26/03/2020
El día en que la chef Ada Parellada abrió el Semproniana por última vez apenas ocho personas fueron a comer a su conocido local del Eixample de Barcelona. Era un viernes por la noche. Horas antes de que el gobierno ordenara el cierre al público de todos los restaurantes. Un drama. Pero, para esta firme activista contra el desperdicio alimentario, la tragedia solo aumentaba cuando veía sus neveras llenas, rebosantes, de productos frescos. ¿Qué podía hacer con todos esos kilos de verduras y frutas que se iban a echar a perder? A Ada solo se le ocurrió una cosa: cocinarlos y ofrecerlos por delivery.
“Al principio lo vi como una forma de liquidar existencias”, explica la cocinera, una de las redactoras de la pionera ley contra el despilfarro alimentario en Cataluña. Parellada nunca había hecho servicios de entrega a domicilio, pero eso no la frenó. Ella sola detrás de los fogones y su hijo con la moto a toda pastilla subiendo y bajando las calles de Barcelona hicieron que los primeros repartos fueran complicados. Hubo gente que cenó en vez de almorzar, cuenta la chef entre risas.
Pero lo que era un recurso improvisado para aprovechar los alimentos se ha convertido en una forma de ayudar a personas que pueden necesitar ese servicio, como gente mayor sola, y también una forma de mantener a flote el negocio. Con unos 100 pedidos al día, Parellada pudo “salvar” a dos de sus cocineros y a una limpiadora del recorte temporal al que se han visto abocados la mayoría de restauradores. “Nosotros somos hiper pequeños, así que hemos hecho una solución de barrio, para salir adelante en un momento de crisis que va a durar más de lo que pensamos”, dice.
La chef Ada Parellada en su restaurante Semproniana en Barcelona.
Restauradores de todo el mundo están optando por la misma opción, el delivery como fórmula para salvar los muebles, reestructurado su oferta si hace falta: desde los mejores asadores en Argentina, hasta taquerías en México o incluso establecimientos icónicos del fine dining como Alinea en Chicago (desde donde se despachan menús por 29 dólares) o Vespertine en Los Ángeles (con opciones familiares por 49 dólares, en contraste con los 295 que implicaba allí el cubierto).
La alternativa es parte de la reinvención a la que conlleva la pandemia del Covid-19. Una tendencia que también están siguiendo librerías y otros pequeños comercios y que en el sector de la restauración no resulta fácil, entre otras cosas, por un contexto de cuidados sanitarios agudizados, pero también porque los negocios que ofrecen ahora opciones para llevar entran a competir en un mercado de por sí reñido -y con altas comisiones de las plataformas- en el que cadenas de comida rápida se han hecho ya un lugar en la mente de los consumidores. La competición, incluso, es con las neveras que tantos han llenado por el confinamiento en sus casas, donde tiempo para cocinar no falta.
Generar una rueda económica
Arroz negro con queso de Maó, gírgolas salteadas con gambas, codillo de cordero rostizado, bacalao con salsa de miel… Cada día, el Semproniana cuelga su cuidado menú en las redes sociales, recibe pedidos por WhatsApp y, en la cocina, produce a destajo con máscaras, guantes, batas, gorros, peucos y gel desinfectante por todos los rincones, siguiendo las recomendaciones de seguridad y de prevención que sugiere el gremio de hostelería. El resultado es un menú delicioso a 12 euros, es decir, a aproximadamente un tercio del precio que costaría normalmente en el restaurante. Los médicos y enfermeros que se están dejando la piel en los hospitales y que no tienen tiempo ni energía para cocinarse pagan la mitad.
Para Ada la solidaridad es muy importante estos días, también para garantizar la supervivencia de los comercios locales y de proximidad. Y el delivery, con todas las contradicciones que puede generar en estos momentos, está dando de comer también a una amplia cadena de proveedores, agricultores y transportistas. “Tenemos que inventar sistemas para generar una rueda económica, tenemos que intentar salir de este lío de alguna manera porque cuando volvamos a abrir no va a ser lo de antes, va a ser como la crisis del 2008”, dice, preocupada. El recuerdo de la crisis financiera está latente en la mente de los restauradores. “A mí esa crisis me pilló dormida. Yo pensaba que era algo momentáneo, tuve que cerrar cuatro locales y aprender a empezar otra vez. Yo aquella experiencia no la olvidé”, enfatiza Parellada.
