18-3-2026
En el barrio de Palermo, en Buenos aires, se encuentra el buque insignia del proyecto de Pablo Rivero, el restaurante Don Julio, que ha conseguido algo tan improbable como convertir una parrilla en un lenguaje con el que dialogar con el mundo desde Argentina, poniendo en el asador mucho más que carne.
Rivero es sumiller de formación y restaurador por vocación. En 1999, con apenas veinte años, se sumó al esfuerzo con el que su familia abrió, en una esquina que poco se parece al Palermo de hoy, un asador en el que paso a paso se ha venido cocinando una forma propia e inspiradora de entender un país como Argentina, seguramente sin imaginar en aquellos inicios que ese sería el germen de un ecosistema de impacto global. Y mucho menos que algún día sería reconocido como mejor restaurante de América Latina por The World’s 50 Best Restaurants (en 2020 y 2024), liderando con una propuesta ligada a la tradición popular -una parrilla- un ranking históricamente dominado por cocinas de autor y demostrando que la creatividad y la innovación también pueden nacer de gestos sencillos pero profundamente coherentes con su entorno.
Lo que Pablo Rivero ha construido en Don Julio funciona como un universo integrado que tiene en el fuego su centro, alrededor del cual cada decisión refleja la misma atención y cuidado. Esa consistencia se percibe en cada detalle: la selección del ganado, la trazabilidad que defienden, los procesos de maduración en seco en sus cámaras, el respeto reverencial por el fuego y la estacionalidad de los productos. Todo ello contribuye a que Don Julio sea más que una parrilla: es un proyecto integral, pensado para que cada elemento refuerce al resto.
También el vino. Resulta fascinante escuchar a Pablo hablar de su país a través de sus vinos, con una mezcla muy suya de orgullo argentino y responsabilidad, de pasión y profundidad. Más que servirlos, lo que Pablo hace en Don Julio, apoyándose en el vínculo que mantiene con distintos productores locales, es convertirlos en el mejor de los materiales para narrar su país. Su extraordinaria selección habla de las posibilidades que ofrecen regiones como Salta, San Juan, la Patagonia y, por supuesto, Mendoza, haciendo ver que el vino argentino contemporáneo va más allá de sus etiquetas más evidentes. Que la creatividad, el riesgo y la identidad se dan en zonas que apenas intuimos desde fuera.
Don Julio no es un satélite aislado. Es un punto de contacto con productores que muchas veces pasan desapercibidos y que tienen mucho que ofrecer a quienes se interesan por conocer lo que hoy se cuece en los pliegues de la gastronomía argentina. Es también una pieza central dentro de un ecosistema al que se han sumado El Preferido de Palermo y una heladería artesanal, conectado por una lógica de arraigo territorial que se evidencia en la huerta urbana que dinamizan en el barrio: un espacio abierto donde los vecinos pueden formarse, participar en talleres, cosechar o simplemente compartir al aire libre. Las intenciones de este ecosistema se extienden más allá de la ciudad, con La Comarca, una estancia de más de doscientas hectáreas destinada a la cría de ganado y aves, a la producción agrícola y a la apicultura.
La fuerza de esta propuesta radica en una visión personal que trasciende la narrativa habitual, según la cual los chefs son los protagonistas naturales del relato gastronómico contemporáneo. En el caso de Don Julio, la fuerza motora está en el conocimiento, la experiencia, la perspectiva estratégica y el empuje original que aporta el director de esta orquesta, alguien que imprime contenido y sentido en cada rincón de su proyecto y más allá, asegurándose de que su restaurante sea experiencia, aprendizaje y vínculo para quienes lo visitan. Lo extraordinario de su planteamiento no está en la escala, sino en cómo cada elemento se integra: desde el fuego hasta la copa, desde la huerta urbana hasta La Comarca, desde las cámaras donde se refrigera la carne hasta la calidad del pan; desde la temperatura de la vajilla hasta la sonrisa con la que el equipo recibe a los comensales.
Todo en Don Julio responde a la misma convicción: un restaurante, o una red de proyectos gastronómicos, puede narrar un país y fortalecer el sector al que pertenece. La legitimidad de Don Julio no se mide únicamente en listados internacionales: se percibe también en el orgullo que muestran los propios argentinos. No es raro que un taxista se emocione al preguntar a sus pasajeros a dónde van y escuchar como respuesta “Don Julio”. ¿Cómo se logra algo así? El mérito reside en la visión global del proyecto: en cómo cada decisión, cada detalle y cada gesto se integran para generar valor e impacto, devolviendo a la comunidad parte de lo que recibe y construyendo una experiencia que trasciende la simple visita a un restaurante.