1-6-2021

Hablar de “cocina africana” tiene el mismo sentido que hablar de “cocina europea”. Si sabemos que un haggis no tiene nada que ver con un gazpacho y un tzatziki no comparte ni una mota de identidad con unos pierogi, ¿por qué se tiende a uniformizar la gastronomía de África, un continente que, para empezar, es tres veces más grande que el europeo? La respuesta es simple: desconocimiento.

“Durante mis viajes mucha gente me pregunta qué es lo que comemos exactamente en África. Siempre contesto lo mismo: África es un continente en el que hay 54 países. Si me preguntas lo que la gente come en Nigeria, a lo mejor te puedo contestar…”. Así verbalizaba hace unos días la cuestión el chef Dieuveil Malonga, impulsor de la plataforma Chefs in Africa, durante su intervención en el evento virtual Basque Culinary World Prize Talks 2021.

Dieuveil Malonga nació en Congo, pero se mudó a Alemania a los 13 años. Desde el principio le interesó la cocina, por lo que decidió estudiar en la Adolf Kolping Schule de Munster y posteriormente trabajó en distintos restaurantes de Alemania, Francia y Suiza, lo que le ha llevado a desarrollar un estilo “afro-fusión” que integra elementos de su patria africana y de todas esas influencias europeas.

En 2014 participó en la edición francesa de Top Chef, lo que le granjeó una popularidad que utilizó para dar un primer impulso al que iba a convertirse en el objetivo de su vida profesional: otorgar visibilidad a las cocinas de África y dar a conocer al mundo su patrimonio. Con ese fin, hizo las maletas y regresó a su continente natal.

“Empecé a viajar por diferentes países de África para tratar de entender la diversidad de la cocina africana. Mi primer destino fue Camerún y desde el principio me di cuenta de que había muchos chefs con talento, pero sin la menor visibilidad: nadie los conocía.  Visité granjas que estaban haciendo un trabajo magnífico. Y también eran totalmente desconocidas. Detecté que no había una conexión entre profesionales, entre agricultores y cocineros, y por eso decidí crear Chefs in Africa”.

La plataforma digital Chefs in Africa nació en 2016 con el objeto de verter luz sobre la gastronomía de los países africanos y allanar el camino para los jóvenes aprendices y ayudarles a superar las barreras a las que actualmente se enfrentan, como la falta de formación, equipamiento y empleo, los prejuicios y la discriminación. La plataforma les proporciona un espacio para expresarse y los pone en contacto con empresas, academias, hoteles y restaurantes que podrían contratarlos. El proyecto está dirigido tanto a los chefs del continente como a los salieron de África para vivir en otros países.

“En la actualidad tenemos a más de 4.000 chefs en la plataforma, tanto en África como en la diáspora, en países como Jamaica, Brasil, Colombia, Venezuela o Panamá. A lo largo de estos cinco años hemos conseguido proporcionar más de mil empleos a jóvenes cocineros”, continúa Dieuveil Malonga, quien fue uno de los jóvenes incluidos en la lista 50 Next.

Durante la pandemia, Malonga abrió en Kigali (Ruanda) Meza Malonga, un restaurante-laboratorio-escuela en el que continúa practicando su cocina de afro-fusión y donde al mismo tiempo ofrece formación a cocineros. Por el momento cuentan con quince aprendices que se formarán a lo largo de tres años, después de los cuales se les proporcionarán oportunidades para estudiar en otros lugares y encontrar trabajo. Pero la ambición de Malonga es que el proyecto vaya creciendo con el tiempo. “Mi abuela siempre me decía que soñar es gratis, así que tengo muchos sueños, como el de construir la primera escuela de cocina panafricana, en la que queremos formar a chefs africanos y recibir a profesionales de todo el mundo para compartir con ellos nuestra cocina. Y en el laboratorio queremos desarrollar un trabajo científico para comprender los ingredientes que tenemos en el continente. Queremos trabajar con recetas tradicionales, las que aprendimos de nuestras abuelas -con las que tenemos una responsabilidad, porque en veinte años ya no estarán aquí- apoyándonos en la nueva tecnología, darles un toque contemporáneo y compartirlas con las nuevas generaciones y con todo el mundo”.

Malonga, quien considera que los chefs son “contadores de historias de la gente y la tierra que hay detrás de cada plato”, está convencido de que el escenario es cada vez más propicio para la irrupción de las cocinas del continente africano y que pronto atraerán la atención del público internacional. “Antes se hablaba sobre todo de la cocina europea, después de la asiática, y ahora es el momento de la cocina de Latinoamérica, pero pronto llegará el de la africana. Desde el año 2015 ya empezó a hacerse un hueco en el mundo, porque muchos chefs abrieron restaurantes en grandes ciudades, como París y Londres. Creo que si tenemos un lugar en este mercado es porque es algo nuevo para el mundo. Así que como chefs debemos estar preparados para introducir innovación y creatividad en nuestras recetas, como se hizo en lugares como Francia, España o Italia, y promover nuestras cocinas. Creo que el mundo también está preparado”.