¿El modelo de gestión de un restaurante apenas ha variado en los últimos 100 años? Si es así, ¿está la pandemia provocando un cambio de enfoque en la industria? Ryan King, editor de la revista digital Fine Dining Lovers, analizó en Host 2021 las prioridades de la restauración  postCovid y reflexionó sobre los cambios en las formas de liderar y trabajar en el sector gastronómico. “Soy optimista porque es imposible que la industria de la hostelería desaparezca; la mesa es el escenario de la vida”, sostiene el periodista.

Marta Fernández Guadaño

3-2-2022

¿Pueden los negocios gastronómicos ser mejores? ¿La pandemia ha podido provocar un cambio en la forma de gestionar restaurantes? ¿O esa es solo una idea etérea y teórica, casi romántica, que no se ha traducido, en realidad, en un cambio de enfoque en la industria culinaria? Aunque es, probablemente, imposible ofrecer una respuesta tajante a estas cuestiones, apenas unas pocas cifras pueden servir para, al menos, reflexionar. Más del 78% de los chefs / hosteleros carecen de conocimientos sobre gestión. Pese a esta laguna, ¿cuál sería su prioridad número uno? Recibir consejos sobre cómo gestionar el estrés por parte de un psicólogo, que les ofrezca pistas sobre cómo “construir equipos fuertes, felices y eficientes”.

El origen de estos datos no es solo fiable, sino que forma parte de un auténtico retrato sobre la restauración postpandemia. “Han sido unos años difíciles para el mundo de la restauración; tener un restaurante sin clientes es, quizás, lo peor que puede ocurrir a alguien que trabaja en este sector, pero también para las publicaciones, porque la pandemia ha supuesto un shock para todos y nos ha obligado a pararnos y darnos cuenta de que trabajarnos en industrias muy frágiles”, reconoce Ryan King, editor de Fine Dining Lovers (FDL), revista digital internacional lanzada en 2010 y editada en inglés, francés, español e italiano, con 20 millones de visitas al año y la previsión de cerrar en 24 millones el ejercicio 2021.

Qué necesitan los restaurantes para sobrevivir

La pandemia animó una reflexión en el equipo de Fine Dining Lovers en torno a cuál era su papel como editores, incluso con iniciativas como Turning the Tables, que sometió a líderes sectoriales de opinión —propietarios o no de negocios hosteleros— a unas cuantas preguntas. Algo así como aprovechar la tan sui generis situación de parar provocada por el contexto Covid, ese momento de pausa, para reflexionar sobre cuáles eran las inquietudes y prioridades para los profesionales de la gastronomía. Lo siguiente fue valerse de encuestas “para entender qué necesitan saber los restaurantes para sobrevivir”. La primera pregunta fue tan directa como sencilla: “como chef / hostelero, ¿cree que tiene falta de conocimientos prácticos sobre negocios?”. La respuesta fue un aplastante porcentaje por encima del 78% de encuestados que reconocían carecer de estos conocimientos. “Seguro que antes de la pandemia hubiera salido un numero mucho más bajo”, reflexiona King, que participó el pasado 13 de diciembre en Host 2021, evento sobre sala organizado por Basque Culinary Center.

¿Qué áreas concretas interesan a los hosteleros? Temáticas como atraer inversión y patrocinios (40,55%), gestión de finanzas y de la cuenta de pérdidas y ganancias (37,73%), diseñar un business plan (35,96%), gestión del estrés y el agotamiento del personal (33,72%) o creación de modelos financieros (33,19%). No hay que olvidar que, ya al inicio de la pandemia, Ferran Adrià advirtió que “nuestro papel como chefs no se trata de crear, sino de idear una estrategia de mercado, controlar ingresos y gastos y asegurar un fondo de seguridad, sin olvidar que debemos preguntarnos quiénes somos como empresa y qué queremos ser”, recordó King.

Trabajadores no alineados con valores del restaurante

FDL dio un paso más y se planteó crear 22 videos de expertos sobre diferentes temáticas que pudieran ser utilizados por la gente de la industria hostelera. ¿Cuál fue el que atrajo más interés y lideró ese listado de contenidos? El de un psicólogo que les diera “consejos sobre cómo gestionar el estrés” y les ayudara a “construir equipos fuertes, felices y eficientes, en un momento en el que mucha gente ha dejado la industria”, observa King. “La prioridad número uno era cómo gestionar ese estrés”, insiste.

