Tener los pies al suelo es lo que ha permitido a muchos chefs llevar el pulso de sus negocios durante esta crisis. Al valenciano Quique Dacosta no le ha faltado dosis de realidad para darse cuenta de que “somos un sector excesivamente frágil”. 

Confiado de que la alta cocina seguirá existiendo si se adapta a los nuevos contextos y entornos, le ha bastado unas semanas para seguir ensanchando su sello, con el lanzamiento de una nueva marca delivery que lleva su inicial delante y que reparte las exquisiteces de sus tres restaurantes en Valencia Mercatbar, Vuelve Carolina y Llisa Negra. 

La reapertura de sus otros dos restaurantes, el homónimo de 3 estrellas Michelin y El Poblet, con dos estrellas más, no solo ha hecho reconectar la gastronomía valenciana más elaborada con un público entregado y con ganas de experimentar, sino que ha reactivado el tejido económico de su entorno, con productores y agricultores locales, porque sabe que en momentos complicados “lo mejor que nos puede pasar al sector es estar unidos”. 

En #RetoCoronavirus hablamos con este chef sobre realidad, actitud y desafíos.

Anna Veciana · 27/07/2020

El virus llegó por sorpresa, pero en su caso la sorpresa fue doble, ¿no?

A nosotros nos confinan cinco días antes de la fiesta más importante de Valencia: Las Fallas, lo que serían los Sanfermines en Navarra. Ya te puedes imaginar… Nos quedamos con bodegas a punto, las despensas llenas, con mucho producto, con personal dado de alta como si fuera el mes de agosto, porque es el mes más fuerte. Son circunstancias que no están en el guion de la vida de nadie, y hay que ir tomando decisiones y aprendiendo sobre un nuevo escenario en el que nadie es profesor.

Luego hemos visto que la contratación enmarca mucho el devenir de los negocios. Una vez hemos vuelto a abrir, hemos tenido que levantar los ERTES y cumplir con la obligatoriedad de mantener 6 meses los equipos. Esto nos condiciona mucho la viabilidad de los negocios.

¿Cómo ha ido el confinamiento?

En los 120 días de confinamiento he estado muy ocupado. Hay un Quique Dacosta que además es padre de familia, con dos niños: Noa de 12 años y Hugo de 9. Han estado recibiendo aulas desde casa. Tenemos la suerte de que les gusta estudiar y son disciplinados, pero todo esto contextualizado en la alteración de la normalidad y el estrés que ha conllevado. En lo personal y en lo humanitario.

¿Se ha llevado algún aprendizaje durante este tiempo?

Más que un aprendizaje concreto he cogido el pulso a nuestros negocios. Somos un sector excesivamente frágil, que movemos muchísimo en términos económicos, pero no somos capaces de amasar una actitud económica lo suficientemente amplia como para pasar meses de inactividad. Hemos tenido que estructurar nuestros negocios para hacerlos maleables. Donde cabían 100, ahora caben 50.

Hay que poner en la balanza mucho de corazón y mucho de razón. Los cocineros, sumilleres, panaderos, pasteleros, todos los que nos rodeamos en este sector somos sumamente románticos. ¿Y qué pasa cuando nos enfrentamos a esa realidad tan azotada? Debemos rodearnos de los mejores, ayudarnos como colectivo. Lo mejor que nos puede pasar a la sociedad y al sector es estar unidos. Porque si los restaurantes estamos abiertos, seguiremos dando puestos de trabajo al pescador, al ganadero, al agricultor. Es el momento de apoyarse mucho en la gente que tenemos cerca.

¿Y cómo se explica que un sector que representa casi el 5% del PIB español sea tan frágil?

Porque algunos de estos modelos son muy poco rentable. Muchas veces son negocios muy familiares, muy artesanos, que parten de la microeconomía, son pymes, y que solo dan para ir viviendo. No vas a hacer una gran fortuna con esto. Cualquier horno que se te estropee puede dejar la rentabilidad del negocio de 3 meses.

Somos un tejido productivo para nuestros países que generamos trabajos directos e indirectos, una red circular en la alimentación, somos dinamizadores y caja de resonancia del pueblo. Sin embargo, somos empresas que lo que hacemos es en beneficio de los demás. Movemos tanto dinero que no tenemos cojín para aguantar en el tiempo. Dos meses han bastado para ponernos en quiebra. 

