26-11-2020

La reducción del impacto de los restaurantes en el medio ambiente no es solo la manera correcta de afrontar el trabajo en la industria de la hostelería, sino también un método que ahorra dinero y fomenta la creatividad. Desde que, en 2013, abrió Amass en Dinamarca, el chef se ha convertido en uno de los estandartes más radicales del movimiento “zero waste” a nivel internacional. En su mundo, las palabras tienen una gran importancia. Quizá por eso la palabra “consciencia” se repite tantas veces durante su intervención en la Jornada de Sostenibilidad organizada por el Basque Culinary Center y Fruto, en la que no tarda en remarcar: “Hoy la restauración está centrada en el producto final, en lo que hay en el plato, y presta poca atención al recorrido que lleva hasta ese plato. Cuando empiezas a analizar ese viaje es cuando cambias de mentalidad y adquieres consciencia”.

La pandemia obligó al cierre de su restaurante durante tres meses. La pausa le sirvió para ahondar en lo que denomina “psicología de la sostenibilidad”, inspirado en imágenes como las que se iban repitiendo a lo largo y ancho del mundo: insectos regresando a las ciudades, pájaros recuperando los bosques que habían abandonado, puertos más limpios…  De ahí que reafirmara su convicción: cambiar de mentalidad es el primer paso hacia un mundo más sostenible, y también el más difícil de dar. 

Para explicarlo el cocinero californeano recurre a una metáfora contundente: “Es como cuando un drogadicto comienza su rehabilitación. La primera fase es admitir que tienes un problema. En nuestro caso, como industria y como restaurantes individuales, debemos empezar a admitir que tenemos un problema y mostrar un cierto nivel de vulnerabilidad si queremos iniciar el proceso de curación y avanzar hacia un modelo más responsable”.

Otra palabra: datos. Los datos son en su opinión el único medio de comprender el verdadero impacto de nuestra actividad sobre el medio ambiente, tomar decisiones informadas y dar grandes pasos en la dirección adecuada. Esta afirmación se basa en una experiencia vivida en carne propia cuando, hace unos seis años, Amass se sometió por primera vez a una lectura de CO2 y los resultados no fueron todo lo satisfactorios que esperaban. “Pensábamos que pasaríamos con nota, pero cuando recibimos la medición resultó que apenas estábamos por debajo de los niveles en los que opera un restaurante normal. Esto me abrió los ojos por completo y empecé a profundizar en todas y cada una de nuestras actividades para ver en qué casos podía mover el dial para reducir nuestro impacto. Seis años después, generamos alrededor de un 40% menos de CO2 que un restaurante convencional”. Esta reducción, continúa, no habría sido posible sin esa recogida de datos, un proceso que puede ser costoso, tanto en tiempo como en términos económicos, pero que “nos ahorra un montón de dinero al año”.

Frente a quienes opinan que esa forma tan radical de enfocar la sostenibilidad y la reducción del impacto en el medio ambiente pone límites al trabajo y a la creatividad, Orlando afirma todo lo contrario, puesto que precisamente son esas limitaciones las que obligan a ser más creativos: “Cuando operas en una esfera en la que todo está disponible y puedes encargar cualquier tipo de verdura en cualquier momento del año, tu creatividad se diluye, mientras que si te obligas a trabajar solo con un pequeño puñado de cosas y nada más, entras en un mundo nuevo en cuanto a creatividad. Soy un auténtico creyente en que las limitaciones crean nuevas maneras de pensar y mi equipo os confirmará que siempre nos fuerzo a ponernos en situaciones incómodas, allí donde damos con cosas que no habríamos encontrado de haber elegido el camino fácil”.

Con todo, la adquisición de consciencia, la recogida de información y el cambio de hábitos no son suficientes para que cada vez más gente se convenza de que este es el camino adecuado. Todo ello servirá de bien poco, según Orlando, si el producto final no es superior y delicioso, si al final del camino no se ofrece una experiencia excepcional. “Si una persona va a una tienda y, pensando que hace lo correcto, se compra una barrita que está hecha de cereales suprarreciclados y de plátanos que estaban a punto de acabar en la basura y resulta que está asquerosa, costará mucho más que vuelva a intentarlo y que cambie su mentalidad. Nosotros tenemos la responsabilidad de demostrar que esta forma de hacer es la correcta”. El chef norteamericano finalizó su intervención lanzando un consejo que, como no podía ser de otra forma, tiene que ver con las palabras y el uso que hacemos de ellas. “Debemos dejar de referirnos a estos subproductos que utilizamos como basura, desechos o desperdicios, porque todos esos términos tienen una connotación negativa y si seguimos aplicándoselos estamos devaluando lo que realmente son: sabor, productos que podemos convertir en algo delicioso y por tanto darles valor.”