El Delivery constituye, ahora mismo, el formato de negocio a través del cual restauradores en todas partes intentan mantener activa las operaciones de sus negocios y, por tanto, asegurar ingresos económicos luego de que se declarara el estado de alarma a raíz de la emergencia sanitaria del Covid-19.

En medio de un complejo pero estimulante contexto de transformación, Basque Culinary Center reunió a emprendedores como los que han decidido dar el paso en España, en una sesión especial de Culinary Action! celebrada el 7 de marzo de forma digital, para compartir experiencias y visualizar oportunidades que pudieran trascender la contingencia y añadir valor a los negocios que tanto apuestan hoy por su futuro. Con el apoyo de Gastroeconomy, participaron: Paulo Airaudo (Da Filippo y 1985 Cantina Argentina), Pepe Morán (De la Riva), Ricardo Sanz (Kirei by Kabuki), Ada Parellada (Semproniana), Aida González y Safe Cruz (Gofio), Chesko Salas (Ekeko y La Burger).

En #RetoCoronavirus compartimos algunas de las lecciones aprendidas por los protagonistas de esta historia: 

1. Piensa a largo plazo. Con este formato, puede lograrse más que “salvar los muebles”, por tanto, conviene transitar a este mercado vislumbrando apuestas a corto, mediano e incluso a largo plazo con las que los negocios pueden aportar valor y dinamizar su oferta. 

2. ¿Por qué y para qué lo haces? Cada restaurante parte de su propia realidad, saber qué quieres ayudará a enfocar esfuerzos y valorar resultados: ¿Lo haces para cubrir gastos mínimos? ¿Dar salida a productos en stock o liquidar existencias? ¿ensayar un complemento útil para tu negocio en el futuro? ¿Brindar opciones a personas que, por la razón que sea, no pueden cocinar en casa? ¿Competir en un mercado en el que identificas oportunidades para tu propuesta, de formato, calidad y precio?

3. Ya que estamos, que sea para quedarse. Aunque en el plano de la especulación, se presupone que, en una primera fase de reapertura de restaurantes, se mantendrán ciertas limitaciones de distanciamiento social, o que las personas, lejos de retomar inmediatamente sus patrones de consumo de antes, mantentan y hasta refuercen la idea de pedir a domicilio (por razones económicas, incluso psicológicas o por que manifiestan nuevas preferencias). 

4. Complejo pero necesario. Nada es nunca tan fácil. entre otras cosas, por un contexto de cuidados sanitarios agudizados, pero también porque los negocios que ofrecen ahora opciones para llevar entran a competir en un mercado de por sí reñido en el que cadenas de comida rápida se han hecho ya un lugar en la mente de los consumidores. La competición, incluso, es con las neveras que tantos han llenado por el confinamiento en sus casas, donde tiempo para cocinar no falta. Por su parte, aunque en muchos casos responde a una emergencia, pudiera luego no ser algo rentable. Primero, según la ecuación de costes, gastos de envío; los márgenes que deje y el eje de oferta y demanda en el que se inserta tu negocio). Los volúmenes de venta que se consigan sostener serán determinantes. 

5. Fideliza, hazte recordar y crece. Ayuda a que tus clientes habituales mantengan activo el vínculo con tu negocio y te recuerden. Y a que más personas te conozcan. Aprovecha para imaginar que esto no va tanto de despachar comida a terceros a sin rostro, como de imaginar que das de comer en la casa de otros y, también, que tu servicio de sala viaja hasta allí. 

6. Lleva y trae. Opciones como Glovo, Deliveroo, Uber Eats o Just Eat se quedan entre un 30% y un 35% de comisión. Apelar a empresas más pequeñas o preparar un servicio propio de reparto, si bien son alternativas, limitan el radio de entrega.

7. Hazlo bien, no te compliques. Centrar tu oferta en aquello que no sólo sepas hacer mejor, sino que viaje mejor. Ve al grano, concentra la oferta y aporta valor. Hay quienes se diferencian enviando sus opciones sin terminar, de modo que las personas finalicen la preparación  en casa; otros van al grano asegurando opciones que sobresalen de la oferta tradicional. 

8. Componente emocional. Durante estas circunstancias, pedir opciones singulares, que nada tienen que ver con el fastfood de siempre, brindan un momento especial para personas en cuarentena. Se convierten en excusas para dinamizar las interacciones en casa. 

9. Cuestión de forma y fondo: Encontrar un packaging idóneo para el transporte y la presentación de la comida, además de identificar envases sostenibles desde el punto de vista medioambiental, centra parte de las preocupaciones. 

10. Las personas importan. El recorte de personal tras los ERTES limita la capacidad de trabajo y organización del delivery. Un reto a futuro será reorganizar el trabajo con las nóminas que persistan entre el sistema habitual de restaurante y el añadido delivery-take away.

11. Los proveedores son clave. Oportunidad para generar sinergias con pequeños productores locales en riesgo de perder productos ante el cierre temporal de la hostelería.

12. El mimo y el cuidado diferencian. Aunque los grupos hosteleros tienen mayor infraestructura en el momento actual, parecieran tener oportunidades aquellos que la gente asocie al mimo y los cuidados que brindan personas con cierto liderazgo o personalidad. 

Más información sobre esta jornada y más detalles sobre las propuesta de los participantes en esta sesión, en Gastroeconomy