29-12-2020
Hace unas semanas, a finales de noviembre, recibí un paquete enviado desde Castrillo de los Polvazares, un precioso pueblo de la comarca de la Maragatería, en la provincia de León. En su interior encontré varios botes: garbanzos, verduras, morcilla, panceta, chorizo, relleno, gallina… Los ingredientes necesarios para poder disfrutar en de casa un auténtico cocido maragato. Todos ellos estaban ya cocinados por el personal del restaurante Coscolo y yo solo tuve que entrar en Youtube para terminar el plato siguiendo el vídeo con las instrucciones que ellos mismos habían preparado.
El otro día, en cambio, me apetecía algo más cercano, así que cogí un “take away” de Dani López, del restaurante Kokotxa de San Sebastián, con varios platos también primorosamente envasados. En esta ocasión pude llevarme a casa la excelencia de un restaurante gastronómico con una estrella Michelin que lleva veinte años trabajando a un nivel muy alto y que a pesar de todo mantiene la ilusión de reinventarse y de continuar haciendo felices a sus clientes.
En ambos casos, después de disfrutar de la comida, compartí en Instagram la experiencia y pude interactuar con los dos restaurantes, estableciendo un nuevo tipo de vínculo con ellos. Hace tan solo un año quizá no se me habría ocurrido hacer algo así. Y probablemente a ellos tampoco.
El año 2020 ha sido terrible para nuestro sector. Según los datos que hacía públicos hace unos días Hostelería de España, la facturación ha descendido en más de un 50% con respecto al año pasado y hasta un tercio de los establecimientos de hostelería que había en 2019 podrían desaparecer al cierre de 2020. A la luz de estas cifras, es evidente que el sector necesita urgentemente un plan de recuperación. Sin embargo, este contexto tan difícil ha hecho al mismo tiempo que muchos restaurantes hayan puesto en marcha propuestas innovadoras para llegar al consumidor y así mantener activo al menos a una parte de su equipo, y que se hayan abierto nuevos canales de comunicación entre los restaurantes y sus clientes que posiblemente van a consolidarse en los próximos tiempos, más allá de la duración de la pandemia.
Lo cierto es que la covid-19 ha actuado entre otras cosas como un acelerador de tendencias que ya habían empezado a asomarse antes de su irrupción y que ya está empezando a afectar a nuestros hábitos en todos los campos. Del mismo modo que los centros educativos no nos atrevíamos a funcionar online al cien por cien, muchos restaurantes gastronómicos tampoco se habían lanzado a utilizar el servicio de comida a domicilio. La realidad nos ha obligado a todos a analizar cuáles eran nuestras opciones y a tomar las decisiones más adecuadas para adaptarnos a este nuevo contexto. Y todas ellas son legítimas, desde quienes optaron por no abrir porque empresarialmente no les compensaba hasta quienes se lanzaron a abrir una línea de delivery o un food truck con perritos calientes. En cualquier caso, no hay que perder de vista que todos estos cambios están afectando profundamente a nuestro sector, por lo que conviene analizarlos de cara a un futuro en el que los negocios sin duda se van a ver modelados por estas transformaciones.
Una encuesta que el New York Times realizó hace poco a 700 epidemiólogos llegaba a la conclusión de que los hábitos que teníamos antes de la pandemia no se recuperarán hasta el año 2023. Lo cierto es que todavía es pronto para saberlo, pero creo que una vez que la población esté vacunada en su mayor parte y se eliminen los grandes riesgos, el turismo, los viajes y las actividades de ocio en general se recuperarán muy deprisa. Al mismo tiempo, también es posible que, aunque poco a poco la fiereza del virus vaya remitiendo, tengamos que acostumbrarnos a convivir con él, a integrarlo en nuestra vida, tal como ocurre con la gripe. Si esto es así, no podemos seguir improvisando soluciones, poniendo parches cada vez que se abre una nueva grieta.
Por esta razón, desde Basque Culinary Center vamos a desarrollar junto con Euro-Toques un informe apoyado en la literatura científica sobre la propagación del virus que ya existe y también en la experiencia y los datos que los restaurantes han ido recabando este año tras la implantación del protocolo que, también con Euro-Toques, presentamos el pasado mes de mayo. El objetivo es analizar cuáles son los focos de riesgo, de qué manera se comportan los aerosoles en los espacios cerrados, cuál es la mejor manera de limpiar el aire, para de este modo convertir a los restaurantes en lugares verdaderamente seguros de manera permanente. Esperamos que el año 2021 sea el de la esperanza y la recuperación, pero, de todas maneras, una vez más nos toca seguir estudiando para estar preparados.