28-2-2022
Un inspector de calidad que no encuentra nada en regla, una mesa de influencers a los que hay que complacer a toda costa, otra de clientes racistas que protestan por todo, una friegaplatos que solo se comunica a gritos, una crítica gastronómica tan poderosa como esnob que llega a cenar por sorpresa, una jefa de sala a la que el resto del equipo odia, un cocinero-celebrity con un ego descomunal que viene a cobrarse un préstamo, un aprendiz que se autolesiona, una intoxicación por negligencia en la cocina… y en el centro de todo, un chef sobrepasado por los acontecimientos, incapaz de gobernar un restaurante en el que ya nadie quiere trabajar, ahogado en deudas, celoso del éxito televisivo de su exsocio, sin tiempo para ver a una familia que se desmorona, alcohólico y cocainómano, que vive el servicio al borde del colapso…
Y todo ello en una sola noche.
Afortunadamente, no se trata de una escena real, sino de la película británica Hierve (Boling Point), de la que últimamente se venía hablando mucho y que por fin tuve la oportunidad de ver hace unos cuantos días. Y, a pesar del buen trabajo de los actores y de la virguería de estar rodada en un solo plano-secuencia, no puedo decir que me dejase un buen sabor de boca, porque en su relato de las innumerables cosas que pueden ir mal durante un pase (no hay una sola que salga bien), refleja una forma de hacer dentro de la restauración que viene de otros tiempos, de aquellos relatos casi bélicos de supervivencia en las cocinas más duras y de vida canalla que Anthony Bourdain recogió en su libro Kitchen Confidential, algo que nuestro sector lleva ya mucho tiempo esforzándose por dejar atrás.
Desde luego, en una industria tan diversa y fragmentada como la nuestra resulta tan difícil como arriesgado generalizar y seguirá habiendo casos que se acerquen (salvando las exageraciones y licencias cinematográficas) a la película en cuestión, pero hace ya bastantes años que el sector está inmerso en una profunda transformación de la gestión profesional de las cocinas y de los procesos de trabajo, del control de calidad, del liderazgo de los equipos y de las medidas para atraer y fidelizar talento. Son temas que están constantemente encima de la mesa, y buena prueba de ello es el congreso Host, dedicado a la sala, que celebramos el pasado mes de diciembre en Basque Culinary Center, en el que fuimos desgranando cuáles son las mejores prácticas para que un restaurante llegue a convertirse en una empresa atractiva en la que la gente quiera trabajar, en lugar de un entorno hostil del que huir lo antes posible.
En los últimos tiempos cada vez es más frecuente escuchar en el discurso de los chefs y propietarios de restaurantes menciones a la importancia de implicar a los equipos en sus proyectos, de la mejora de los sueldos, los días de libranza y las condiciones laborales en general, de la participación en resultados, de que puedan tener tanto desafíos profesionales que les estimulen como una vida digna más allá del trabajo. Estas demandas, que empezaron a surgir de abajo hacia arriba, como reivindicaciones de empleados frente a un statu quo que parecía inamovible, se están convirtiendo poco a poco y gracias a las voces de unos y otros en el discurso imperante en el sistema, en una corriente a la que es preciso sumarse, porque de lo contrario uno corre el riesgo de quedarse desfasado.
He hablado de todo esto con Diego Guerrero en Madrid, con Ricard Camarena en Valencia, con Eneko Atxa en Bizkaia, con Enrique Fleischmann en Getaria, con Dabiz Muñoz en su reciente visita a BCC. Y, desde luego, este enfoque constituye uno de los fundamentos del trabajo de las nuevas generaciones, de tantos jóvenes llenos de entusiasmo y motivación que se han lanzado a emprender proyectos, como el último que he visitado, el restaurante Smoked Room de Madrid, liderado por dos talentos como Maximiliano Delle Bedove y Luis Baselga. Cada vez que visito a un chef me queda claro que se está realizando un esfuerzo genuino para mejorar en este campo y establecer una nueva cultura del trabajo en los restaurantes, muy alejada de la de otros tiempos.
Desde luego, si una familia que está pensando en mandar a su hijo o hija a estudiar en BCC ve una película como Hierve, probablemente tratará de quitarle la idea de la cabeza y buscar una alternativa… Pero a todos ellos podemos decirles que en este caso la realidad nada tiene que ver con esa ficción: gracias a la convicción y el esfuerzo de todos, se están alcanzando estándares profesionales de gran nivel. Y ese es el único camino hacia el futuro.