La pandemia le ha servido para abrir los ojos, quitarse pesos de encima y redefinirse —dice. En medio de la incertidumbre que atraviesa la restauración en Argentina, Germán Martitegui convierte las circunstancias en un ejercicio de introspección, reconversión y de reconexión con el público local: “No nos define lo que seguramente se imaginaban de nosotros: ni la alta cocina, ni estar en una lista como el 50 Best, sino el disfrute por la cocina”. De ese proceso de reflexión surge Tegui En Casa: una propuesta para “llevar” con la que el chef busca “formas de mantener a flote a la familia Tegui y sacarle sonrisas a la gente”. Más allá del menú, se ocupa sobre todo de bordar detalles sobre un marco de consumo más accesible: desde notas para recordarle a la gente “que esto va a pasar”, panes para desayunar el día siguiente; vinos para armonizar o tutoriales caseros para que las personas se impliquen activamente en el desenlace.

Sasha Correa 13/05/2010

El 19 de marzo cerró temporalmente las puertas de restaurante Tegui, en Buenos Aires. El mundo paró y el chef Germán Martitegui también. Días de silencio e introspección fueron necesarios para ponerse en marcha y lanzar el 21 de abril Tegui En Casa, iniciativa con la que comparte una propuesta singular respecto a lo que se supone que es el delivery, proponiendo dinámicas que apuntan a generar situaciones y vínculos distintos. 

El ejercicio le ha servido a Martitegui para asegurar la actividad económica y operativa de su equipo, además de ahondar en las claves que definen a Tegui “en su máxima expresión”, aunque en diferente escala. “Nos preguntamos quiénes somos. Entendimos que no nos define lo que seguramente se imaginan de nosotros: ni la alta cocina, ni estar en una lista como el 50 Best. Nos define el disfrute por la cocina y la capacidad para invitar a otros a nuestra casa para que se la pasen bien y se lleven algo lúdico: unas sonrisas”. Con esto en mente, reparten cajas con platos icónicos de Martitegui (entrantes, principales y postres a elegir), junto con una botella de vino, detalles y mimos: desde notas hechas por el equipo para recordarle a la gente “que esto va a pasar”, hasta panes para desayunar el día siguiente o tutoriales caseros para que las personas acaben jugando y ejecutando tareas para regenerar, cocinar y emplatar lo que reciben envasado al vacío. “La gente se divierte, sube las fotos, compara nuestras presentaciones con las de ellos. La respuesta es tan buena que me recuerda la emoción y la adrenalina que paradójicamente sentía en mis primeros años en la cocina”, confiesa sorprendido de ver que la demanda de pedidos llega incluso a superar la capacidad que tienen para cubrirlos, lo que pudiera significar que hasta “se dé la extraña situación de tener que contratar a más cocineros, porque si bien el precio es distinto, significa hacer más cubiertos”. 

 ¿Los precios? “Los más barato que pudimos, el objetivo es mantener a la familia Tegui, es el único plan que tenemos por lo pronto para este año. En ese sentido, no sabemos si Tegui va a llegar al final de esta crisis abierto o cerrado. Si lo logramos, no será el Tegui de antes porque necesitamos bajar a tierra: de por sí ya no me gustaba viajar tanto como lo hacíamos o habernos volcado a un contexto tan internacional, a costa de paradojas como promover el producto local, pero ver que mis clientes se montan en aviones de hasta 16 horas para venir aquí. Con esto estamos reconectando con la comunidad local. Por suerte, me hizo abrir los ojos y aprovechar la oportunidad para sacarme de los hombros un montón de peso innecesario”, aclara el chef, ganador del premio Chefs’ Choice de Los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica en 2017.

Objetivos puntuales. Plazos cortos. Y adaptación, toda la que se pueda: “Aunque nos hemos planteado esto como algo circunstancial, nos anima pensar que podamos mostrarle a otros restaurantes que se puede salir adelante y ser ejemplo de resiliencia».

Desde su perspectiva, el delivery cambió para siempre. Está claro que ver ahora con evolucionar un modelo que permita integrar objetivos y dinámicas diferentes como está ocurriendo a nivel global, gracias a la manera con la que chefs en todas partes se han dispuesto a repensar paradigmas, formatos, mecánicas… a punta de creatividad. “Están llegando muchas más cosas que comida a las casas. Eso sí que va a quedar”. 

Extractos tomados de la sesión virtual de Culinary Action Argentina, organizada por Basque Culinary Center con el apoyo de Gastroeconomy y moderada por Sasha Correa.