importante para Arenós es el lector, porque él es el motivo por el que existe el crítico –o el cronista, como él prefiere definirse– gastronómico. “Escribir es un servicio. Tenemos que ser útiles y saber que escribimos para alguien anónimo que ni me va a felicitar ni sé qué le va a parecer lo que le cuento”.

Arenós reduce las claves sobre la crítica a un diagrama simplísimo. Lo primero es responder a si el lugar en cuestión merece o no la pena. En caso negativo, él prefiere no escribir porque su trabajo es una “artesanía semanal” con la que “elijo compartir lo que recomiendo”. Si por el contrario, la respuesta es positiva, hay que contar por qué la merece. Pero hay que hacerlo de tal manera que el texto tenga valor por sí mismo. Ser una experiencia útil para el lector independientemente del restaurante del que se hable.

Lo que Arenós quiere decir es que él busca hacer sentir al lector con palabras lo que él ha sentido con su boca. Y eso es muy complicado. “No podemos situarnos en una posición de autoridad. Hay que explicar qué está bien y qué está mal, y hacerlo igual en el restaurante que escribiendo sobre papel. Eso sí, hacerlo con humildad es innegociable”.

Sin embargo, no todo es poético y hedonista. El crítico/cronista gastronómico sufre mucho por el camino. Arenós mira con cierta envidia el tipo de crítica que se realiza en el cine. El cronista cinematográfico se puede permitir no tener una relación con el objetivo de estudio. Ver en el cine o en casa la creación de una obra finalizada y opinar sobre ella. En gastronomía eso es imposible. La creación es efímera y nunca es una obra terminada.

Por otra parte, no todo depende del periodista. El lector es el que da sentido al trabajo que se realiza: “Me preocupa que la gente no sepa distinguir ni cómo está contado, ni con qué intención, ni con qué información, ni sepa qué ejercicio se ha hecho hasta llegar a la publicación”, remarca el autor de libros como La cocina de los Valientes; Nadar con atunes o ¡Plato!

Una opinión puede tenerla cualquiera, la cuestión es qué fiabilidad le damos a esa opinión. Por eso, Arenós es extremadamente escrupuloso en sus investigaciones. Nunca se arriesga a dar por sentados orígenes de platos o nombrar a pioneros en una materia, a no ser que esté al cien por cien seguro de lo que esté afirmando.

Pero lo que más sufre Arenós no tiene nada que ver ni con el objeto analizado ni con el lector. Él sufre por seguir activo. Y es que cuando habla de cómo se enfrenta a una nueva historia hace mucho hincapié en que su límite está en el equilibrio entre no repetirse y encontrar esa frase magnífica que atrape al lector sin que piense que se está recreando: “escribir sobre lo que sea es una lucha contra ti mismo”. Su arma para combatir en esa lucha es ir acompañado en cada visita por un papel doblado por la mitad y unas anotaciones que solo él entiende mientras va enarbolando en su cabeza títulos y subtítulos en los que intenta condensar las ideas más importantes de lo que ha comido.

Cuando el lector lee una crítica quiere saber qué se siente en este o en aquel lugar. Qué platos son memorables y, sobre todo, a qué saben. Lo que no quiere saber es qué sintió el escritor. Él o ella, como persona, no importan nada y ahí Arenós es rotundo: “hay demasiado discurso banal del yo. Todo el mundo cree que tiene una gran historia y que sabe contarla súper bien”. Ferrán Centelles, icónico sumiller y una de las personas que mejor explican la gastronomía, suele decir que al escribir hay que hacer que el lector sea testigo, pero nunca protagonista. Pau Arenós añade algo más: “lo que es seguro es que después de todo, el crítico va a ser el único culpable”.