13-1-2021

Los recuerdos de la infancia, la influencia del arte contemporáneo en su trabajo, el inesperado éxito de su Kitchen Quarantine durante el confinamiento, el papel del chef en el mundo de hoy, sus últimas creaciones para Osteria Francescana y todo tipo de consideraciones acerca de la esencia del oficio de cocinar conformaron la charla que el chef italiano y miembro del consejo internacional de BCC Massimo Bottura impartió el pasado mes de diciembre dentro de la iniciativa Gastronomy Shapers. Recogemos a continuación algunos de los momentos más destacados de su intervención.

En el principio, una abuela y una madre

Al principio lo único que sabía de cocina eran las recetas básicas que había aprendido en los primeros veinte años de mi vida junto a mi madre y mi abuela. Era una familia grande, así que no se cocinaba para tres personas, sino para entre doce y veinte cada día. Era como un pequeño restaurante. A mi madre le encantaba cocinar, pero mi abuela cocinaba porque tenía que hacerlo. Me crié en una familia acomodada y teníamos gente que nos hacía la comida y la limpieza, así que si mi madre cocinaba era porque realmente le gustaba. Esa es la diferencia entre las dos. Mi madre hizo evolucionar todas las recetas que mi abuela le pasó.

Recuerdos gastronómicos

Empecé a interesarme por la gastronomía con mi familia. Hacíamos viajes gastronómicos a restaurantes fantásticos. En la casa de campo de mi padre, comíamos los ingredientes que los agricultores cultivaban. Cuando sacrificábamos a los cerdos, mi abuela siempre decía que era algo espiritual y que el animal estaba entregando su vida para dar de comer a la familia. Casi siempre tenían nombre. Yo iba para abogado, pero mi madre me empujó a seguir alguna de mis pasiones. Yo siempre había estado interesado en la gastronomía, la música y el arte. La puerta de la gastronomía estaba abierta en ese momento y decidí entrar.

Crítica y nostalgia

En Italia no se juega con las tradiciones. Mi cocina es profundamente italiana, aunque sea totalmente abstracta. Miro al pasado de una manera crítica, no nostálgica, para llevar lo mejor del pasado hacia el futuro. Ser crítico y no nostálgico es un ejercicio muy difícil, porque te sales de tu zona de confort y empiezas a tener problemas, especialmente en Italia.

El arte lo cambia todo

En 1993 pasé todo el año en Nueva York, donde conocí a mi mujer, Lara, que me introdujo en el mundo del arte contemporáneo. Cuanto más sabes de arte, más quieres saber. Y una vez que aprendes, ya no hay vuelta atrás. Lo que yo he hecho en todos estos años es comprimir mis pasiones en algo comestible, apoyándome en siglos de historia y filtrándolos a través de una mente contemporánea.  El arte me ayudó a ver el mundo desde una perspectiva diferente, porque el arte y la cultura hacen visible lo invisible.  Ser contemporáneo significa, después de haber aprendido mucho, olvidar todo lo que sabes y crear algo nuevo.

El plato de una vida

Si tuviese que elegir un plato conectado con mi vida, escogería uno que creé en 1993, “Cinco edades del parmesano”. Es probablemente el primer plato jamás creado con solo un ingrediente, y expresaba el lento proceso de curación que se utiliza en mi región, Emilia Romaña. Utilicé diferentes técnicas y diferentes parmesanos elaborados con distintos tipos de leche y de curación y los transformé en un demi soufflé, en una salsa, en una galleta… Se trataba de usar un solo ingrediente que representase de manera profunda el lugar en el que estoy y el proceso de envejecimiento. Así que los ingredientes son solo dos: queso y tiempo. En su momento, hace treinta años, la gente no estaba preparada para comer este tipo de preparación, pero yo sabía que era una buena idea y seguí luchando por ella. Veinte años después se convirtió en el plato de la década de la gastronomía italiana y sigue siendo una inspiración para las nuevas generaciones. 

Calidad en la mesa y en la mente

Yo empecé a aprender de los chefs franceses clásicos, como Georges Cogny o Alain Ducasse. Ducasse fue el primero en hacer cocina “farm to table” y servía verduras sin crema ni mantequilla, solo con aceite de oliva virgen extra, un toque de limón y el “feeling” de la Riviera. Era increíble. Aprendí a obsesionarme por la calidad, no solo de los ingredientes -lo que aprendí de Ducasse- sino también de las ideas.

¿Artistas o artesanos?

