La periodista Marta Fernandez Guadaño, fundadora de Gastroeconomy, nos cuenta cómo vive el sector de la restauración en Madrid, una de las regiones más afectadas de España, la crisis del coronavirus.

Hoy es lunes 23 de marzo y, justo ahora, estamos esperando a que literalmente se aplane la curva del coronavirus en España y, en concreto, en Madrid. Con una cifras espeluznantes de contagio y fallecimientos a causa de una epidemia a la que seguro no dimos la relevancia que tenía desde hace ya unas cuantas semanas (con China e Italia como prueba de lo que venía), la única prioridad es que se frene el número de infectados y comience a ralentizarse el ritmo frenético de los últimos días. Ese es el deseo de la sociedad española, incluidos, por supuesto, los hosteleros. Aplanar la curva significa que habrá vidas que se están salvando y que estará más cerca el día de abandonar el confinamiento, volver a la rutina, comprobar qué está pasando en la economía y medir el impacto en la hostelería.

En Madrid, los primeros bares y restaurantes comenzaron a cerrar el martes 10 de marzo. La tarde anterior, con unos datos de contagiados en crecimiento ya exponencial en la región (con triple estructura como comunidad autónoma, provincia y, el caso de la ciudad, capital), se habían comenzado a tomar medidas como el fin de las clases en colegios y universidades a partir del día 11. Ese martes, algún negocio hostelero ‘anónimo’ cerró temporalmente “por responsabilidad y precaución” frente a sus empleados y clientes. Fueron decisiones tomadas con la cabeza y el corazón, pese al impacto económico que suponía cerrar bares que todavía estaban llenos. Ocurrió de forma discreta sin el relumbrón de comunicados oficiales. El miércoles 11 de marzo, un establecimiento castizo como Casa Alberto publicó en Instagram su clausura temporal; a última hora de esa tarde, se apuntó a la medida la primera estrella Michelin de Madrid: Lua, de Manuel Domínguez. “Hay que tomar medidas y asumir la responsabilidad que nos corresponde como empresarios, independientemente de la pérdida económica que podamos tener. La serenidad pesa más que los 100.000 euros que podamos perder”, estimaba este cocinero-empresario gallego.

Lo que vino después se resume en 36 horas en las que los hosteleros tomaron “la decisión más difícil de toda su vida” (frase repetida en los días siguientes en el mercado gastronómico global, de Barcelona, Copenhague o Londres a Lima, Buenos Aires, Nueva York o San Francisco). De forma voluntaria y hasta que avanzada la mañana del viernes 13 se impuso la obligación del cierre temporal de bares, restaurantes y terrazas, se sucedieron las decisiones de cese temporal de la actividad en negocios como A’Barra, Álbora, Coque, La Tasquita de Enfrente, Arzábal, Lakasa o El Qüenco de Pepa o grupos como Paraguas, Cañadío, Larrumba o TriCiclo. Fuera de Madrid, Cenador de Amós, El Celler de Can Roca (junto con todos los negocios de la saga Roca, desde el bar de los padres Can Roca y la heladería Rocambolesc al recién estrenado Casa Cacao), Diverxo o Casa Marcelo fueron algunos de los negocios de alta gastronomía que optaron por cerrar antes de seguir moviéndose en el terreno de las incertidumbres y como adelanto a la exigencia legal de cierre temporal decretada por el Gobierno para todo el país.

Esta fue nuestra cronología del arranque de una crisis sanitaria, social y económica. Desde entonces, Madrid, como otras ciudades, solo puedo disfrutar de la gastronomía dentro de casa, bien con recetas caseras hechas con ingredientes sencillos o con alguno de lujo guardado para una ocasión especial, bien con platos llegados vía ‘delivery’ (como la croquetas de Joselito repartidas por Grupo Álbora —con dos estrellas—, el cocido madrileño de De la Riva o el sushi de Kotobuki —de Grupo Kabuki—). Este servicio a domicilio es la única vía potencial de generación de ingresos con la que, en la actualidad, cuentan los restaurantes de todo el mundo y a la que, en otros países, no han dudado en recurrir espacios de alta cocina (Alinea, SingleThread, Gaggan…), incluso para recaudar dinero para sus empleados.

Tocados por un duro y supersónico frenazo económico, que ha sido inmediato y en ‘real time’ en el caso de la hostelería, algunos dueños de restaurantes españoles se evaden emitiendo sus recetas en directo vía Instagram; otros tratan de diseñar desde ya estrategias con diferentes escenarios (del más pesimista al más optimista) para preparar su reapertura, que se producirá en una fecha todavía incierta, pero seguro sometida a una caída del consumo. Si por parte de la hostelería se es o no consciente de la gravedad del patrón económico y de su impacto para el mercado culinario, es algo imposible de valorar ahora mismo, aparte de probablemente arbitrario y frívolo.