Además, la crisis del Covid-19 se ha ensañado especialmente con el ocio y cultura: espectáculos, teatros, conciertos, bodas, etc. Y estamos viendo que a los primeros que se les corta las alas es a la restauración y a la hostelería. Lo que hemos aprendido es que nos hará ser mucho más cautos a corto plazo y a coger una velocidad de crucero un poco más sosegada.

¿Esta fragilidad se ha visto reflejada en alguno de sus negocios?

Nuestro negocio de banquetes y cáterin lo seguimos manteniendo, aunque en este momento no se haga ningún tipo de celebración, porque la gente está cancelando y posponiendo bodas, comuniones, etc. Lo que hemos cerrado es el salón de banquetes, que lo teníamos alquilado desde hace un año y hemos tenido que dejarlo. Era un proyecto absolutamente nuevo, que venía a dar un poco de cobertura a mi proyecto de cáterin.

Las mochilas tienen que ir ligeras, lo más ligeras posible. Aquel proyecto que ya te estaba costando llevar a puerto todos los días de la vida normal, en este momento se puede convertir en un lastre. Como consecuencia, si te costaba pagar el alquiler, si tenías un exceso de personal, pregúntate cómo tienes tus cuentas bancarias para ver cómo puedes solventar. Mochilas ligeras para poder surfear y planear lo que venga, porque después de esto nos viene una crisis económica fuerte.

El virus se salda con la pérdida de uno de sus espacios, sin embargo, gana un nombre nuevo en su lista: QDelivery.

Ante la incertidumbre de cuánto puede durar, yo debía activar la economía doméstica de mis casas. En Valencia activamos el QDelivery de aquellos platos que pueden viajar de nuestros restaurantes como Mercatbar, Vuelve Carolina o Llisa Negra, excepto el dos y tres estrellas, que por formato no funcionan. 

Queríamos mantenernos unidos y enlazados con nuestro cliente habitual. Así que lo tratamos como un restaurante más, con el nivel de excelencia y cariño, con distribución propia. Está funcionando muy bien y creo que ha venido para quedarse. Y quién sabe si algún día QDelivery llegue a Madrid o Barcelona.

Se habla de que seremos más sostenibles, que consumiremos más producto local… ¿A usted esta pandemia le ha cambiado?

No hemos cambiado nada por lo que se refiere a nuestras propuestas gastronómicas. Al contrario, esta pandemia nos ha servido para reafirmarnos en lo que somos. Seguimos trabajando la excelencia, el territorio, la complicidad con los productores, con la memoria, con la evolución, innovación, investigación, vanguardia, etc. Después de 35 años cocinando, el virus llega en un momento de mi carrera muy relacionada con el producto de proximidad. Pero no me gusta el sello radical de ‘Kilómetro 0’ como filosofía de vida. Me gusta el chocolate, el champán y el café y no son de aquí.  Seguramente esta radicalidad acaba teniendo fisuras, porque cuando uno se cierra al mundo local el mundo también se te puede cerrar a ti. Tenemos necesidades como país productor de vino, de aceite, de jamones, turrones, helados. A nosotros nos enorgullece ir a cualquier lugar del mundo y que se compren productos españoles. 

¿Hacia dónde va la gastronomía?

Hacia adelante. Siempre que hay una crisis, a la primera rama de la gastronomía que se le coge con pinzas es a la alta cocina. Desde Auguste Escoffier hasta Quique Dacosta han pasado muchos años. La alta cocina ha seguido existiendo y ha ido cambiando y adaptándose a las realidades sociales, económicas, sobre todo, en los últimos años, ha estado muy vertebrada a la filosofía, la cultura y el lugar del chef donde estuviera desarrollando su trabajo.

No es lo mismo la alta cocina de vanguardia en Denia que en París, Girona, Londres o Nueva York. Cada uno va moldeando su filosofía en su modelo de negocio y el lugar en el que se mueve. La gastronomía es un lenguaje mucho más amplio, y yo me reafirmo en este marco de excelencia y calidad.