29-10-2022
Entre las muchas consecuencias que está teniendo la invasión de Ucrania, las repercusiones en materia energética ocupan buena parte de los titulares. A propósito de la crisis, leía en El País Negocios cómo, dada la posición de Rusia y Ucrania como grandes proveedores, la transición de las grandes empresas hacia las energías renovables se veía frenada, puesto que las circunstancias están obligando a que se dé prioridad a garantizar el suministro a corto plazo. Como botón de muestra, la pieza citaba el ejemplo de Black Rock, una de las mayores gestoras de fondos de inversión, que maneja activos equivalentes a casi diez veces el PIB de España, y que hace dos años anunció su decisión de reorientar todos sus productos y de no invertir en nuevas empresas que no fueran sostenibles. La guerra, claro, ha trastocado sus planes. En cualquier caso, ¿quién habría imaginado en los años 60 o 70, cuando el ecologismo era todavía un movimiento que funcionaba en los márgenes, que el sistema capitalista (y pocas cosas tan capitalistas como una gestora de fondos de inversión) empezaría a incorporar, ya sea por greenwashing o por convicción genuina, sus preceptos?
Complace ver a grandes compañías invertir en el rediseño de sus comedores para empleados, replanteando lógicas habituales, a conciencia de que lo ecológico, saludable o estacional no eran precisamente la norma, mucho menos una prioridad. Y pienso en integrantes de nuestro Consejo Internacional como la chef Trine Hahnemann, quien pronto entendió el efecto socioeconómico que puede tener este tipo de restauración colectiva. Lejos de obcecarse con hacer carrera en el mundo del fine dining, se interesó por este sector, buscando que las decisiones que tomara a la hora de alimentar a miles de usuarios de empresas públicas y privadas en Dinamarca tuvieran un alcance masivo, en el contexto sobre todo de entidades como las que ofrecen a sus plantillas comidas a bajo coste, subsidiadas o gratuitas. No se conformó con servir cualquier cosa en el plato, ni con dar algo sencillo y barato. En su lugar, marcó pauta hace unas dos décadas modelando procesos en cantinas donde los vegetales se convirtieron en protagonistas de menús dirigidos a más de 3 mil personas diarias, a las que aseguraba una dieta sana a partir de una variedad de ingredientes locales, recetas elaboradas diariamente por profesionales de la cocina, etc… Allí donde normalmente no miramos, cocineras como Trine, o figuras como Claus Mayer, cuya empresa de catering ofrece en diversas empresas del país más de 50.000 comidas diarias con certificación orgánica han sumado su implicación en restauración colectiva a la consolidación del discurso ecológico y enraizado al territorio con el que Copenhague se ha ido posicionando en tiempos recientes.
El proceso que demanda este tipo de operaciones robustece redes de producción y distribución en manos de pequeños proveedores, mantiene a profesionales de la cocina en contacto con su oficio, reivindica la profesión más allá de la habitual inserción en restaurantes, además de incidir en hábitos de consumo, donde con frecuencia la proteína animal deja de ocupar el centro.
En Euskadi, complace
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