28-11-2020
Si hay algo que los cocineros saben hacer es cocinar. Y pueden hacerlo deprisa, en grandes cantidades, para mucha gente y al frente de equipos que trabajan bajo presión. Precisamente son estas algunas de las destrezas que el mundo ha requerido en estos últimos meses y precisamente por ello muchos chefs a lo largo y ancho del planeta han puesto su talento, su esfuerzo y sus cocinas al servicio de las comunidades en las que están inscritos con el fin de garantizar un plato de comida a aquellos que más lo necesitaban y también mantener sus restaurantes en funcionamiento y a sus empleados trabajando.
Se dice que el origen de la palabra “restaurante” probablemente hay que buscarlo en París, poco antes de la Revolución Francesa, cuando un cocinero de nombre Dossier Boulanger colgó un cartel en su casa de comidas en el que se podía leer: “Venite ad me omnes qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos” (“Venid a mí los de estómago cansado, que yo os restauraré”). La palabra pone de relieve la esencia misma del oficio de cocinar, un trabajo destinado a satisfacer la más básica de las necesidades. Si en los últimos años los cocineros se han significado por su compromiso con causas como la sostenibilidad, el cambio climático o los productos y productores locales, que han ido defendiendo allí donde se les ofrecía una oportunidad para hacerlo, este 2020 que estamos a punto de clausurar ha sido el año de pasar de las palabras a los hechos para defender la causa del derecho a una alimentación digna y acudir en ayuda de quienes más lo necesitaban, entre otros los propios trabajadores del sector de la hostelería, que se cuentan entre los más afectados por el impacto económico de la covid-19.
Tracy Chang, chef del restaurante Pagu de Boston, ha tenido muy presente la etimología de la palabra restaurante desde que la covid-19 comenzó a extenderse en su país. Según explicó en la Jornada de Sostenibilidad organizada por Fruto y BCC el pasado mes de noviembre, el cuanto el virus comenzó a hacer estragos, tuvo muy claro cuál sería su misión a partir de entonces: restaurar el entorno en el que vivía con las herramientas a su alcance. “Antes de la covid-19 la vida tenía que ver con dar de comer a la gente que podía permitírselo, que había leído sobre nuestro restaurante y llegaba desde todos los rincones del mundo. Con la llegada de la pandemia, pasamos a dar de comer a aquellos que lo necesitaban”.
Chang puso en marcha una iniciativa bautizada “Off Their Plate” para alimentar a profesionales sanitarios durante las primeras semanas de la pandemia, empleando a personal de restaurantes que se había quedado sin trabajo y creó un sistema sencillo y milimétricamente presupuestado que podría replicarse en cualquier otra ciudad (cosa que hasta la fecha ha ocurrido en otras siete). En mayo activó también “Project Restore Us”, con la misión de “salvar a los restaurantes alimentando al mismo tiempo a las familias”. Apoyándose de nuevo en voluntarios y donaciones, hasta la fecha han conseguido distribuir alrededor de 75 toneladas de comida a más de un millar de hogares y “restaurar” casi 2.000 horas de trabajo en restaurantes.
Las iniciativas se han sucedido especialmente en un país como Estados Unidos. Desde San Francisco Dominique Crenn se lamentaba de que “no estamos recibiendo ayuda de nadie más que de nosotros mismos”. La chef francesa, que está tratando de presionar a los políticos locales para conseguir créditos y aplazamientos en los pagos de alquileres, se muestra convencida de que los chefs deben trabajar juntos a nivel internacional porque “la industria de la alimentación va a cambiar en lo que respecta a nuestro modo de cocinar e interactuar con el sistema alimentario”. Con sus restaurantes cerrados, Crenn también decidió hacer algo por su comunidad y se asoció con la ONG Rethink Food NYC para preparar comidas para los sintecho de San Francisco.
