En Brasil, la crisis llega por partida doble. O triple. Sortear las pruebas de la maratón está siendo difícil para todos, pero en especial para los que llevan más de 120 días con sus negocios cerrados sin claras previsiones hacia adelante, sin que por ello desistan. Aunque con la mirada empañada, profesionales de la cocina en Brasil despejan el camino poco a poco, sin perder el ritmo.
Parte de la generación de relevo con la que tanta fuerza ha ganado la gastronomía brasileña contemporánea, Rafa Costa Silva, Manu Buffara y Rodrigo Oliveira comparten en #RetoCoronavirus las lecturas que hacen de las circunstancias, al calor de lo que viven en São Paulo, Río de Janeiro y Curitiba, respectivamente, sabiendo que habrá oportunidades para quienes se adapten, resistan y se conecten fuerte con sus comunidades locales.
Anna Veciana · 10/07/2020
Casi 12 millones de habitantes buscan respuesta frente al coronavirus en São Paulo, donde la crisis se conecta con la polarización política que hoy rebasa a nivel nacional la cuestionada gestión del presidente, Jair Bolsonaro -más preocupado por defender la cloroquina como antídoto contra la Covid-19 que en controlar su expansión -.
“Vivimos una crisis política gigantesca, solo hace falta ver el tamaño de locura de los gobiernos, con constantes dimisiones de ministros, informaciones contradictorias. Parece ciencia ficción, pero es la realidad”, comenta Rodrigo Oliveira, quien tutela Mocotó, considerado uno de los mejores restaurantes de la capital paulista.
Timonear la situación en su propio restaurante no le ha bastado: “No ha habido tiempo para la reflexión, solo momentos para la acción. Estoy trabajando más que nunca”. Aunque mantenga la persiana bajada desde marzo, Oliveira ha aprovechado su situación geográfica en Vila Medeiros, uno de los barrios más desfavorecidos de São Paulo, para distribuir de forma solidaria más de 20 toneladas de alimento a los más necesitados durante estos meses. “Dicen que la pandemia nos iguala, pero sucede lo contrario, acentúa las diferencias sociales”, afirma.
La llegada de este virus pone en riesgo a una población ya de por sí desaventajada, en una ciudad donde los pobres viven 23 años menos que los ricos. “No hace falta salir de casa para ver la desigualdad. Las personas vienen hasta nosotros. Atendemos a más de 400 familias al día y tenemos 180 en la lista de espera”.
A pesar de que los gobiernos están levantando las cuarentenas para reactivar a toda prisa la economía, “nuestro restaurante tiene un propósito muy simple: que las personas salgan mejor de lo que han entrado. Sin garantías y con riesgos no podemos abrir”, admite Oliveira.
En Río de Janeiro, por su parte, donde hasta el samba ha sido confinado en casa, el chef Rafa Costa Silva tiene un solo plan para Lasai: “sobrevivir”, de cara a estimaciones según las cuales tres de cada diez bares o restaurantes ya han cerrado para siempre y se espera que la cifra aumente a 4 hasta final de año. “Si la situación continúa así, el sector de la restauración desaparecerá”, añade preocupado.
Para el chef, la alta gastronomía ya nada tiene que ver en Brasil con lo que impera en Europa, ni con “el pan blanco en la mesa, camareros con traje y corbata, y manteles blancos impecables”, sino con forma en que se trabaja artesanalmente el producto excepcional. Por eso, enfoca sus energías en formatos nuevos como Empório Lasai, concienciar una nueva manera de entender lo excepcional y propiciando dinámicas cercanas con su audiencia. “Antes el lujo era comer foie gras, caviar y trufa. Ahora, el lujo es una calabaza, un chayote o un brócoli”, comenta Costa Silva, considerado entre los mejores chefs de Latinoamérica.
.
Lejos de tratarse de cualquier oferta a domicilio, le da valor a los detalles, a los productos, a la posibilidad de que la gente decida qué quiere comer o beber durante varios días haciendo un sólo pedido (con entrantes, principales, postres, vinos excepcionales…) y, muy especialmente, al equipo de personas que hay por detrás de todo y que intenta conservar en plantilla, considerando lo escasas y “simbólicas” que son las ayudas del gobierno: «los que no pueden trabajar por la situación reciben una ayuda de apenas 50 euros al mes. Esa cantidad no les da para vivir y no queríamos dimitir a la gente, por eso hicimos el delivery ”, dice Costa.
Gracias a los ahorros de Lasai y a un crowdfunding, con el que ha recaudado 20.000 euros y que compensará con reservas de mesas, eventos y sesiones de cocina en casa, ha podido mantener a sus 17 trabajadores y evitar endeudarse con los bancos. “Todos los ahorros que guardábamos eran para abrir otro restaurante”, lamenta Costa, conformado con esperar.
Desde el uso de ingredientes que siempre han existido, pero que eran ignorados hasta hace poco, han abierto nuevas perspectivas para la gastronomía local y han sido “una inspiración para aquellos que consiguen ir a las escuelas de gastronomía. Pero, desgraciadamente, la realidad del 99,9% de los cocineros es otra. El gremio está muy poco valorado y muy mal remunerado”, reclama Costa.
.
A los duros efectos de la recesión, se le suma la complejidad burocrática y legal que supone regentar un bar o restaurante en un país donde cerrar para siempre muchas veces es económicamente insostenible: “Tenemos que pagar miles de reales en impuestos y despedir a un trabajador nos sale carísimo. Hay gente que prefiere aguantar hasta el final antes que cerrar.
Mientras tanto, en Curitiba, al sur del país, las cosas avanzan a una velocidad diferente. Los efectos del virus apenas van calando. El estricto confinamiento y la llegada del invierno, en el que se prevé que los casos de coronavirus aumenten, ponen a prueba chefs como Manu Buffara.
Dirige su restaurante homónimo con espacio para 20 comensales a quienes les ofrece un menú de degustación cerrado, y ya cuenta los días para poder abrir: “En agosto, pensamos, pero quién sabe cómo irán las cosas”.
Con un poco de juego de cintura y margen a la improvisación ha puesto en marcha tres negocios paralelos que, aunque no le salven las cuentas, la ayudan a mantenerse a flote. “Uno tiene que usar la creatividad y desarrollar nuevos productos para poder llegar al cliente”.
En formato delivery y take away ha creado la marca Manuzita con platos como los que cocina en casa para su familia, además de lanzar una caja de pícnic de tamaño familiar en forma de baúl en el que incluye quesos, steak tartar, ensalada, tortilla de cuscús y otros platos, a parte del mantel, los platos y el vino.
.
Si bien Curitiba es una ciudad con poca cultura gastronómica, esta chef considerada una de las figuras más pujantes de la cocina latinoamericana, se ha hecho un lugar por su propuesta creativa, diferente y novedosa. “¿El cliente volverá al restaurante? ¿Querrá consumir nuestros productos? Son preguntas que me hago. Creo que la vuelta será difícil.”, dice, sin tener claro los pasos que vendrán en un futuro igual de incierto como el día que abra su restaurante.