En Dinamarca, las cosas van tomando cuerpo con velocidad. Sin que sea obligatorio implementar demasiadas medidas o protocolos, los restaurantes recobran su ritmo. Entre ellos Alchemist, donde el chef Rasmus Munk iza la bandera de su “cocina holística” sobre una propuesta fine dining sin mayores interferencias a su vuelta en tiempos de pandemia.
Desde la sede que inauguró hace un año, en un espacio de 2 mil metros que otrora servía de almacén al Royal Danish Theatre (donde en siete meses consiguió 2 estrellas Michelin), Munk recibe a su público como la misma aproximación, brindado “50 impresiones” a lo largo de 4 horas de experiencia por un precio de hasta 600 euros por persona. Por lo pronto, celebra contar con reservas llenas para los próximos tres meses, e incluso lista de espera.
“Aunque el 40% de nuestra clientela habitual es extranjera, la reacción del público local ha sido entusiasmante. Manteníamos dudas respecto a cómo reaccionaría la gente, pero vemos que están contentos con salir y venir. En ese sentido, queremos ser una especie de segunda dimensión, que las personas dejen de preocuparse por un rato y disfruten del propio hecho de alejarse de lo que agobia”, remarca.
Las restricciones mandatorias parecen limitarse en Copenhague a guardar 2 metros cuadrados de separación entre las mesas, disponer de geles sanitarios al alcance de todos; cuidar al máximo la limpieza de las superficies y cerrar los locales, a más tardar, a la media noche. “No se nos exige llevar máscaras ni a distancias entre los empleados. Tampoco a reducir el aforo del local, siempre que se mantenga el distanciamiento entre los clientes”, aclara el chef, no sin advertir que por cuenta propia redoblan la precaución y cuidados.
Restaurante Alchimist, situado en un espacio de 2 mil metros cuadrados (que otrora le servía de almacén al Royal Danish Theatre, Copenhague).
Después de dos meses de tormenta, abrió sus puertas el pasado 20 de mayo, reintegrando por entero a sus 64 empleados luego de asegurar las condiciones de una plantilla interdisciplinaria en la que 70% de sus miembros son extranjeros. “Aunque también contamos con paquetes de ayuda del Gobierno, estar cerrados, y garantizar por nuestra parte tanto el negocio como al equipo, nos ha costado 2 millones de coronas danesas (268 mil euros, aproximadamente)”, informa Munk, cuyo socio es nada más y nada menos que Lars Seier.
Lo que hacen en Alchemist es tan complejo como para que el chef optara por no afectar la estructura de trabajo o no tener que entrenar a personas nuevas desde cero: “Queríamos reactivar la maquinaria sin perder ninguna pieza en el camino, mantenerla engrasada y funcionando bien. La respuesta del equipo ha sido alentadora. Los trabajadores de esta industria dan mucho de sí mismos para que la restauración sea posible, hay que corresponderles ese valor que dan y que tienen”, refiere Ramus, satisfecho con la cohesión que logró con iniciativas como The Junk Food Project, con la que volcó alrededor de una causa social a su cocina y a su gente. Durante el confinamiento, prepararon unas 600 comidas diarias para contribuir con la alimentación de personas que viven en la calle. Reabierto Alchemist, busca nuevos apoyos para continuar con el proyecto en el futuro.
Frente al impacto causado por el cierre temporal de locales como el suyo en todas partes del mundo, pero también, ante las tentaciones que asoman modelos heredados en ocasiones de la vieja escuela (abaratar costes, trabajar más con menos o incluso resolver con stagiers), Rasmus defiende una visión distinta. Entiende que comensales agradecerán momentos singulares como los que merecen, añoran y pagan. Lo que significa, en su caso, cumplirle a los visitantes con la “experiencia creativa de siempre”. Pero por otro, es consciente del talento que demandan apuestas como las de Alquimist, lo que se traduce en asegurar que su equipo se conforme por profesionales capacitados (por eso su equipo no incluye practicantes) y contribuir con que haya buenas condiciones de trabajo.
“Nuestra industria necesita, ahora más que nunca, gente capacitada para mejorarla; gente buena, que la conozca bien, para impulsar todo esto hacia escenarios distintos. Es un momento difícil, pero surgirán nuevos negocios y oportunidades. Aunque parezca devastador lo que vivimos, nuestro sector es increíble y resurgirá, no hay que rendirse”, remarca el chef, pensando en las inquietudes de estudiantes o profesionales jóvenes como él.
A cargo de una de las propuestas más aplaudidas por la crítica internacional con apenas 29 años, añade: “Damos por sentado el hecho de poder salir y comer fuera. De repente, esto no fue posible por largas semanas. Como consecuencia, el disfrute alrededor de una mesa se valorará más y nos conducirá a nuevas formas de resurgir. Será duro pero nos adaptaremos”.
“La manera en que vivíamos antes del coronavirus igual no era la más saludable”, reconoce después de verse pensando a fondo: “Vuelves a tu esencia y confrontas tus prioridades, dado que cuando estás en automático, dejas cuestionarte cosas. Suelo ir demasiado rápido en todo, sentía que debía ser siempre el primero en llegar al restaurante y el último en irse, a las 2 de la madrugada. La introspección me sirvió para intentar ser más eficientes ahora, administrar mejor la energía y conseguir con eso mayor juego creativo”. Lo importante, según entiende, es “cuidarse mejor, cuidar más de los demás y, en consecuencia, administrar mejor el talento, la creatividad, los recursos en general.
Para Rasmus, la complejidad es un llamado a la creatividad pero también a centrar las finanzas. “Muchas empresas sólo sobrevivirán si adaptan la manera en que piensan y adecúan cómo operan”, remarca ilusionado con incorporar en la experiencia que ofrece a sus comensales innovaciones maceradas durante estos días de confinamiento, desde un plato para reflexionar en torno al Hambre hasta exploraciones de diseño el torno al tema de la basura espacial o nuevas interacciones a partir del arte.
Voluntarios preparan junto al chef Rasmus Munk 600 comidas diarias para contribuir con la alimentación de personas que viven en la calle. The Junk Food Project.