12-4-2022
En los últimos tiempos, muy diversos actores dentro del ecosistema de la gastronomía se están significando para tratar de dar respuesta a una pregunta que cada día está más presente en distintos ámbitos de la esfera pública: ¿qué y cómo comeremos en el futuro? Comer hace ya tiempo que empezó a dejar de ser un acto irreflexivo y cada vez más tratamos de ver más allá de lo que hay en nuestro plato, mirando tanto hacia atrás, en dirección a su origen, como hacia adelante, hacia las consecuencias de su producción, distribución y consumo. Factores como la preocupación por el cambio climático y las crisis económicas, el trato a los animales, el impacto en el medio ambiente de la industria alimentaria y su profunda huella de carbono o una población mundial en crecimiento que para el año 2050 se prevé que supere los 9.000 millones de habitantes están obligando a repensar los sistemas que rigen nuestra alimentación de cara a hacerlos más sostenibles y saludables tanto para el planeta como para nosotros mismos.
Alrededor de esta mesa a la que todos estamos invitados, se está dando en este momento una lucha de narrativas que tratan de influir en esa manera de comer futura y que en mi opinión provienen de tres focos. Por una parte, desde el mundo de la restauración lo que se está tratando de transmitir mayoritariamente al comensal, y por ende a la sociedad, es la idea de calidad, respaldada por un gran énfasis en el producto, en el trabajo artesano, los productores, el territorio y la proximidad. Por otro lado, desde el mundo de la industria, el retail y los supermercados, la calidad queda quizá en un segundo plano, y lo que nos llega desde allí son propuestas de conveniencia, de formatos y precios que se ajusten a nuestras necesidades. Por último, un tercer foco estaría representado por el mundo de los emprendedores, donde hay más actividad que nunca y a partir del conocimiento científico se están desarrollando productos alimentarios basados en proteínas alternativas a la animal, ajustándose a una narrativa espoleada por la influencia de la producción de alimentos en el cambio climático. En este sentido, resulta significativo comprobar cómo la inversión en start-ups de foodtech ha crecido exponencialmente en Europa en los últimos años: entre 2016 y 2021 se multiplicó nada menos que por diez.
Desde mi punto de vista, el debate y las acciones que se van a desarrollar de cara a nuestra forma de alimentarnos en el mañana se van a centrar en lo que podríamos denominar “diez puntos calientes”. El primero de ellos es el de la Proximidad. Si algo han dejado claro tanto la crisis energética como la irrupción de la covid-19 es la necesidad de volver la mirada hacia los productos de cercanía, y aquí considero que el mundo de la agricultura y la ganadería necesita, como afirmaba la ganadera gallega Ana Corredoira en el libro publicado por BCC Gastronomía. Diálogos en torno a la cocina de hoy y de mañana, nuevas narrativas menos negativas para atraer a la gente joven al campo, tender puentes con el mundo urbano, introducir mejores prácticas y poder competir con la frescura y el discurso de reducción del impacto en el medio ambiente que llegan desde el ámbito del emprendimiento en forma de nuevos productos alimentarios. En relación directa con este punto, el Bienestar animal está ya teniendo una influencia tremenda y en el futuro el consumidor no va a aceptar aquellos productos que no cuenten con un sello que garantice que el manejo de las especies de las que nos alimentamos ha sido el adecuado. Una de las consecuencias del maltrato animal ha sido en las últimas décadas el enorme crecimiento del número de personas que están dejando de comer carne, cuyo corolario está siendo el desarrollo de Proteínas alternativas con vistas a la creación de productos que no tienen base animal.
La Transparencia va a ser otro de los factores fundamentales en los próximos años. La tecnología está ya poniendo a nuestra disposición herramientas y aplicaciones que nos permiten, por ejemplo, auscultar los alimentos ultraprocesados para identificar los ingredientes que realmente los componen. En un ámbito más abstracto, cada vez cobra más importancia el concepto de Experiencia, tanto cuando vamos a comer a un restaurante como cuando consumimos o adquirimos cualquier producto, diseñando procesos atractivos tanto presenciales como digitales. Por supuesto, la salud seguirá estando en el centro de nuestra relación con lo que comemos, pero a través de una Alimentación personalizada, gracias al conocimiento que disciplinas como la nutrigenómica están generando y aplicando para que podamos disfrutar de una vida más larga y en mejores condiciones físicas a través de dietas individualizadas.
Todos estos puntos no tendrían demasiado sentido si al final de todo el proceso no hubiese una cocina, y considero que uno de los factores clave va a ser la recuperación del Placer de cocinar, que es también la mejor manera de adquirir conciencia sobre todos estos asuntos y valorar lo que cuesta llevar un producto a la mesa. Y si tanto cuesta, ¿por qué desperdiciarlo? El Aprovechamiento integral de los alimentos es un reto en el que todos debemos profundizar, tanto desde el punto de vista de generar y recibir información acerca de cómo sacar el máximo partido a los productos vegetales y animales y por tanto reducir nuestros residuos como en lo que respecta a explorar especies poco consumidas por razones de cultura o tradición y que están ahí fuera esperando a que las descubramos y hagamos uso de ellas. Este es uno de los factores que contribuirán a acercarnos a una producción Carbon neutral en todos los eslabones de la cadena alimentaria, desde el campo hasta la mesa, pasando por todas las fases de distribución y comercialización y el reciclaje de los residuos.
Y aunque pueda parecer contradictorio en un mundo cada vez más tecnologizado, la Artesanía también va a tener una importante presencia en el futuro, porque sigue existiendo un campo para los pequeños productores que hoy ya no se limitan a repetir lo que sus padres o sus abuelos llevaban toda la vida haciendo, sino que además tienen acceso a una formación un conocimiento y una tecnología contemporáneos que les facilitan los procesos y añaden aún más valor a lo que hacen.
Sin duda los retos que tenemos por delante no son fáciles, pero creo que desde el mundo de la gastronomía estamos todos concienciados de que no podemos seguir produciendo y comiendo desaforadamente, como si los recursos naturales y humanos fuesen inagotables. Y si para afrontar ese reto necesitamos coordenadas, no se me ocurren otras mejores que estas tres: Placer, Salud y Sostenibilidad. Si conseguimos no perderlas de vista y que las unas no excluyan a las otras, a todos nos irá mucho mejor.