22-3-2023
Si alguna vez, cocinando, alguien empezara a pensar qué es lo que hace que la clara de huevo sea tan versátil que se pueda convertir en algo sólido y blanco al freírla pero que adquiera una textura espumosa al batirla, esa persona estaría mostrando el mismo espíritu de curiosidad científica que Louis Pasteur cuando inventó la pasteurización o el que llevó a Ferran Adrià y a su equipo a crear las esferificaciones. Ese tipo de persona seguramente también leería con gusto el libro que Harold McGee publicó en 1984, On Food and Cooking (editado en castellano con el título La cocina y los alimentos), que recoge la mayoría de respuestas a las preguntas que uno puede hacerse en la cocina y que el propio McGee define como “un libro para cocineros, no para científicos”. Hace unos días el divulgador norteamericano impartió una clase para los alumnos del Máster de Periodismo Gastronómico del Basque Culinary Center en la que repasó la relación histórica entre ciencia y cocina, dejando claro que no se trata de algo novedoso: “La relación entre la ciencia y la cocina empieza hace mucho tiempo y tener una perspectiva del papel que ha ejercido durante la historia nos puede ayudar a entender su rol en la actualidad”, afirmó.
McGee comenzó hablando de cómo hace muchos años hubo científicos que se fijaron en las actividades culinarias para llevar a cabo sus observaciones y puso el ejemplo del inventor de la cocina a presión, Denis Papin, que ya en el siglo XVII desarrolló esta técnica tras comprender la relación entre los volúmenes del gas, las presiones y las temperaturas. También citó a Benjamin Thompson, conde de Rumford, que en el siglo XIX creó la primera versión del horno moderno; y a Louis Pasteur, cuyo trabajo y observación en queserías y bodegas contribuyó al desarrollo de sus teorías acerca de la fermentación y la microbiología. A continuación se refirió al impulso de la ciencia culinaria a lo largo del siglo XX, vinculada en un principio a la producción industrial, y a la importancia que tuvieron a este respecto las reuniones entre S.C. Prescott, un profesor del MIT, y William Lyman Underwood, director de una empresa de comida envasada, para estudiar cómo crear latas de comida seguras (hasta entonces algunas solían explotar de repente), lo que desembocaría en la fundación en 1939 del Institute of Food Technologists en Estados Unidos.
A partir de la Segunda Guerra Mundial se produce un cambio de paradigma y la ciencia empieza a interesarse por cuestiones más a pie de tierra. A este respecto, McGee citó la célebre frase que el físico húngaro Nicholas Kurti pronunció en 1969 durante una ponencia ante la Royal Society de Londres (la sociedad científica más antigua del Reino Unido): “Es un reflejo triste de nuestra civilización que mientras podemos medir la temperatura de la atmósfera de Venus no sepamos qué es lo que sucede dentro de nuestros soufflés”. Kurti, cocinero aficionado, condujo ese mismo año un programa culinario de televisión, empujado por la profesora de cocina Elisabeth Cowdry Thomas, convencida de que la cocina tenía mucho que aprender de la ciencia. Este vínculo entre ambos daría pie también en 1992 a la creación del International Workshop on Molecular and Physical Gastronomy en Erice (Sicilia), que contó con el propio McGee como coorganizador junto a ambos y al químico Hervé This.
Varias décadas después de aquella intervención en la Royal Society, en 1991 -apuntó McGee-, Pierre-Gilles de Gennes ganaba el Premio Nobel por su trabajo sobre la “ciencia de la materia blanda”, lo que de algún modo recogía el guante de Kurti, haciendo que la ciencia descendiese de lo astronómico a lo cotidiano y refrendaba que algo tan terrenal como las salsas, los purés, las cremas o las espumas se había convertido en objeto de estudio científico.
Las cocinas se abren a la ciencia
A su vez, los cocineros también se habían interesado por la ciencia, y desde hacía mucho tiempo. McGee habló de la primera Nouvelle Cuisine, surgida en el siglo XVIII, cuando los cocineros observaban el comportamiento de los materiales al cocinar para obtener una comida sistemáticamente buena. “Eran científicos prácticos, hacían observaciones que resultaban certeras y después los científicos han tenido que probar por qué funcionaban”. McGee lo ejemplificó con un caso propio: había leído muchas veces que para batir claras de huevo se tenían que usar cuencos de cobre, pero no encontraba la razón, así que llevó a cabo un experimento práctico para observar el comportamiento de esas claras en diferentes tipos de recipientes y en 1985 escribió junto a otros colegas “¿Por qué batir las claras de huevo en cuencos de cobre?”, un artículo científico publicado en Nature.
Ese interés de los cocineros por la ciencia -continuó McGee- se intensificó durante la Nouvelle Cuisine de los años 60, que pretendía romper con las reglas de Escoffier y buscaba la innovación y la creatividad. El espíritu revolucionario de los Troisgros, Michel Bras o Jacques Maximin inspiró a un joven Ferran Adrià a mirarlo todo con curiosidad científica y a crear una Nueva Nouvelle Cuisine, esta vez en España. “Ferran se dio cuenta que para ser realmente creativo debía conocer los ingredientes y las técnicas a un nivel que la mayoría de los chefs del momento simplemente no lo hacían, así que creó un laboratorio donde estudiarlos, desarrollando técnicas ahora ya clásicas, como la esferificación”. De esta forma, a él se debe uno de los primeros laboratorios culinarios de I+D -remarcó McGee- al que seguirían muchos otros, como el Nordic Food Lab de Noma, en Copenhague.
Situándose en la actualidad, el autor de On Food and Cooking apuntó cómo la ciencia de la alimentación ya no pertenece solamente a la industria, “sino que ha vuelto a lo culinario para resolver cuestiones relacionadas con la sostenibilidad, la protección del patrimonio cultural, la promoción de una comida más ética o un mejor entendimiento de cómo cocinamos”, y subrayó el hecho de que la ciencia culinaria ha entrado en el currículum de varias universidades y es objeto de congresos como el Science and Cooking World Congress de Barcelona y de artículos científicos como los publicados en el International Journal of Gastronomy and Food Science, revista nacida a partir de la colaboración entre Basque Culinary Center y Mugaritz.
Harold McGee cerró su ponencia hablando de cómo la cocina ha hecho suyas algunas de las máximas de la ciencia y a este respecto citó el ejemplo del cocinero británico Heston Blumenthal, quien, cuando se le ofreció la creación de un escudo de armas como reconocimiento a sus aportaciones a la gastronomía, eligió como lema “question everything” (“cuestiónalo todo”). Él mismo se lo sigue cuestionando todo y hoy trabaja en la siguiente versión de On Food and Cooking, espoleado por lo mucho que hemos aprendido los veinte años que han transcurrido desde su última revisión sobre las diferentes cocinas regionales y cómo aportan visiones y técnicas distintas en torno a los ingredientes. “Todavía hay mucho que aprender sobre el humilde huevo, por ejemplo. Nunca hubiera imaginado lo que hacen con él en otros lugares del mundo”.