29-10-2022

Entre las muchas consecuencias que está teniendo la invasión de Ucrania, las repercusiones en materia energética ocupan buena parte de los titulares. A propósito de la crisis, leía en El País Negocios cómo, dada la posición de Rusia y Ucrania como grandes proveedores, la transición de las grandes empresas hacia las energías renovables se veía frenada, puesto que las circunstancias están obligando a que se dé prioridad a garantizar el suministro a corto plazo. Como botón de muestra, la pieza citaba el ejemplo de Black Rock, una de las mayores gestoras de fondos de inversión, que maneja activos equivalentes a casi diez veces el PIB de España, y que hace dos años anunció su decisión de reorientar todos sus productos y de no invertir en nuevas empresas que no fueran sostenibles. La guerra, claro, ha trastocado sus planes. En cualquier caso, ¿quién habría imaginado en los años 60 o 70, cuando el ecologismo era todavía un movimiento que funcionaba en los márgenes, que el sistema capitalista (y pocas cosas tan capitalistas como una gestora de fondos de inversión) empezaría a incorporar, ya sea por greenwashing o por convicción genuina, sus preceptos?

Complace ver a grandes compañías invertir en el rediseño de sus comedores para empleados, replanteando lógicas habituales, a conciencia de que lo ecológico, saludable o estacional no eran precisamente la norma, mucho menos una prioridad. Y pienso en integrantes de nuestro Consejo Internacional como la chef Trine Hahnemann, quien pronto entendió el efecto socioeconómico que puede tener este tipo de restauración colectiva. Lejos de obcecarse con hacer carrera en el mundo del fine dining, se interesó por este sector, buscando que las decisiones que tomara a la hora de alimentar a miles de  usuarios de empresas públicas y privadas en Dinamarca tuvieran un alcance masivo, en el contexto sobre todo de entidades como las que ofrecen a sus plantillas comidas a bajo coste, subsidiadas o gratuitas. No se conformó con servir cualquier cosa en el plato, ni con dar algo sencillo y barato. En su lugar, marcó pauta hace unas dos décadas modelando procesos en cantinas donde los vegetales se convirtieron en protagonistas de menús dirigidos a más de 3 mil personas diarias, a las que aseguraba una dieta sana a partir de una variedad de ingredientes locales, recetas elaboradas diariamente por profesionales de la cocina, etc… Allí donde normalmente no miramos, cocineras como Trine, o figuras como Claus Mayer, cuya empresa de catering ofrece en diversas empresas del país más de 50.000 comidas diarias con certificación orgánica han sumado su implicación en restauración colectiva a la consolidación del discurso ecológico y enraizado al territorio con el que Copenhague se ha ido posicionando en tiempos recientes.

El proceso que demanda este tipo de operaciones robustece redes de producción y distribución en manos de pequeños proveedores, mantiene a profesionales de la cocina en contacto con su oficio, reivindica la profesión más allá de la habitual inserción en restaurantes, además de incidir en hábitos de consumo, donde con frecuencia la proteína animal deja de ocupar el centro.

En Euskadi, complace Diámetro200, la cafetería orgánica liderada por el chef Federico Pacha desde una vocación ejemplar por lo orgánico, ecológico, local y sostenible, dentro de una propuesta que llama la atención sobre todo por lo viable que resulta, por cómo viene a demostrar que implementar estos modelos de restauración es posible, rentable y necesario. Desde Orona Fundazioa, dan de comer a cientos de personas al día, preparando in situ prácticamente todo lo que ofrecen sin pasarse de 200 kilómetros de distancia entre el lugar de origen de sus productos hasta su cocina. Y, muy importante, sin que al empleado le cueste más de 3 euros el menú con tres platos (Orona cubre la otra parte del coste). Adicional, disponen de elaboraciones propias país vasco, desde quesos artesanales hasta vinos ecológicos excepcionales, a los que no se tiene fácil ni habitual acceso (por comprarle a productores pequeños con los que se esfuerzan en entablar fuentes productivos).

En un viaje reciente a Galicia, por su parte, vi el trabajo de una de las compañías de distribución de moda más grandes del mundo: Inditex. La empresa, matriz de firmas como Zara o Berksha, decidió en 2018 abrir en su central de Arteixo (A Coruña) un nuevo concepto de comedor para sus trabajadores que tuve la oportunidad de visitar. En los 4.800 metros cuadrados con los que cuenta comen diariamente 3.000 personas. Y no comen cualquier cosa…

Han apostado por el producto local: el 65% de lo que se ofrece en esta cantina proviene de productores de su entorno, elegidos uno a uno. El objetivo es proporcionar a los trabajadores una alimentación saludable, desde luego local y en muchos casos ecológica, de tal modo que al tiempo que se vela por el bienestar de los empleados también se genera una cultura gastronómica en torno al producto de calidad y a los pequeños productores. El hecho de confiar en ellos en lugar de hacerlo, como suele ser habitual en estos casos, en las grandes plataformas logísticas de abastecimiento, complica las cosas en cuanto a la gestión, pero esta complejidad sin duda vale la pena a cambio de promover que esos pequeños productores vean cómo su esfuerzo tiene una viabilidad económica a través de un gran volumen de pedidos, cómo se pone en valor o incluso se rescatan ciertos cultivos y variedades y cómo, de este modo, se genera un desarrollo económico en el entorno. El modelo que han implantado aspira a ser, además, el de un restaurante sostenible en cuanto a su impacto en el medio ambiente, puesto que también se ha aplicado una estrategia de eliminación prácticamente total del plástico y de reducción de los residuos de todo tipo. El resultado de este profundo rediseño del concepto de comedor habla por sí solo: hoy en día más del 90% de la plantilla come en esta cantina, cuando antes de su remodelación tan solo lo hacía un tercio. Los promotores remarcan que la iniciativa, que en total incluye a seis comedores en España, con 5.500 usuarios diarios, ha venido evidenciando que “es más rentable ser sostenibles”, por traer “menos costes sociales y ambientales”, a través de acciones que van desde la implementación de lógicas circulares, reciclaje o reutilización de recursos hasta la forma en que se manejan tareas de limpieza. Insisten en afirmar, asimismo, que generan alrededor de 2.000.000 de euros en compras de producto local.

Los restaurantes gastronómicos han funcionado en los últimos años como hervideros de prácticas y consignas ligadas al uso de productos del territorio, al acompañamiento de las temporadas y más recientemente a la propia sostenibilidad medioambiental, mostrando a sus crecientes audiencias que la gastronomía es algo que va mucho más allá del simple acto de comer y que tiene unas implicaciones profundas. Pero desde sus establecimientos el alcance es limitado: un local de alta cocina atiende a un número reducido de personas en cada servicio. La restauración colectiva, tanto en el ámbito público como en el privado, constituye en sí misma un área desafiante. Desestimar el impacto que puede tener la normalización de buenas prácticas sería claramente desafortunado (de cara tanto a las despensas de las que se nutren, de las personas implicadas en las cadenas de producción o de servicio, o de los propios usuarios). El comedor de Inditex, en mi opinión constituye todo un ejemplo de lo que deberían ser en el futuro las cantinas de centros como escuelas o fábricas y del impacto que podrían tener a gran escala. Quiero pensar que incluso en momentos de crisis como estos, y en medio preocupantes retrocesos, la ola sobre la que se mueve esta transformación cale hondo en el sistema. El tiempo lo dirá.