13-10-2022

¿Cómo puede la gastronomía trabajar para a alcanzar los 17 Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) de las Naciones Unidas desde una perspectiva de sostenibilidad a corto, medio y largo plazo?  Esta es la pregunta que se plantea el informe “La contribución de la Gastronomía a la consecución de los Objetivos de Desarrollo Sostenible”, realizado por Basque Culinary Center y la Secretaría General Iberoamericana (SEGIB) y presentado el pasado mes de septiembre. Este documento define la gastronomía como un sector con enorme potencial para el desarrollo de las sociedades contemporáneas y una valiosísima trascendencia cultural, social, económica y medioambiental. 

El trabajo fue presentado por el secretario general Iberoamericano, Andrés Allamand, el director de Basque Culinary Center, Joxe Mari Aizega, el viceconsejero de Agricultura, Pesca y Política Alimentaria del Gobierno Vasco, Bittor Oroz, y la directora de Cooperación con América Latina y el Caribe de la AECID, Laura Oroz. Entre los profesionales que firman el estudio se encuentran el chef David Hertz (fundador de Gastromotiva), la periodista Marta Fernández Guadaño (fundadora de Gastroeconomy), la chef Karissa Becerra (fundadora de La Revolución) o el chef Pablo Rivero (del restaurante Don Julio). Estas son algunas de sus principales conclusiones.

1. Compromiso y no solo brillantez
Considerada como una disciplina multidimensional con impacto en diversas esferas, la gastronomía no aspira solo a ofrecer propuestas culinarias brillantes, sino también a impulsar modelos que constituyan motores de crecimiento económico y social. El sector está directamente relacionado con los distintos ámbitos de la Agenda 2030 para el desarrollo sostenible: la paz, las alianzas, la prosperidad, las personas y el planeta. De los 17 Objetivos de Desarrollo Sostenible, 11 están relacionados estrechamente con la alimentación, y 6 conectados de alguna manera con los sistemas alimentarios.

2. Derribar muros y desigualdades de género
Por su capacidad para conectar personas, comunidades, países y regiones, la gastronomía juega un rol importante como motor de desarrollo sostenible e integración social, así como vía para transformar la sociedad y de promover el diálogo, el entendimiento, la paz y la seguridad. En ese sentido, puede contribuir con desafíos actuales como la igualdad de género, problemática ante la que está llamada a derribar barreras y poner en valor el papel de las mujeres.

3. Evolución a todos los niveles
A través de la gastronomía y la alimentación, se puede trabajar la sostenibilidad, el mercado laboral, la innovación, la digitalización, la economía y la cultura. El desarrollo gastronómico es imagen del desarrollo tecnológico, de la robustez del funcionamiento de la cadena alimentaria, del potencial del sector productivo, agricultura, ganadería, pesca, de la modernización de las industrias y las cooperativas, del desarrollo alcanzado por los sistemas logísticos y la distribución y, por supuesto, de la formación de recursos humanos.

4. Resignificación del placer y lo placentero
Los ultraprocesados se han hecho un hueco en los patrones de consumo a pesar de que no son necesariamente ni más sabrosos ni beneficiosos. Los mensajes publicitarios los presentan muchas veces como deliciosos e irresistibles nublando nuestro el sentido del placer y el disfrute. Lo sabroso, lo rico, lo delicioso, debe estar relacionado con el valor nutricional de los alimentos, así como con el placer y el disfrute ligados a su preparación y su consumo.

5. Volver la vista hacia lo cercano
La covid-19 ha mostrado los riesgos de depender en exceso del cliente que viene de fuera y ha confirmado la importancia de la proximidad, de volver a lo auténtico, lo local. Se aboga por una gastronomía circular en la que el producto debe moverse dentro de los alrededores y en la que se consume lo que se produce. Esto genera empleo en la zona y ayuda a crear comunidades más fuertes y comprometidas mientras reduce la dependencia del comercio exterior. Frente a la deslocalización, la producción masiva y la homogeneización, se apuesta por una gastronomía vinculada al territorio, que defiende el consumo fresco de alimentos de lo cercano y rechaza aquellos que conllevan una elevada huella de carbono.

6. Cuidar de la despensa natural como señal de identidad
Mimar los paisajes gastronómicos que nos rodean es vital para proteger la sostenibilidad local, así como aceptar los límites naturales que nos brinda nuestra tierra, de modo que la labor de la cocina es ser una fuente de ingenio y creatividad. La singularidad paisajística de una región confiere identidad, singularidad y cultura en tiempos globalizados que tienden a la homogeneización.

7- Contra el despilfarro, eficiencia
La sostenibilidad del sector de la gastronomía pasa por la mejora en la eficiencia del uso de insumos, su mejor aprovechamiento y la reducción del desperdicio alimentario. El agotamiento de los recursos naturales que sirven de insumo y energía de la gastronomía, aunado al desperdicio de alimentos, está,en el centro de las cuestiones a transformar.

8- Reconectar a través de la educación
Un consumidor consciente  es uno de los actores más poderosos del cambio del sistema. La educación alimentaria es desde este punto de vista una herramienta fundamental para entender que la comida está directamente relacionada con la salud y el bienestar propios y del planeta y para conseguir una reconexión con la naturaleza. Un consumidor educado de esta manera facilitará el camino hacia métodos de producción respetuosos que pongan en valor los alimentos naturales y hacia la extensión de técnicas sostenibles, de modo que los “alimentos responsables” se encuentren fácilmente y tengan precios asequibles. Es importante comunicar al consumidor que un producto, en un restaurante o un supermercado, no puede ser de calidad si no es sostenible, desde su producción hasta su packaging. El chef es una figura relevante para explicar la relevancia de ese elemento sostenible.

9- Vidas dignas y sostenibles para los profesionales
Quienes trabajan en gastronomía muchas veces ven limitado su desarrollo por la difícil conciliación de la vida personal y laboral. Es necesario abordar una regulación del sector para evitar la fuga de talento. Se hace patente la necesidad de revalorizar el oficio para que la comunidad siga viendo la gastronomía como una buena salida laboral. Un objetivo estratégico debe ser mejorar la cualificación de las personas que trabajan en el sector incrementando al mismo tiempo sus retribuciones para lograr un doble efecto: tener personas cada vez más preparadas mientras se compite con otros sectores por esa mano de obra.

10- Diálogo entre lo público y lo privado
Los agentes públicos deben facilitar un entorno favorable y articular los sectores de la pesca y la agricultura, estableciendo políticas y creando leyes que favorezcan la sostenibilidad. El sector público debe combatir las tendencias comerciales que impulsan al consumidor hacia opciones poco saludables y sostenibles, decantándose por un modelo de crecimiento responsable, una tecnología correcta y herramientas que permitan crear negocios más sostenibles. El sector privado debe organizar y promover un movimiento de agricultura responsable localizando proveedores sostenibles y generando canales de comercialización. Los consumidores deben poder tomar decisiones más conscientes e informadas, priorizando la responsabilidad de sus hábitos de consumo.