26-2-2021
Como cada vez más gente sabe, la kombucha es una bebida elaborada a partir de té fermentado que lleva dos mil años consumiéndose en países como China, Rusia, Filipinas, India, Corea, Japón e Indonesia y que en los últimos tiempos ha experimentado un boom en occidente por las cualidades beneficiosas que se le atribuyen y que la convierten en una alternativa a los refrescos convencionales.
Lo que se consume es exclusivamente la bebida resultante de esa fermentación del té. Sin embargo, existe la posibilidad de llevarse a la boca también la que se conoce como “madre” de la kombucha, técnicamente denominada SCOBY (apelativo que responde a las siglas en inglés de “Colonia Simbiótica de Bacterias y Levaduras”), una capa semisólida de microorganismos (y de aspecto no precisamente apetecible) que se genera en la superficie del líquido fermentado y que generalmente se emplea únicamente como “starter”, es decir, añadiéndolo a otro té para activar una nueva fermentación.
Ese potencial comestible del SCOBY ha sido el objeto de una investigación llevada a cabo en los últimos años por un grupo interdisciplinar de científicos y chefs provenientes del Basque Culinary Center, la Universidad de Barcelona y Mugaritz, restaurante pionero en la investigación y el uso de la kombucha, en cuyas posibilidades culinarias profundiza temporada tras temporada. Este trabajo ha cristalizado en un artículo científico publicado recientemente en el International Journal of Gastronomy and Food Science. Sus resultados han mostrado que, aplicando la técnica culinaria adecuada, puede mejorar la aceptación del SCOBY por parte del consumidor, con diferentes texturas y sabores que abren nuevas posibilidades para la creatividad y la innovación culinaria. Además, su adopción como ingrediente podría contribuir a reducir los desechos alimentarios que se generan durante la elaboración de la kombucha. Incluso podrían utilizarse como sustrato otros descartes alimentarios, como es el caso de las borras de café o las hojas de oliva.
Durante la investigación se comprobó cómo la “madre” iba cambiando de manera sustancial en función del tiempo que llevaba fermentando, tanto en términos de textura como de aroma y sabor (por ejemplo, se mostraba más dulce en los primeros días, para crecer en amargor conforme pasaba el tiempo). A partir de ahí, los responsables del trabajo se dedicaron a estudiar qué estaba sucediendo en cada uno de esos estadios a nivel microbiólógico, qué tipo de bacterias y levaduras estaban actuando para que se produjesen esos cambios y cómo iban variando los niveles de Ph, de acidez y de sólidos solubles en su interior.
Fotografías: Mugaritz
Como dependiendo del grado de fermentación la “madre” mostraba propiedades organolépticas diferentes, se la sometió a distintas técnicas culinarias en función de cada una de esas fases: cruda (en su tercer día de fermentación), marinada (cuarto día), curada (décimo día) y hervida (día 20). Además, esos SCOBYs se incorporaron como ingrediente a otros tantos platos creados por el equipo de Mugaritz: “Trampa”, “Zanahorias escabechadas”, “Fresas y nata” y “Callos”. Para determinar su impacto como ingrediente, se realizó una cata con 89 participantes (estudiantes y trabajadores del Basque Culinary Center), quienes después tuvieron que calificar cada una de estas muestras. Los resultados de esta degustación mostraron que los platos tuvieron una gran aceptación.
Uno de los investigadores implicados en el proyecto, Juan Carlos Arboleya, doctor en Bioquímica Física y coordinador del máster en Ciencias Gastronómicas del BCC, comenta que al comprender lo que sucede a nivel microbiológico durante este proceso de fermentación, “se puede afinar mucho más el tiro de cara al desarrollo de nuevos productos saludables desde el punto de vista nutricional a nivel industrial, más allá de las posibilidades que ofrece dentro del campo de la cocina creativa. Es algo que tiene un potencial muy alto”.
Este trabajo ha demostrado una vez más la importancia de la aproximación interdisciplinar a este tipo de investigaciones. Como el propio Arboleya concluye, “el mundo gastronómico es un espacio donde se pueden encontrar diferentes disciplinas que trabajen en común para conseguir un impacto mucho más potente. Si todas ellas funcionasen por separado, difícilmente se llegaría a esta generación de productos”.
El artículo publicado en el International Journal of Gastronomy and Food Science está firmado, además de por Juan Carlos Arboleya, por Paula Torán-Pereg (BCC), Blanca del Noval (BCC), Susana Valenzuela (Universidad de Barcelona), Josefina Martínez (Universidad de Barcelona), Diego Prado (BCC) y Ramón Perisé (Mugaritz).