Desde Madrid, la reflexión tiene sus singularidades. A esta ciudad, el nuevo contexto económico llega tras años de efervescencia en los que las aperturas de restaurantes eran semanales, ‘nuevos’ grupos gastronómicos apostaban por un potente crecimiento multimarca (Paraguas, Larrumba, Cañadío, Mentidero, La Ancha, Deluz, Experience Group, Arzábal, Lalalá, Azotea), los chefs emprendían (TriCiclo, La Tasquería, Recreo, Arima, Tres por Cuatro, Kulto, Verdejo), el recetario internacional se conceptualizaba en formatos de éxito (Punto MX, Kabuki, 99 Sushi Bar, Nakeima, Ronda 14, Tiradito, Tripea), las monografías se hacían hueco (con marisquerías modernas como Estimar o El Señor Martín o parrillas urbanitas como Carbón Negro) y chefs con estrella crecían con segundas marcas que ya no eran bares de tapas (Dspeakeasy, de Diego Guerrero; Ático, de Ramón Freixa; BiBo y Lobito de Mar, de Dani García; o Coquetto, cuya apertura los hermanos Sandoval han tenido que posponer). A esa amalgama de modelos de negocio que situaban Madrid en lo más alto, se sumaban, además, el tirón evidente del triestrellado DiverXO y la exitosa supervivencia de casas clásicas (Sacha, Horcher, Zalacaín La Tasquita de Enfrente, La Ancha).

Con ese retrato, Madrid se había erigido en una capital gastronómica que, sin renunciar a su lado más castizo y tabernario, se veía por fin capaz de competir con otras urbes europeas, lo que, unido a la llegada de clientela internacional con elevado poder adquisitivo (algunos con segunda residencia en la ciudad), a animaba la agenda de próximas aperturas del mercado local. Four Seasons Madrid es algo más que la inauguración de un hotel de gran lujo en el centro de la ciudad; se vislumbraba como la reconceptualización comercial, cultural y gastronómica del entorno de la Puerta del Sol, con un multiespacio al que se podrían asomar marcas globales como Nobu y con Dani como restaurante de Dani García en la última planta del hotel. Se sumaba a la próxima reapertura del icónico Ritz bajo su nueva etapa con Mandarin Oriental y con la dirección gastronómica del multiestrellado Quique Dacosta; o al próximo desembarco de ‘casas’ internacionales como Joël Robuchon o Zuma.

Los madrileños seguimos esperando todo eso y más, con la confianza de que los hosteleros se preparen desde ya para adaptarse al nuevo comensal que todos seremos cuando superemos la emergencia sanitaria actual. “Habrá que ver cómo devolver la energía a la ciudad”, decía hace unos días Sandro Silva, cofundador de Grupo Paraguas. Ese planteamiento es aplicable absolutamente al conjunto del mercado gastronómico español, que ha demostrado la convivencia entre tradición y modernidad y que, desde sus raíces regionales, ha colocado a 13 restaurantes entre los 100 mejores del mundo (Etxebarri, Mugaritz, Disfrutar, Azurmendi, Tickets, Elkano, Nerua, Arzak, Diverxo, Quique Dacosta Restaurante, Enigma, Martín Berasategui, Aponiente), ránking que funciona como de las posibles varas de medir del talento creativo.

Desde el 14 de marzo, cada día, a las 20.00 somos muchos los que nos asomamos a la terraza o los balcones (emblemas del Madrid más céntrico y castizo) para rebelarnos con nuestros aplausos. Lo hacemos para, por un lado, agradecer el increíble trabajo del personal sanitario, pero también el de las miles de personas que nos aseguran, entre otras necesidades, poder comer cada día; y, por otro lado, porque el aplauso es nuestra particular rebelión frente a una situación que todavía nos cuesta creer: el tremendo horror de una pandemia frente a la que hemos tenido que reconocer nuestra vulnerabilidad.

Toca reflexión y humildad para admitir los excesos por parte de todos los que de una u otra forma hemos participado en la gastronomía ‘made in Spain’ de los últimos años. Ojalá esta crisis, que ha sido más rápida y despiadada que la de 2008, sea después más breve. Para todos. Seguro que la capacidad creativa de nuestros chefs y hosteleros será herramienta fundamental para afrontar el nuevo orden mundial en la ‘era post- coronavirus’.

Marta Fernandez Guadaño. Periodista gastronómica madrileña. Fundadora del portal Gastroeconomy

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