Rethink Food, que nació en 2016 de la mano de los chefs Matt Jowziak y Daniel Humm con el fin de distribuir los excedentes de los restaurantes y tiendas neoyorkinos entre las familias más necesitadas, ha lanzado durante la pandemia un programa de certificación de restaurantes que tiene vocación de continuidad en el futuro. Hasta el día de hoy han invertido a través de este programa unos 10 millones de dólares en 40 restaurantes de Nueva York, San Francisco, Chicago y Nashville (que de este modo han mantenido a sus empleados trabajando y cobrando) y han distribuido más de 2 millones de comidas entre quienes más lo necesitaban. “Tenemos mucho recorrido en la industria de la hostelería -comenta Matt Jowziak- así que comprendemos la situación por la que nuestros restaurantes asociados están pasando. Nuestro enfoque garantiza un impacto duradero tanto en los restaurantes como en las comunidades en las que están inscritos. Estamos creando un modelo de negocio viable y a largo plazo para los restaurantes en el mundo post-Covid e invirtiendo dinero procedente de donaciones en nuestras comunidades”. Eleven Madison Park, Petit Crenn o el colectivo del Bronx Ghetto Gastro se encuentran entre los asociados a este proyecto.
El hecho es que muchos cocineros se han puesto manos a la obra para unirse a comedores sociales y bancos de alimentos en la tarea de amortiguar el impacto de la pandemia en las comunidades y tratar de ayudar a la sociedad a través de lo que mejor saben hacer: cocinar. Como dice la propia Tracy Chang, el colectivo de cocineros está acostumbrado a trabajar “muy deprisa, para mucha gente y en grandes cantidades”, lo que unido a su capacidad para organizar equipos los convierte en trabajadores especialmente útiles en tiempos de emergencia como los que estamos viviendo.
Bien lo sabe José Andrés, el cocinero asturiano afincado en EEUU que este año ha recibido el Basque Culinary World Prize por su labor al frente de su World Central Kitchen, con la que ya había intervenido preparando y distribuyendo comidas en situaciones de emergencia como los incendios de Australia, la explosión de Beirut el pasado mes de agosto o los huracanes en Centroamérica. Durante la pandemia puso sus restaurantes en Estados Unidos al servicio de las comunidades y también comenzó a actuar en España, donde a través de #ChefsForSpain ha servido más de 1.500.000 comidas en Madrid, Barcelona, Valencia, Bilbao, A Coruña, Sevilla, Cádiz, Huelva, Jaén, Málaga, Sevilla, Jaén, A Coruña y Cádiz, con la ayuda de 4.500 voluntarios y más de 100 chefs, entre los que se encuentran cocineros como Diego Guerrero, Carles Tejedor o Iñaki Gorrotxategi.
En Brasil, otro de los países más afectados por el virus, la cocinera Mariana Aleixo desarrolló a través de su iniciativa Maré de sabores la campaña “Maré Diz Não ao Coronavírus” (Maré dice no al Coronavirus), que en ocho meses repartió unas 65.000 comidas para personas en condiciones de especial vulnerabilidad, además de “cestas básicas” con comida, artículos de higiene e información para las familias más pobres de las favelas de Maré, en Sao Paulo, que, según Aleixo” “han sido ninguneadas por las políticas públicas que deberían garantizar los derechos de la población”. Por su parte, el Reffetorio Gastromotiva impulsado por David Hertz en ese mismo país se transformó el 24 de marzo en un banco de alimentos. Tras la reapertura de su cocina, a finales de mayo, pasaron de las 90 comidas diarias que preparaban antes de la pandemia a 1.300 por semana.
Son tan solo algunos de los muchos ejemplos del compromiso y el paso a la acción de cocineros de todo el mundo que decidieron hacer algo por el bien de la sociedad y también por la supervivencia de sus negocios y los sueldos de sus empleados en este año tan difícil. A la pregunta de si continuará con este trabajo cuando la covid-19 remita, Tracy Chang respondía que su intención era seguir con este tipo de iniciativas durante tanto tiempo como sea necesario y confiaba en que otros cocineros se fuesen sumando a la tarea de asumir esta responsabilidad. “Para mí se trata de cuidar de otras personas. Esto es lo que me produce alegría. Cuidar de la gente como cocineros”.