Sasha Correa · 09/05/2020

Pico y pala. Un pedacito de tierra, semillas y agua. Para Dan Barber eso bastaría para sembrar una relación distinta con la comida en medio de esta tormenta. El chef de Blue Hill cree que la pandemia expone suficientes falencias en el sistema alimentario como para que no se tome en serio la oportunidad de replantear paradigmas, remendar equívocos, abonar conciencia y sumar a un movimiento de resistencia. “Los cocineros que ahora no saben qué hacer pueden aprovechar la situación, por agobiante que parezca, para reconectar con la tierra”, remarca al abanderado del movimiento farm to table, de cara a su más reciente iniciativa, The Kitchen Farming Project, con el que invita a chicos en todas partes del mundo a multiplicar recetas para plantar “la comida del futuro”. 

Aunque se contraiga la economía, la gente necesitará alimentarse y la buena comida, la que de verdad es deliciosa y nutritiva, siempre tendrá demanda —recuerda. Por eso defiende desde Nueva York el proyecto ResourcED, con el que ha convertido a sus restaurantes en “centros de procesamiento de alimentos” para llevar: cortes frescos, harinas, maltas, embutidos, fermentados, encurtidos y lo que sea que le funcione para reactivar cadenas productivas. En momentos de distanciamiento social, al miembro del Consejo Internacional de BCC le cuesta imaginar “volver a lo de antes”, consciente del poder amplificador que tienen los chefs para promover cambios necesarios. 


A pesar del cierre temporal de Blue Hill, usted ha abierto otras posibilidades para su proyecto con ResourcED. ¿En qué consiste? 

Hay una comunidad importante de agricultores pequeños cuya actividad depende de restaurantes como el nuestro. Buscando mantener a nuestro equipo y la operación activa, pero sobre todo intentando salvaguardar vínculos con esos productores locales, hemos convertido nuestros locales en centros de procesamiento de alimentos a través de los cuales no sólo vender, sino educar, de allí que el “ED” esté en mayúsculas. Tiene que ver con concientizar el valor de la comida, su origen, su cultura y con abogar por un sistema alimenticio sano que sea capaz de alimentar de forma nutritiva y deliciosa. 

¿Qué significa exactamente funcionar como centro de procesamiento de alimentos?

Que ayer estaba en la mitad de mi cocina y veía, por un lado, a cocineros despiezando un cerdo para hacer charcutería, por otro a personas preparando cortes frescos de vegetales para cocinar en casa. Había chicos fermentado espárragos y puerros mientras nuestros panaderos usaban el molino para hacer harinas. Otros hacían encurtidos, otros lácteos, otros maltas y otros deshidratados. No estamos inventando nada, apenas usando un conocimiento que es milenario y poniéndolo bajo una nueva luz. ¡Es muy emocionante!

Aunque procesar ingredientes es algo que suelen hacer los restaurantes, esto parece tener otra vocación, ¿cuál es?

Pensemos, por ejemplo, en la cantidad de personas que siembran trigo en sus localidades sin molinos alrededor para hacer harina y venderla o hacer pan. O, de cara a esta pandemia, en la cantidad de agricultores que con el cierre temporal de restaurantes no tienen qué hacer con sus cosechas. Esto expone la fragilidad del farm to table y plantea retos frente a los cuales planteamos esto como vía para reconectar la cadena que se ha roto. 

Y sin embargo la noción de alimentos procesados está llena de connotaciones. 

Hemos demonizado la idea de lo procesado, pues son las grandes empresas agroalimentarias las que han monopolizado esta parte de la industria, transformando ingredientes en cosas que no son precisamente ni nutritivas ni deliciosas. ¿Qué pasaría si embargo si dejamos que los chefs escribieran recetas para impulsar formas positivas de procesar los ingredientes? ¿O si creamos o hacemos más robustas instancias a nivel local para que haya más autonomía en nuestras comunidades? Me resulta alentador contribuir con que el estadounidense promedio vea que procesar alimentos no es degradarlos sino lo contrario, potenciar cualidades, sabores, posibilidades. 

¿Recomienda entonces que los restaurantes ahonden en este tipo de mediación entre productores y consumidores?

No digo que los restaurantes deban convertirse en esto necesariamente. Pero sí creo que los chefs pudiéramos liderar la discusión sobre cómo asegurar conexiones más estables en marcos locales. Estamos viendo que convendría asegurar en el futuro más intermediarios de este estilo, con la implicación y liderazgo de los chefs capaces de aportar conocimiento, expertise y técnica, pues cuando los chefs se involucran las cosas siempre saben mejor. 