Hay que tener siempre presente que no eres un artista, sino un artesano, incluso si estás obsesionado con la calidad. Lo que cocinas tiene que estar bueno. Hay una palabra en latín, “artiere”, que da a entender que estás a mitad de camino, eres un artesano obsesionado por la calidad. El artista es libre de hacer lo que quiera, pero el chef tiene que cocinar buena comida, del mismo modo que un ingeniero tiene que construir coches rápidos. Es exactamente lo mismo, da igual si construyes un Ferrari o si eres Massimo Bottura y estás en un restaurante tres estrellas Michelin. Los que dicen que los chefs son artistas no saben nada de arte.

La nueva percepción de los chefs

Hoy en día gente de Japón, de Argentina, de Nueva York o de Oslo viaja por todo el mundo para descubrir la mente de un chef y el lugar en el que trabaja. Este nuevo turismo gastronómico ha abierto muchas posibilidades de expresión para los nuevos chefs. Es más fácil que hace cuarenta años, cuando yo empecé. En aquel entonces, si no te gustaba estudiar, trabajabas en una cocina. Por eso mi padre no me habló durante dos años después de que le dijese que quería ser chef, porque en su opinión yo no era capaz de concentrarme en estudiar para convertirme en abogado. Pero le dije: “Vas a ver, voy a traer un tres estrellas Michelin a Emilia Romaña”.

Ética y estética

Debemos incentivar un sistema alimentario que favorezca los recursos sostenibles, la producción artesanal, las relaciones, el respeto por los productos y las personas que los producen. El acto de cocinar en 2021 es una acción ética. Y ética y estética son una sola cosa. La estética por sí misma no va a ninguna parte. Debemos empezar a preguntarnos de dónde viene nuestra comida, cómo podemos asegurar su futuro. Cada paso en la cadena debe darse dentro de una estructura ética. Y los resultados de estas acciones deben ser mejores e incluso más deliciosos.

Los Bottura en su cocina: Kitchen Quarantine

Desde el primer momento abordé el confinamiento como algo precioso que estamos viviendo. En definitiva, ha sido un privilegio vivir estos días, cada uno en su casa, bajo un mismo tejado que cubre todo el mundo. Mi hija Alexa tuvo la idea de compartir la vida de mi familia en vídeos para Instagram sin filtros y creamos 75 episodios de Kitchen Quarantine, no con la intención de dar una masterclass, sino de llevar alegría a todos los hogares del mundo. Fue una idea sencilla que cambió la perspectiva del confinamiento para mucha gente.

Con una pequeña ayuda de… los Beatles

El álbum Sgt. Peppers Lonely Hearts Club Band de los Beatles hizo que su música pasase del pop a la psicodelia y probablemente cambió la historia de la música en todo el mundo. Lo compartí con mi equipo, que hizo un ejercicio increíble para reinterpretar el disco y transformarlo en fragmentos comestibles dentro del nuevo menú que ofrecimos tras el confinamiento. Es el menú más contemporáneo que he creado. Y es algo revolucionario, porque como chef di un paso atrás e invité a mi equipo a subirse al escenario. Por eso lo llamé “With a little help from my friends”. El menú está inspirado en la portada del disco, en sus letras, pero es la expresión del tiempo que estamos viviendo y de la biodiversidad cultural que tenemos en Osteria Francescana: somos 120 personas de todo el mundo y todos pusieron al menos un dedo en cada plato que creamos.

Destellos en la oscuridad

La creatividad consiste en mantener constantemente una puerta abierta a lo inesperado. El secreto está en tener siempre en tu vida diaria un espacio para la poesía. La cultura, el conocimiento, la consciencia y el sentido de la responsabilidad son muy importantes para mí. Tener cultura y estudiar es una de las cosas más importantes de la vida. No se trata de disponer de una pila de información, sino de ser capaz de entender la complejidad de la vida. Lo importante es no olvidar ese destello en la oscuridad que a menudo surge en tu vida diaria, porque si lo olvidas, te pierdes en la rutina, aislado del mundo con tus cuchillos y tus sartenes, y el trabajo se vuelve alienante. Si no te pierdes en tu vida diaria, puedes entrar en la cocina y ser creativo.

Ama lo que haces, haz lo que amas

La energía viene del alma. Cuando amas lo que haces, tus baterías siempre tienen energía. Ese es el secreto. Si se trata simplemente de un trabajo, olvídalo, es demasiado complicado. Por cada chef que llega a tener éxito, hay miles que se frustran. Así que hay que estar preparado. Este trabajo consiste en trabajar duro, y en un diez por ciento de talento. Bob Dylan, mi héroe, siempre decía que el secreto del éxito era levantarse por la mañana e irse a la cama por la noche y entre medio hacer lo que has elegido y no lo que otros te digan que debes hacer. Esto es muy importante.