Con los fogones de los bares y restaurantes ya a medio gas, los hosteleros españoles siguen su ritmo según la fase y la región donde se encuentran. Primero con la apertura de sus terrazas o en espacios al aire libre, con un aforo limitado al 50%, y, después, sus comedores, por ahora, a un 40% de su capacidad.
La vuelta no solo ha requerido de ingenio, sino de adaptación a nuevos planes, cambios en las normativas y transformaciones forzosas con tal de amoldarse. Luchar para que las cosas salgan bien es ineludible: no es fácil pero también es posible. Al fin y al cabo, reabrir (siempre y cuando te cueste el mismo dinero o menos que estar cerrado) sin poner en riesgo la viabilidad de la empresa es una forma de rescatar a los trabajadores de los ERTES y reactivar la economía del país.
Convocados por Culinary Action! -con el apoyo de Gastroeconomy-, el chef valenciano Ricard Camarena (Ricard Camarena Restaurant, Canalla Bistrot, Central Bar, Habitual), el sumiller asturiano Marcos Granda (Skina y Clos), el chef donostiarra Íñigo Peña (Narru) y el chef catalán Artur Martínez (El Buen Gusto) nos cuentan, tras más de dos meses de cierre de sus locales, cómo trabajan sus reactivaciones, pero sobre todo, lo que van aprendiendo en la medida en que se adaptan a un mercado distinto. En plural comparten los por menores de un esfuerzo compartido, con la sospecha de que, entre tanta contención, una revolución gastronómica pudiera resultar de todo esto.
En #RetoCoronavirus extraemos algunas de las ideas más destacadas del debate:
Si no lo has hecho hasta ahora…tírate a la piscina
No existe el contexto ideal para abrir y es probable que nadie te lo llegue a facilitar nunca. Reabrir, siempre y cuando te cueste el mismo dinero o menos que estar cerrado, sin poner en riesgo la viabilidad de la empresa es, al fin y al cabo, una forma de rescatar a los trabajadores de los ERTES y reactivar la economía del país.
Que la situación no se adueñe de ti
A menudo experimentamos un estado de resignación, conformismo o cansancio. Nos podemos ver atrapados por el contexto, ya que el futuro es incierto y los peores pensamientos pueden apoderarse de nosotros. Prever el futuro y hacer hipótesis de los escenarios es casi imposible. No preocuparse por lo que vendrá. Más vale transformar el miedo en ilusión y analizar si lo que venías haciendo hasta ahora es válido para el nuevo contexto.
Eficiencia y productividad
Si antes era importante ser flexible, analizar el día a día y tomar decisiones rápidas, valientes y concisas ahora va a ser imprescindible. Analizar la carga horaria y evitar las horas muertas en las cocinas. Los empleados tienen que estar en el restaurante el tiempo justo para trabajar de manera eficiente. Agilidad y organización impecable.
Sé fiel a tus valores
“No hay que volverse loco. La clave es mantener tu esencia” (Artur Martínez). Ni entrar en pánico, ni reinventarse hasta morir. “No me gusta la palabra ‘reinventarse’. Nos adaptamos a la temporalidad de los productos continuamente, pero soy fiel a seguir mi línea de trabajo en la que creo y me siento cómodo” (Marcos Granada).
Toma medidas de seguridad (sin llegar a romper el clima)
Distancia entre mesas, mascarilla, geles sanitarios, sí. Mamparas, no. Aplicar medidas que hagan sentir seguros a los comensales, sin cargarse la esencia del proyecto. Tener opciones que hagan sentir más seguros a los comensales. “¿El pan individual o al corte? Tenemos las dos opciones”
Sirve la ración de seguridad que cada uno pida
Tener opciones que hagan sentir más seguros a los comensales. “¿El pan individual o al corte? Tenemos las dos opciones” (Ricard Camarena).
Experiencias cercanas en tiempos de distanciamiento
“Hemos sido escrupulosos en las medidas de seguridad. Pero cosas que pensábamos que no íbamos que tener que hacer, nos las han pedido: la gente quería saludarme y que pasara por las mesas, o, por ejemplo, querían la carta cantada” (Ricard Camarena). Hacer encuestas a los clientes para preguntarles cuándo quieren volver, qué se quieren encontrar y qué esperan de nosotros. “Para mí lo más importante de un restaurante es el trato humano y la cercanía del empleado a cliente” (Íñigo Peña).
A la búsqueda del público local
En vista a una fuerte caída del turismo, buscar alternativas al turismo extranjero. “El que no trabaja con gente local se lo tiene que currar, no es nada fácil” (Íñigo Peña). Siéntete privilegiado si estás al completo. Sé agradecido por los que te han elegido.
Adapta la carta
La vuelta te obliga a ser más práctico y eficaz. A través de las cartas o menús se pueden adivinar muchos procedimientos: ¿Los platos aportan valor? ¿Son mejorables? Basa tu carta en los recursos que tienes: tanto humanos como materiales. Piensa en ofertas razonables y sostenibles en el tiempo. En fórmulas cerradas y variables controladas.
Llegar a las casas
Seguir apostando por el formato delivery o take away para satisfacer a los más cautelosos, una fórmula que ha llegado para quedarse.
