15-6-2021
En el año 2014, después de dos años como jefa de cocina del restaurante NOPI, en el Soho londinense, Nicole Pisani empezó a sentir que algo le faltaba. Cocinar era su vida, le encantaba su trabajo, pero tenía la sensación de que su relación con la comida debía transformarse. “Necesitaba dejar de verla como una mercancía, dejar de pensar en sus costes”, comentó durante su charla online en Basque Culinary World Prize Talks, “así que o cambiaba del modo que lo hice o cambiaba de profesión por completo”.
Para empezar, dejó su trabajo en el restaurante, sin saber en realidad que lo estaba abandonando para siempre, sino pensando en tomarse un respiro y quizá viajar un poco por India. Pero entonces se cruzó en su vida una propuesta que la ayudaría a encontrar lo que andaba buscando sin saberlo: Henry Dimbledy, autor junto a John Vincent del “School Food Plan” (Plan de alimentación escolar), un conjunto de estándares que las escuelas deben cumplir por ley en el Reino Unido, le contó que necesitaban un chef en la Gayhurst Primary School, la escuela de sus hijos en Hackney. Nicole aceptó pensando que se trataba de un trabajo de lunes a viernes que le permitiría estar cada noche en casa y tener siete semanas de vacaciones al año. “En cuanto entré en la escuela vi el potencial que allí había, encontrando el cambio que necesitaba. Desde entonces alimento a niños”.
Desde su llegada a la escuela, Nicole revolucionó el sistema de cocina aplicando sus conocimientos como chef en restaurantes, cocinándolo todo desde cero, diseñando menús variados a partir de ingredientes frescos y también elaborando su propio pan cada día, además de encargarse de la enseñanza culinaria de los niños. Su trabajo en la Gayhurst Primary School fue lo que fundamentalmente inspiró la creación en 2017 de Chefs in Schools, una organización de la que es cofundadora y que se esfuerza para mejorar la alimentación de los niños en los comedores escolares y también su educación culinaria desde pequeños, tratando de contagiarles la pasión por la comida y la cocina. “Actualmente contamos con unos 60 chefs en escuelas en Londres, cada uno de los cuales imparte clases a los niños o los tiene en la cocina, todos ellos trabajando muy duro para asegurarse de que los niños coman mejor”.
De hecho, los proveedores con los que Chefs in Schools trabaja son los mismos que proveen a algunos restaurantes con tres estrellas Michelin en Inglaterra y que les sirven productos no estéticamente perfectos a un tercio del precio que cobran a los establecimientos hosteleros. “Trabajamos con Brixham, una pescadería de Londres que provee a los mejores restaurantes de Londres y que sirve a nuestras escuelas a precio de coste. Así que como chefs nos hace gracia, porque podemos preparar en la escuela un rape estupendo y después cuando salimos a cenar a un buen restaurante lo que comemos es el mismo pescado. Y dentro de veinte años esto será un problema, porque estos niños tendrán que pagar la cuenta por algo así cuando vayan a un restaurante y dirán ‘de ninguna manera, esto era lo que comíamos en el colegio’”, bromeaba Nicole.
En 2020, con la irrupción de la covid-19, Chefs in Schools se concentró en garantizar que los niños que dependían de las comidas escolares siguiesen alimentándose adecuadamente, así que unió fuerzas con la organización The Felix Project, que se ocupa de luchar contra el hambre recogiendo sobras y excedentes de supermercados y granjas para hacerlos llegar a familias en situación de vulnerabilidad. Los cocineros de Chefs in Schools trabajaron como voluntarios para transformar esos alimentos en comidas que repartieron en furgonetas a lo largo y ancho del Reino Unido. “Creo que durante la pandemia me habría vuelto loca si no hubiese trabajado”, confesaba Nicole, subrayando que los beneficios de esta iniciativa habían repercutido tanto en quienes recibían los alimentos como en quienes los preparaban. La pandemia también la ha llevado a darse cuenta de la resistencia del sistema y de que es necesario intensificar nuestros vínculos como comunidad. “Todo el mundo se ofreció a ayudar. Teníamos a profesores repartiendo comida, a chefs convertidos en personal de mantenimiento, arreglando cosas o haciendo cajas. Y otra cosa que hemos sacado en claro de la pandemia es que tenemos que estar más en contacto con nuestra comida y ser más conscientes de lo que estamos comiendo. Necesitamos hacer preguntas, comer lo que hay tras nuestras ventanas en lugar de traer algo de muy lejos. Si abres tu ventana en Gales y lo que ves son corderos, pon cordero en el menú en lugar de aguacate”.
Los años que lleva en este trabajo, comentaba Nicole, la han hecho ser consciente de la importancia de la educación alimentaria y le han aportado mucho más que tener los fines de semana libres. “¿Qué es lo que obtiene un chef trabajando en una escuela? Una sensación de recompensa y satisfacción al saber que a través de tu trabajo estás haciendo algo para cambiar la relación de alguien con la comida. Y por otro lado nuestra obsesión por la comida hace que los niños se obsesionen por ella también. Poner a un chef en el centro de la cocina de una escuela cambia toda su cultura alrededor de la alimentación, y también los profesores empiezan a disfrutar de los almuerzos y cada mañana te preguntan qué estás cocinando”.
En cualquier caso, siempre hay desafíos que afrontar, y quizá uno de los más importantes sea conseguir que, por mucho que se utilicen los mejores ingredientes y estén preparados por los mejores chefs, los niños se coman el menú. “Y solo puedes responder que sí cuando haces que se entusiasmen por la comida”. Para ello puso como ejemplos algunas escuelas en las que cultivan sus propias verduras y un centro para niños con altos niveles de energía en la que crían sus propios animales y, tras enviarlos al matadero, preparan su carne y la cocinan sobre el fuego. “En nuestra escuela, durante la pandemia nos aburríamos, así que montamos un laboratorio de koji, y ahora los niños lo están probando y les explicamos que es la base de la salsa de soja. Es muy importante educarles y hacerles entrar en la cocina. No se trata de ego, no se trata de ir a una escuela y limitarse a cambiar el menú, porque si los niños lo rechazan y acaba en el cubo de la basura, después de haber pagado un buen dinero por él y cocinarlo durante cinco horas, se te rompe el corazón”.