5-3-2026

Vivimos en una época en la que la tecnología organiza buena parte de nuestra relación con la comida: un algoritmo puede decirnos qué restaurante visitar en una ciudad que no conocemos, qué dieta seguir, incluso sugerir qué plato “funciona” mejor en redes sociales… 

Pero hay una manera más compleja de observar la gastronomía, más allá de las experiencias y el espectáculo, aquella que la considera como un sistema, como una red de decisiones que atraviesan la energía, el transporte y el trabajo humano antes de llegar al plato. Vista así, la gastronomía funciona como una arquitectura de información viva, donde suelo, cultura, logística y cocina intercambian señales constantemente y cada decisión altera el equilibrio del conjunto.

Y ya está ocurriendo en todos sus sectores, empezando por el primero de ellos: tomar decisiones apoyadas en un ecosistema de datos, sensores y algoritmos en el campo ya forma parte del presente. En algunos viñedos ya se cruzan datos satelitales con sensores en tierra. Se modelan rendimientos, se anticipa el estrés hídrico, se observan microclimas que antes solo podían intuirse. Europa impulsa espacios de datos agrícolas interoperables y proyectos de modelización climática como Destination Earth. 

En hostelería, aplicar las nuevas tecnologías también supone aprovecharse de los beneficios de la anticipación. Para el proyecto Mealflow, desde GOe Tech Center, implementamos modelos de previsión en el ámbito de la restauración que cruza datos históricos, clima, afluencias para automatizar compras y procesos logísticos. Cuando se prevé con mayor precisión, se compra con menos miedo, lo que se traduce en una menor sobreproducción, en acuerdos más estables con productores locales y en una distribución más equilibrada del riesgo. 

Si hablamos de desperdicio alimentario, el impacto también es importante. En las cocinas donde se han implementado sistemas de medición automática, este se ha reducido entre un 23 % y un 51 %. La energía entra en esa misma conversación. Una cocina profesional puede consumir tanto como varias viviendas juntas. En el proyecto ISUKAL, en el que participó GOe Tech Center, hemos buscado ajustar mediante algoritmia el uso innecesario de maquinaria o los tiempos de cocción, con lo cual se reduce el consumo de forma significativa. Es una decisión operativa que refuerza la estabilidad económica y ambiental del conjunto.

El análisis de datos también interviene en la manera en que registramos y entendemos el patrimonio gastronómico. En el proyecto Gastropulse que también estamos desarrollando en el centro, por ejemplo, podemos estudiar miles de recetas de un territorio para identificar qué ingredientes, combinaciones y formas de cocinar se repiten con el tiempo. Ese análisis nos ayuda a comprender cómo pequeñas variaciones en proporciones o técnicas van construyendo una identidad colectiva a través de sabores  y maneras propias de cocinar. Ese conocimiento puede contribuir a proteger lo local: las combinaciones que se mantienen generación tras generación —los productos que siempre aparecen juntos, las técnicas que definen un plato tradicional—, las variaciones que refuerzan la identidad individual de cada chef convierten prácticas cotidianas en identidad reconocible y patrimonio gastronómico.

Hacer que el conocimiento circule

Pero se trata de que toda esa tecnología y ese conocimiento que genera no quede en manos de un grupo centralizado de tal modo que dé pie a relaciones de dependencia, sino de que pueda compartirse y circular a lo largo del mundo, para que cada territorio pueda aprovecharlo y así adaptarlo a sus necesidades e impulsar su desarrollo. 

En este sentido, surgen infraestructuras como la Chefs Community for Innovation (CCI) de Basque Culinary Center, que conecta investigación científica, práctica profesional y necesidades reales del mercado. CCI reúne a expertos, plantea preguntas relevantes, promueve discusiones, comparte pruebas y documenta aprendizajes que luego pueden aplicarse en otros territorios. En un grupo de trabajo, varios cocineros de distintos países pueden testar la misma aplicación culinaria, medir resultados, intercambiar observaciones y ajustar variables. No todos llegan al mismo sabor, y esa diferencia es parte del valor.

En Venezuela, dentro de las comunidades productoras de cacao, una empresa que producía chocolate entendió que depender de maquinaria importada perpetuaba una dependencia estructural. En lugar de asumirla como inevitable, desmontaron sus propias máquinas para comprender su funcionamiento y replicarlas con recursos accesibles. Así, una descascarilladora industrial de miles de euros pudo reinterpretarse con piezas sencillas y principios mecánicos básicos. Fabricar chocolate dejó de exigir una inversión inalcanzable y, lo que es más importante, dejó de depender exclusivamente de tecnología externa para apoyarse en capacidades construidas localmente.

Cuando los territorios pueden producir sus propias herramientas y adaptar el conocimiento a sus condiciones, no solo se mantiene el valor económico en origen, sino que se fortalece la identidad local y se facilita la circulación de aprendizajes. Productores de cacao pueden compartir cómo diversificar productos innovadores más allá del grano tostado o del chocolate, cómo integrar turismo o cómo asegurar trazabilidad. El intercambio fortalece las identidades. Esto va a tener una importancia cada vez más capital, puesto que será progresivamente más fácil que podamos desarrollar nuestro propio software para fines específicos, crear nuestras propias herramientas digitales a medida para gestionar todo tipo de procesos sin depender de soluciones externas.

El turismo gastronómico también opera dentro de esta dinámica. Hoy está mediado por algoritmos y sistemas de recomendación que condicionan visibilidad y flujo; pequeñas variaciones en rankings digitales pueden alterar ingresos y exposición. Por eso, quién gestiona los datos y cómo se hace es decisivo. Cuando se gobiernan colectivamente, la innovación deja de concentrarse solo en restaurantes de alta cocina y se traduce en un acceso más estable a alimentos del entorno, a condiciones de trabajo ideales, lo que se traduce en valor para comunidades enteras, reduciendo brechas entre calidad y posibilidad económica.

Todo esto puede parecer inabarcable, pero la soberanía alimentaria se construye con gestos cotidianos: valorar un lote irregular, esa variedad descartada por su apariencia o rendimiento de producción, o un vino o chocolate que los más ortodoxos tachan de defectuoso; mantener variedades menos productivas pero culturalmente significativas; decidir no homogeneizar un sabor solo para que encaje en tendencias globales.

El algoritmo sugerirá sustituir, optimizar y estandarizar. La decisión humana es la que otorga sentido y verdadero valor gastronómico a un producto. Digitalizar un territorio es posible, pero conservar sus sabores distintivos mientras evoluciona es el verdadero desafío.