IDEAS EN MOVIMIENTO 

En Blue Hill están usando este momento para promover la siembra como práctica con la cual hacer frente a la contingencia  ¿En qué consiste su Kitchen Farming Project?

Hay cientos de cocineros jóvenes sin empleo ahora mismo. Pueden aprovechar la situación, por agobiante que parezca, para reconectar con la tierra. Desde Uganda, Dinamarca, Estados Unidos, México y todas partes se pueden sumarse a un movimiento, plantar huertas y mandar con ello un mensaje poderoso, aunque simbólico, de resistencia. Apenas se necesita un pedazo de tierra, una pala, semillas, agua… Entre Stone Barns y Blue Hill creamos toda la información necesaria de modo que sea muy fácil: el acceso será virtual y abierto a todo el que quiera participar. Todo está explicado al detalle; les acompañamos durante todo el proceso. La respuesta ha sido increíble. Y todo comienza con una receta para plantar zanahorias, calabacín… ¡Albahaca, kale!

¿Una receta para plantar qué cosas exactamente?

Queremos sembrar alimentos como los que necesitamos ahora y en el futuro; y con ello sembrar conciencia como la que necesita tomar la restauración. Elaboramos recetas con las indicaciones precisas para que una personas comprendan de dónde viene la comida que nos alimenta, mientras se involucran con un proceso de siembra. Explicamos qué se necesita y qué pasos dar para que, hasta un pequeño trozo de tierra, se cosechen alimentos deliciosos a través de buenas prácticas: qué plantar en qué temporada, porqué,  cómo rotar las semillas, cómo 

¿Cuál es ese mensaje que quieren mandar? 

Nuestro sistema alimentario nunca ha sido tan vulnerable. Pequeños agricultores han perdido su principal fuente de negocio en países como Estados Unidos, y las condiciones en que acaba todo son perfectas para un mayor avance de la agroindustria. La idea entonces es que los jóvenes se conecten con la tierra, pero como diciendo: “no dejaremos que nos impongan modelos de producción o que elijan por nosotros los ingredientes que nos alimentarán en el futuro”. Como colectivo, podemos decidir qué alimentación promover, plantando ahora mismo aquello que es necesario: productos locales, nutritivos, biodiversos… La idea no es sustentar restaurantes con esto. Sino mostrarle a la gente qué tan útil puede ser este tiempo para profundizar, formarnos en agricultura, sensibilizarnos y transformar formas de pensar. 

¿Catarsis, distracción, concientización, formación? 

Es un proceso de concientización, con el cual  repensar la relación con la comida y valorar a la gente que la produce. 

Hablando de cocineros jóvenes y la incertidumbre que plantea actualmente el mercado laboral: ¿qué les diría de cara a lo que supone persistir en esta profesión?

Tienen la oportunidad de articular sus deseos en torno a comida que asegurará nuestro futuro: ahondar en la conciencia que es necesaria para defender ecosistemas sanos y sostenibles, variedades de sabores, relaciones justas con los agricultores… Aunque parezca un momento de encierro, en realidad es momento para activarnos. Habrá menos oportunidades en la fuerza laboral pero la gente necesitará alimentarse y la buena comida siempre tendrá demanda.

Ahora que se empiezan a reactivar las dinámicas, ¿en qué cree que deben enfocarse los restaurantes, al menos en su contexto?

No sé si tiene sentido imaginarnos simplemente volviendo a lo de antes. Aplicando las medidas de distanciamiento social los números no dan. Hay que repensar el paradigma. Lo que ha quedado expuesto nos hace reflexionar sobre el propósito de un restaurante. Hay cosas frente a las que ya no se pueden dar justificaciones o ser indulgentes, pero no tengo la receta. Solo sé que que la restauración necesita cambiar de conciencia, que los chefs debemos influenciar la discusión alrededor de la comida para defender sistemas distintos. Que tenemos que cambiar. Con todas las medidas no sé cómo se pudieran cubrir nuestros mismos propósitos. En el ADN de los restaurantes está servir a la comunidad mientras brindamos celebración y felicidad. ¿Cómo lograrlo? Lo estamos pensando. 

¿Cambian las prioridades?

Los chefs tienen un poder amplificador poderoso, capaz de influenciar cambios. Espero ser parte de eso, solo no sé si poner la mesa de la misma manera que antes es la forma correcta de conseguirlo. Quizá los restaurantes pasen por una fase transitoria en la que sirvan de espacio para otro tipo de dinámicas o para que te lleves cosas para disfrutar en un parque, en tu casa o donde sea. Es un gran desafío.