23-6-2021

Después de siete meses de cocinas apagadas y mesas vacías por culpa de la covid-19, el restaurante Mirazur, ubicado en Menton, en la Costa Azul francesa, volvió a abrir por fin sus puertas el pasado día 9 de junio con una prioridad por encima de todas las demás, la de “relanzar el equipo y establecer con él un diálogo después de todo este tiempo de parón”. Así lo afirmaba hace unos días su chef y máximo responsable, el argentino Mauro Colagreco, durante su intervención en el evento online Basque Culinary World Prize Talks.

 La segunda prioridad tiene que ver con las ganas que hay de poner a prueba todo lo que a nivel creativo se fue gestando en todos esos meses de cierre, una época que ha sido especialmente propicia para la reflexión. “Queremos crear una experiencia única para nuestros clientes y también transmitir un mensaje positivo de esperanza ante todo esto que nos pasa. En la situación en la que nos encontramos tanto la humanidad como el planeta, cada uno de nosotros puede generar un impacto en lugar de esperar que venga de otro lado”.

La pandemia que llevamos ya más de un año padeciendo, tiene que ver muy directamente, según el chef argentino, con la crisis del medio ambiente y la falta de equilibrio en nuestra sociedad. “Sin planeta no tenemos ni equipo, ni restaurante, ni rentabilidad. Si queremos encontrar soluciones a medio y largo plazo, tenemos que pensar de qué manera producimos. Y nosotros, los cocineros, que estamos en primera línea con los productores y el producto, somos un termómetro de lo que está pasando. No podemos cerrar los ojos a eso y debemos realizar cambios en nuestra manera de hacer negocio, un negocio que no podemos seguir afrontando si no es sostenible tanto económicamente como en el tiempo, para nosotros mismos y para las futuras generaciones”.

El compromiso con la sostenibilidad considerada en su más amplio sentido ha sido desde el principio una de las marcas de la casa de Mirazur, que a día de hoy ocupa el primer lugar en la lista World’s 50 Best Restaurants. Según Colagreco, esa sostenibilidad tiene varios ejes diferentes, uno de los cuales es el económico, que no podría existir si detrás no contase con un sustento medioambiental y otro social. “Cuando encuentras en un supermercado una chuleta de cerdo a 1 euro dices ‘guau, qué barata’. Pero la pregunta es ¿quién, dentro de la cadena que lleva esa chuleta al supermercado, está pagando el precio para que sea barata? Esos son los valores de sostenibilidad que tenemos que poner en la balanza y profundizar en términos de lo que es y lo que no es rentable”.

Colagreco considera fundamental redefinir un sistema que, según sus propias palabras, “nos está llevando al caos” con la presión que ejerce sobre todo el mundo para producir cada vez más. “Yo mismo, cuando termino el año y veo que he hecho tantas ventas, me fijo un objetivo mayor para el año siguiente. ¿Y para qué? ¿Qué necesidad hay de hacer esto? Creo que el mundo necesita un cambio y si no lo generamos nosotros, nos lo van a imponer, y quienes no puedan adaptarse se van a quedar en el camino. Tenemos que generar ese cambio desde nuestras cocinas”.

Plástico y carne

Mirazur se convirtió en 2020 en el primer restaurante del mundo en obtener la certificación “Plastic Free”, un reconocimiento que, según Colagreco, generó toda una serie de reflexiones y consecuencias en cadena: “Vimos que no bastaba con descontaminar el restaurante, porque nuestros proveedores llegaban con sus verduras en cajas de plástico, así que fue todo un trabajo ir educando a toda la cadena, y se produjo un impacto en todo el entorno. Hoy el 90% de quienes proveen nuestras cocinas lo hacen sin plástico. Además, esta certificación tuvo mucho eco a través de los medios de comunicación y más de 150 colegas nos llamaron para contactar con la asociación que la otorga”.

El chef argentino habló también del trabajo que desde hace años realizan con los suelos, regenerándolos y manteniendo en ellos la biodiversidad. “Empezamos con pequeñas parcelas y hoy tenemos cinco hectáreas de cultivos, y estamos pensando en ir a por más. Muchas veces se habla de los problemas de la alimentación en cuanto a contaminación, generación de dióxido de carbono…. Pero la alimentación no debe ser el problema, sino la solución, que tiene que venir de cómo producimos nuestros alimentos”.

En relación con este asunto, Colagreco dedicó también unos minutos a hablar de sus hamburgueserías Carne, la primera de las cuales abrió en 2016 en La Plata, y que ya desde su propio nombre toma partido por un punto de vista de la producción cárnica que tiene que ver con el lema “it’s not the cow it’s the how”, con una concepción sostenible de la ganadería, si bien también ofrece “hamburguesas” vegetarianas. “Aunque Argentina es el país con un mayor consumo de carne per cápita, en mi infancia comíamos carne dos veces por semana como máximo, pero era una carne de vacas de pastura, donde el animal se come la hierba, que así capta el dióxido de carbono y equilibra esa descompensación. La ganadería es parte de la solución, pero una ganadería razonable, inteligente, que no tenga en cuenta solo el rédito”.

A pesar de todos los problemas que el sector ha venido atravesando en este último año, Colagreco está convencido de que este es un “periodo hermoso para aquellos que están empezando a integrar este oficio tan bonito” y cerró su charla con un consejo para los jóvenes aprendices. “Como cocineros manipulamos los alimentos para convertirlos en algo sabroso, pero para poder hacerlo tenemos que saber qué tenemos en la mano, no solo si es sabroso y está maduro, sino también cómo se ha producido y por quién, de dónde viene, cuál es el impacto que ha generado… Todo esto supone para toda esta nueva generación de cocineros y cocineras un desafío muy excitante y lindo. Somos y son los generadores de cambio”.