Anna Veciana · 30/07/2020

La pandemia ha traído y acelerado cambios sustanciales en la gastronomía. En los últimos meses, no solo la restauración ha tenido que reinventarse: el ámbito de la formación encara el llamado a transformarse, pero sobre todo, a estar a la altura de los desafíos actuales. Responder de forma rápida, rediseñar los modelos educativos, innovar y mantenerse cerca de la comunidad han sido parte de los empeños de Basque Culinary Center (BCC) abocado a brindar alternativas a profesionales como los que demanda la situación actual, entendiendo que quienes aprovechen las circunstancias para ahondar en conocimiento especializado, herramientas, competencias o perspectivas laborales saldrán fortalecidos. 

“Ante la dificultad, si tienes buena formación serás capaz de pensar en estrategias. Si no la tienes, una posibilidad es que te bloquees y no veas la luz. Para salir de la crisis y buscar alternativas la formación es clave”, refiere Joxe Mari Aizega, director de BCC. 

Desde que comenzó la pandemia, BCC dio pasos hacia adelante, consciente de la  responsabilidad que le supone ser un centro pionero y de referencia internacional. Por ello, 24 horas después de decretado el Estado de Emergencia en España, ya había pasado al formato online.  “Al ver que esto iba a durar, grabamos nuevos vídeos, editamos otros, verificamos la velocidad de conexión de los profesores en sus casas y activamos una nueva aula virtual. Esto que se dice fácil fue un trabajo, pero para nosotros es una responsabilidad tener unos 500 estudiantes de 32 nacionalidades, en la facultad que han venido con altas expectativas y con una ilusión tremenda y no darles el mejor servicio y la mejor respuesta”, comenta Aizega. 

Para muchos chefs, superar la crisis no solo significa evitar bajar la persiana de su bar o restaurante para siempre, sino tener las habilidades para redoblar esfuerzos y adecuarse a las circunstancias. Como decía Ferran Adrià, “el problema no es abrir sino llenar. Los propietarios, cocineros o jefes de sala tienen que entender que también son empresarios”. En este sentido y en el contexto de la coyuntura actual, BCC trabajará durante el próximo curso en los rasgos personales y las competencias que debe tener un graduado a través de formaciones en gestión de equipos, estrategias económico-financiera o análisis del comportamiento del mercado. “Unos de los ocho rasgos que debe tener el estudiante al salir de la facultad es ser resiliente. A través de diferentes proyectos, buscamos someterlo a este tipo de retos para que se entrene, consiga capacidad de adaptación y acabe superándolo”, dice el director de BCC.

En este querer generar una experiencia de aprendizaje de alto valor añadido, BCC ha puesto en marcha una innovadora propuesta formativa ‘Gastronomy Shapers’ para “conectar estudiantes y profesionales de nivel mundial del ámbito de la cocina, gestión, ciencia, cultura, pastelería, innovación alimentaria”, dando una visión más multidisciplinar, porque el centro entiende la gastronomía no como sinónimos de alta cocina o fine dining, sino de ecosistema holístico e integral. Así, a partir del curso que viene podrán contar con charlas y talleres impartidos por Joan Roca, Andoni Luis Aduriz, Gastón Acurio, Alice Waters, Dominique Crenn, Quique Dacosta o Leonor Espinosa, entre otros. “No conozco ninguna otra escuela que tenga un cartel como este, creo que somos pioneros en el mundo a la hora de activar una plataforma de este tipo”, asegura Aizega.

En el camino, BCC ha descubierto posibilidades de formación inimaginables que cumplen con esa visión panorámica de la gastronomía que tanto caracteriza a esa escuela y en un contexto de sostenibilidad: “De cara al año que viene hemos iniciaremos el proyecto ‘Huerta’. Es importante que un profesional de la gastronomía entienda qué supone producir un vegetal o una hortaliza, los ritmos de la tierra, el clima, el esfuerzo, etc. No van a ser agricultores, pero les vamos a dar esa sensibilidad”, admite Aizega.

Aunque la transición a lo online formará parte de las novedades del próximo curso, el nuevo modelo de formación en BCC refuerza el aprendizaje basado en la práctica real a través de experiencias memorables: “En gastronomía necesitas estar en salas, cocinas, restaurantes, necesitas catar, experimentar. De hecho, un 75% del tiempo que dedicará el estudiante va a ser práctico. Pero el aprendizaje online nos permitirá ser más eficientes y más eficaces”.

“El covid-19 nos va a dar muchos aprendizajes. Vamos a tener que superar otros retos que nos van a venir, porque esto no ha acabado. Dentro de equis años habrá otra crisis. Por eso, esta capacidad de adaptación y flexibilidad es importantísima transmitirla a los estudiantes”, remarca el director.