A partir de las encuestas de FDL, si se desglosan las prioridades en función de los perfiles encuestados, se observa que, para los cocineros junior, su prioridad es aprender qué es un modelo de negocio y gestionar el estrés; para los jefes de cocina, es atraer equipos felices y eficientes; mientras que, para los dueños de restaurantes, que “a diario se quejan de que no pueden encontrar trabajadores ni mantenerlos, su prioridad es mantener al cliente fidelizado, cuando debería ser tener al personal alineado con sus valores”, lamenta King.

Prioridades para el sector

En su intervención en Host 2021, el editor de FDL marcó ciertas prioridades para el sector:

Una, la necesidad de “seguir aprendiendo sobre gestión del negocio, algo para lo que muchos hosteleros dicen no tener tiempo o no saben dónde encontrar la formación”.

Dos, trabajar para alinear al personal los valores del negocio hostelero. “Creo firmemente que la siguiente generación va a tomar decisiones para garantizar esos valores, en un momento en el que “los medios sociales amplifican todo y lo colocan bajo un foco […]. En el pasado, veíamos a alguien sobre un escenario y podía no pasar nasa, pero eso te hace responsable y más después de la pandemia. Si quieres construir un restaurante al más alto nivel, tienes que trabajar para tener un equipo”, observa King.

Tres, ese enfoque implica una mejora de las condiciones laborales. “Creo que, en España, ha habido una mejora, pero también aún hay un desequilibrio que es injusto. Hay restaurantes en Europa que quieren mantener un 85% de la plantilla con salarios precarios, lo cual no es un modelo de negocio sostenible”, señala King.

Cuatro, se impone un cambio en el modelo del sector. “La industria de la restauración tiene el mismo estilo de organización desde hace hace 100 años, con un modelo estructural en las cocinas que puede ya no encajar para este tipo de mundo. Vemos que puede haber una revolución tecnológica y también una serie de cambios, como implantar un sistema para el cuidado de los niños de los empleados o un psicólogo”, detalla Ryan King. “Son preguntas difíciles de responder porque hay que ver de dónde viene el dinero, mientras los márgenes son muy estrechos. Al final, quizás hay demasiados restaurantes en este momento y, quizás, haya menos en el futuro, de forma que la demanda crezca y la gente se empiece a dar cuenta de la importancia creciente de los restaurantes”. Para eso, resulta fundamental “crear estructuras para que las nuevas generaciones se sientan felices y puedan tener un crecimiento personal”.

Cinco, en el cambio de modelo del sector, surge una diversificación. “Muchos restaurantes han empezado a distribuir comida a domicilio, vender productos en supermercados o dar clases de cocina. Es decir, hay una multiplicidad y hemos abandonado un modelo antiguo de restaurante”, sostiene. Además, el periodista cita cómo la pandemia provocó innovaciones en el sector: desde chefs Michelin a cargo de de cocinas sociales o compartiendo beneficios con el personal, al reparto de comida a domicilio a precios asequibles por un triestrellado como Alinea, de Grant Achatz, en Chicago.

Seis —y, quizás, conclusión de estas reflexiones—, “si la pandemia ha matado una parte de la industria, es que quizás tenemos que hacer una pausa y tenemos dos opciones: podemos volver a la industria que era antes, como un castillo de naipes que se puede caer en cualquier momento o, en su lugar, podemos hacer una pausa. Soy optimista porque es imposible que la industria de la hostelería desaparezca; la mesa es el escenario de la vida, el espacio más importante donde elijo celebrar todo; es lo que me ha permitido tener una vida. Pero me gustaría que la mentalidad cambiara. Tener un negocio puede significar tener una seguridad para tu pandilla y ese es el tipo de creatividad que necesitamos en este sector para encontrar soluciones. Es uno de los sectores más creativos del mundo”, concluye King.

Bonus track

Por cierto, un nombre a tener en cuenta: Jeremy Chan, chef propietario de Ikoyi, espacio londinense distinguido el pasado octubre con el premio One to Watch 2021 por la lista The World’s 50 Best Restaurants. Fue el único chef que encontraron a través de FDL en sus contactos con el sector que hablaba de garantizar el empleo de su equipo como máxima prioridad y orgullo. “Nos dijo que el momento en el que se sintió más orgulloso como chef fue saber que en mitad de la crisis era capaz de poder pagar los salarios a sus empleados durante 6 meses, aunque no tuviera ni un solo comensal. Él hablaba de seguridad y había pasado gran parte de su carrera planificando. Es el joven al que tenemos que seguir y colocarlo en lo más alto”.