Medidas de seguridad en la cocina y el reparto
Que los periodos de crisis obligan a reinventarse lo sabe bien el chef peruano Chesko Salas, dueño de Ekeko, en San Sebastián. Los latinoamericanos, acostumbrados a las crisis periódicas o perennes, saben que la peor opción para salir a flote de los momentos difíciles es quedarse de brazos cruzados. “Si vamos a morir, vamos a morir con el cuchillo entre los dientes, peleando, trabajando. Yo no me voy a rendir, a cerrar todo, sentarme en el local y decir ‘bueno, ya perdí, ya pasó esto’. Yo tengo que ver cómo le doy la vuelta”, manifiesta.
El chef Chesko Salas en su restaurante Ekeko, en San Sebastián.
Chesko llegó en 2014 en San Sebastián para estudiar una maestría en el Basque Culinary Center y trabajó en varios establecimientos hasta lograr abrir su propio local, la sanguchería Ekeko, en agosto de 2018. El éxito de su cocina desacomplejada le permitió abrir un segundo punto de venta y recientemente otro local, La Burger, al que iba a sumar un nuevo puesto de tacos que, de momento, tendrá que esperar. Chesko ya vendía sus famosos sánguches y platillos peruanos a través de delivery y, desde que el decreto gubernamental dejó abierta esa puerta para los bares y restaurantes, se ha encomendado a este sistema para poder pagar alquileres y facturas pendientes, pese a que las principales plataformas como Glovo, Deliveroo, Uber Eats o Just Eat se quedan entre un 30% y un 35% de comisión. “El delivery es una forma de poder hacer frente a pagos mínimos que no puedes aplazar. No estamos hablando de hacer negocio. El servicio a domicilio nunca va a ser igual que un salón lleno de gente y a la rotación de mesas”, lamenta.
En los tiempos vertiginosos en los que vivimos -o vivíamos- pedir comida a domicilio se volvió cada vez más común. En España, 2 de cada 10 restaurantes ofrecen actualmente este servicio y se calcula eso les permite incrementar un 50% de sus ventas en horario pico frente a un establecimiento sin él, según un estudio de la consultora Nielsen. El mismo informe estima que los españoles consumen, de media, seis veces al mes comida preparada del supermercado o delivery.
Una vía de escape
En San Sebastián, una ciudad donde la mejor comida se celebra con manteles o de pie alrededor de una barra, el servicio a domicilio está funcionando sorprendentemente bien, especialmente una vez flanqueada la barrera de la primera semana en cuarentena. En tiempos de confinamiento, la comida a domicilio puede ayudar a escapar metafóricamente del encierro, y no solo a alimentar estómagos vacíos o cocineros perezosos.
“Al principio se notaba que la gente tenía mucha comida en casa, pero está empezando a moverse bastante el delivery. Creo que es un tema de que a la gente le gusta tener una opción, una alternativa de pedir algo distinto, una hamburguesa, sushi o recetas ricas, para salir unos minutos de la realidad que tenemos ahora”, afirma Chesko.
Aunque no hay pruebas de que los alimentos puedan ser una vía de transmisión del coronavirus, se cuestiona el contacto al que se exponen las personas que la llevan y reciben en las casas. Eso, junto a las condiciones precarias de los riders de plataformas generan dilemas éticos estos días. Para minimizar los riesgos de contagio, las plataformas están extremando las medidas de higiene y seguridad de reparto, dejando los pedidos a la puerta de las casas sin ningún contacto con el cliente, usando bolsas precintadas y solo aceptando pagos online.
La nueva crisis que asoma el coronavirus va a obligar a los restaurantes a replantearse, reinventarse y reestructurarse en profundidad. El delivery está ayudando por lo pronto a parar el golpe, pero el chef peruano lo tiene claro: “El que aguante y sobreviva creo que va a estar muy bien luego, pero tenemos que aguantar y sobrevivir. Eso es ahorita la prioridad número uno”.
*Puedes consultar algunas medidas de prevención y seguridad en la cocina en el portal Rentabilibar que Mahou ha abierto en medio de la crisis del coronavirus para los restauradores con el asesoramiento del BCC.