24/04/2020

Aunque como buen mexicano sabe que las crisis pueden estar a la vuelta de la esquina, Enrique Olvera nunca se imaginó que llegaría el día en que sus 15 restaurantes cerrarían. Que le pisara los talones primero en Nueva York, epicentro del coronavirus en Estados Unidos y donde tiene el restaurante Cosme, le sirvió al chef para ganar tiempo y prepararse mejor en México, donde lleva las cafeterías Eno, El Molino o el emblemático Pujol, abierto hasta el pasado 30 de marzo. 

“Sabíamos ya que esto no duraría sólo semanas, sino meses. Por eso, para nosotros el enfoque no es tanto el de resolver lo inmediato sino el de tratar de imaginar el futuro, pensar en lo que pasará en los siguientes meses”, dijo Olvera en el debate virtual con chefs mexicanos promovido el pasado 22 de abril por Basque Culinary Center, a través de Culinary Action! MexBest (del grupo Expansión), moderado por Issa Plancarte y con el apoyo de Gastroeconomy, que hoy resumimos en #RetoCoronavirus. 

Para el miembro del Consejo Internacional de BCC, Pujol tiene que ver con la experiencia que brinda y no tanto con su comida. Por eso no concibe allí una oferta delivery. Sí piensa, sin embargo, usar su web como una especie de sucursal virtual de El Molino para repartir en más lugares sus tortillas o platos tradicionales hechos con masa de maíz, que hasta ahora circulaban solo en La Condesa y La Roma. Esto, por el momento. Para responder a lo que pudiera venir después necesita tiempo. 

“Considerando la fragilidad de todo el sistema, creemos que la manera de salir fortalecidos de esto es que todo el sistema tenga resiliencia. Eso significa pagar bien a los productores. Que tengan certidumbre de cara a la venta de sus productos. Y trabajar con nuestro propio equipo”, señaló. Por lo pronto, el de Pujol mantiene su sueldo regular y reconoce que han tenido que dejar ir a quienes apenas comenzaban con contratos nuevos. “Por suerte teníamos un fondo de contingencia, que te sirve por un tiempo. De acá a que acabe el año no veremos los mismos números y en ese sentido toca ajustar la plantilla”, explicó.

Como líder de un proyecto “uno es responsable de mantener el barco a flote”, advirtió el chef. “Cuando ves que ya no hay manera de que sigan siendo tantos los que van en el barco, no puedes lanzar a nadie al mar pero sí, quizá, buscarte una lanchita para asegurar que lleguen a buen puerto”. En eso anda. 

La versátil red de cafeterías Eno le plantea escenarios interesantes. Allí ha volcado a los jefes de partida de Pujol, diseña nuevos menús y aprieta las tuercas: “Hay que ser más eficientes en todo, trabajar alternativas con ingredientes de uso cruzado y aprovechar todo al máximo, incluso la propia crisis, para salir fortalecidos”. 

En sintonía con sus productores locales, como los de Valle de Bravo con los que ha construido una relación cercana, ha usado su red para impulsar la venta de canastas. “La pregunta era cómo seguir apoyando a esos productores de ingredientes cuáles que apenas nos vendían a nosotros, pero al mismo tiempo generar algo que redundara en nuestros propios clientes”, dijo Olvera. Para el chef está claro: “estamos en estas broncas porque consumimos monocultivos, usamos siempre lo mismo. Todo esto que ocurre hace evidente que debemos cambiar el modelo tanto de negocio como de consumo. Y lo de las canastas tiene que ver también con eso. Que lo que se produzca sea sano para la tierra y para las personas y que los cocineros conectemos esas necesidades y repensemos las cosas”. 

En Estados Unidos, los proyectos que esperaba abrir en Los Ángeles o Las Vegas están en pausa. Esperarán un poco. “En los Ángeles, no creemos que valga la pena abrir en plena crisis o cuando nos permitan solo la mitad del aforo. Prefiero esperar un poco a ver cuál será la nueva normalidad, la que sea que sea. Si los distanciamientos y otras limitaciones se mantendrán por buen rato, pues tendremos que replantear el negocio”, señaló. 

Entre los aprendizajes que extrae hasta el momento, Olvera remarcó lo determinante que le resulta: tener raíces fuertes y amas flexibles. “Tenemos que estar arraigados en nuestro proyectos y saber que estas cosas suceden. Como mexicanos estamos acostumbrados a que nos caigan crisis a cada rato, pero yo al menos nunca pensé que en mi vida vería algo así”, confesó. 

Respecto al tipo de experiencias culinarias que pudieran hacer más sentido en un mundo post coronavirus, Olvera ni pierde la fe ni el realismo ni el entusiasmo: “Creo que la buena comida siempre tendrá clientes. Hay gente a la que nos encanta comer bien y gastar buena parte de nuestros ingresos en eso, lo que igual sí cambiará será el valor que le demos a las cosas. Quizá estas copas divinas que cuestan una fortuna, que hacen que la operación de un restaurante sea tan cara, ya no tendremos cómo seguirlas comprando y por tanto invertiremos en el vino en vez de en la copa. Lo mismo si hablamos de cocina: tocará dejar de un lado lo accesorio y concentrarnos en asegurar el uso de un producto increíble, que la ejecución sea impecable y en hacer sentir al otro como el rey de la selva”.