Restauradores en todas partes se preguntan cómo cautivar a quienes se asoman a este sector en busca de oportunidades laborales. El reto pasa por romper estereotipos respecto a lo que se supone que implica trabajar en hostelería: construir escenarios estimulantes y mostrar realidades donde, además del aspecto salarial, se incida en temas de conciliación, formación, crecimiento y desarrollo. En Host 2021, estas fueron algunas de las claves aportadas por expertos convocados a Basque Culinary Center. 

Marta Fernández Guadaño

Abel Valverde defendió la sala de Santceloni durante dos décadas; estrenó el proyecto cuando Santi Santamaría abrió esta sede de su cocina catalana en Madrid; contribuyó a construir su modelo de sala, reconocido con dos estrellas Michelin; y, sobre todo, creó escuela en torno al concepto de hospitalidad, algo que recogen dos libros (el último, publicado el pasado otoño). Desde hace un año, forma parte del equipo de Grupo Pescaderías Coruñesas, conglomerado madrileño que suma los restaurantes O’Pazo, El Pescador, Filandón, Lhardy y el nuevo Desde 1911, además de una distribuidora de pescado y marisco. A Valverde le ha tocado este cambio profesional en un momento en el que “en Madrid, se está viviendo una revolución con una intensidad que no había vamos visto en 20 años. Aunque de cada 10 aperturas, quizás solo sobreviven 2 al cabo de un año, es llamativo el momento actual, en el que nos falta mano de obra e, incluso, se genera una guerra abierta entre compañeros de oficio, ya que nos estamos quitamos a la gente”, señala Abel Valverde, Abel, defensor de “no buscar el gran talento, sino a la persona, para después formarla, aunque sea más sacrificado […]. Hay una falta de personal que no viene de ahora, pero ahora se recrudece”, opina.

¿Cómo conseguir atraer personal, casi ‘pescar’ talento, en un contexto como este? Es la pregunta planteada en Host 2021, evento sobre sala celebrado por Basque Culinary Center el pasado 13 de diciembre. ¿Primera propuesta? “Romper con estereotipos, que vuelven a aparecer”, surgiere Valverde. “Falta personal porque nuestro oficio ha estado denigrado y no tenemos una dignidad laboral, aparte de por condiciones económicas que pueden no ser las mejores. Peor se juntan estereotipos como que en este seductor se vive mal, te fustigan y no se puede tener calidad de vida, unido a drogas y nocturnidad, damos con el cóctel perfecto para que nadie quiera trabajar en hostelería”. Para este experto en sala, “hay una falta de personal que no viene de ahora, pero ahora se recrudece […]. Enamorar al personal cuando está dentro puede ser incluso fácil; lo difícil es atraerlo”.

Al frente del servicio de sala de los restaurantes de Grupo Pescaderías Coruñesas y, en concreto, de la dirección de Desde 1911, Valverde se pregunta “cómo ilusionar a la gente” para que quiera trabajar en hostelería, un reto que se “une con el momento de necesidad del empresario de encontrar personal. Me da miedo que se produzca una situación como la vivida en la Costa Brava en los años 60 y 70, que se empezó a buscar personal no cualificado al no haber mamo de obra cualificada”.

Casos de negocios hosteleros

Para hablar de recursos humanos en un momento posCovid y de cómo identificar, seleccionar y gestionar para poder atraer talento, Host 2021 reunió a varios formatos hosteleros parar compartir sus políticas de recursos humanos. “Hemos buscado ser motor del cambio; si no, el cambio te atropella”, sentencia Carlos Peris, Talent and Recruiting de Grupo Ricard Camarena. 

Aparte de cumplir con jornadas de 40 horas en los negocios más casual del chef en Valencia, en el espacio gastronómico con dos estrellas el equipo tiene 3 días libres a la semana, que desde mediados de enero serán sábado, domingo y lunes. “Creemos que es la dirección que hay que tomar porque si todos los sectores económicos del mundo están con esas condiciones, también debemos estar nosotros en esa línea”, sostiene.

Mientras, Inclan Brutal Bar es un formato de coctelería situado en Madrid. “Debemos pretender que cuando salgan de aquí, vayan a un trabajo mejor. Nuestra misión es que vayan allí más formados”, señala Minerva Tapial. “El empresario cuando tiene que ajustar, ajusta de personal, cuando debería ser al contrario”, añade.

Un caso particular es el de un negocio familiar vasco como Elkano. “Yo vengo de una casa, la casa de mi padre, que ni siquiera era una empresa y donde lo peor que tenemos son los números. Íbamos a los caseríos a buscar gente y tenemos personas que llevan más de 40 años trabajando con nosotros; para ellos, trabajar en el restaurante era una mejora en tiempo y dinero frente a trabajar en el caserío”, se presenta Aitor Arregi, dueño de la parrilla de Getaria. “Hoy no hay caseríos, pero sigue la ecuación de tiempo y dinero. Deberíamos preguntar por qué ahora la gente hace cola en otros negocios y no en nuestras casas; probablemente, es porque nos hemos quedado obsoletos en la ecuación de tiempo y dinero. Lo que nos mantiene es lo emocional, lo intangible”. Para Arregui, la única solución es “hacer una revolución, porque no hicimos una evolución en su momento”.

La visión de los portales de empleo

En las últimas dos décadas, el mercado hostelero español cuenta con diferentes portales de empleo. Turijobs, creado en 2001, es una plataforma de empleo especializada en el sector de hostelería que pone en contacto la oferta y la demanda. Hosteleo también lleva funcionando 20 años y trabaja mucho con asociaciones sectoriales o grandes empresas como Mahou o Makro. “La restauración ha sido un sector más lento en digitalizaciones y en mejora de donjuanes a la hora de buscar talento”, señala David Basilio. En Busco Extra, su punto diferencial es que este portal se hace cargo del alta de los trabajadores, como una especie de ETT del sector hostelero.

“¿Por qué falta personal en hostelería?”, plantea Marianela Olivares, de Linkers, a los responsables de estos tres portales de empleo, reunidos en una mesa redonda en Host 2021. “Hay que empezar a aceptar que a los jóvenes de hoy les puede encantar ser camarero, pero también ser músico, cocinero o informático. Debemos abrir la mente y aceptar que las nuevas generaciones quieren hacer muchas cosas y diversificar. El reto es cómo valorar los perfiles, teniendo en cuenta ese cambio”, señala esta consultora.

Existe una respuesta unánime: el ‘contexto  Covid’ solo ha multiplicado un problema que ya existía de falta de personal y que tiene varias causas. “El sector está recogiendo lo que sembró; en 2019, con picos de facturación en hostelería, ya había falta de personal, las escuelas no cubrían las ofertas de empleo; la pandemia ha venido a ahondar ese problema”, sostiene David Basilio, de Hosteleo.com. “El sector necesita hacer un ‘reset’ y darse cuenta de que necesitamos ponernos de acuerdo empresas, empleados y Administración”. Basilio desgrana las posibles razones de la escasez de personal en hostelería. “La frecuencia con la que habla una empresa y un trabajador es totalmente diferente, algo que se une que ha habido mucho profesional que se ha ido a otros sectores donde ha visto condiciones laborales mejores. Las nuevas generaciones no es que sean mejores o peores, sino que tienen otras ansias y muchos empresarios no han sabido verlas, ni codificarlas. Además, las aperturas han sido todas al unísono”. En resumen, “hay varias razones, que no vienes de ahora, sino que vienen de hace tiempo”.

En Turijobs, se ha registrado un incremento del 75% de ofertas de empleo en sala, mientras el volumen total de inscripciones en el portal ha bajado un 41%. “¿Por qué pasa todo esto? Es un mix de muchas cosas. Deberíamos hacer lobby entre todos para arreglarlo. Había problemáticas en el sector que se han acelerado. Estamos un un momento de mix generacional y bajada clarísima de la población activa, lo que significa tensionar el sistema”, apunta Xavier Martín, de Turijobs. En su opinión, “como sector, nos tenemos que preparar para recibir gente que querrá hacer carrera en él y otros que no, sino solo como una opción de vida, lo que genera una rotación que deberíamos asumir como normal”.

Desde Busco Extra, Alejandro Valero recuerda que la hostelería “era históricamente un sector maltratado, con un trabajo poco aspiracional, regulares condiciones laborales y con negocios donde los dueños ‘nunca se ponían malos’. Se ha generado la tormenta perfecta para que estemos en la situación actual”.

Nuevos perfiles hosteleros

¿Tendencias a considerar en cuanto a perfiles en hostelería? Por ejemplo, la pandemia ha cambiado la franja horaria y las meriendas o venta de oferta dulce han cobrado relevancia, lo que da lugar a un nuevo perfil de camarero-dependiente, un rol que atrae a más candidatos en portales de empleo frente a una oferta ‘solo’ de camarero. Algo parecido ocurre con perfiles para trabajar en panaderías.

Además, se encuentran más ofertas de empresas pequeñas que grandes y, por supuesto, de perfiles con conocimientos digitales para el empleo de herramientas tecnológicas en el negocio hostelero y, en concreto, relacionadas con gestión de reservas o ‘delivery’. En cuanto a las competencias, son cada vez más relevantes las ‘soft skills’ frente a los conocimientos.

Sobre condiciones laborales, es llamativo como un número relevante de empresas del sector no publica en la oferta de empleo el esquema salarial. “Es un error, porque, probablemente, muchos candidatos ya no se van a interesar”, advierte Xavier Martín.