31-1-2022
La creciente preocupación por el impacto de la producción industrial de leche en el medio ambiente está llevando a que start-ups de diverso signo en todo el mundo estén tratando de desarrollar alternativas a este producto a partir de tecnologías muy distintas: desde la extracción de células madre a la imitación de las estructuras de la leche a nivel molecular, pasando por la utilización de insectos en lugar de mamíferos. Todo ello para tratar de sacar a las vacas de la ecuación… sin que se note demasiado en el resultado final.
Desde Singapur, por ejemplo, la empresa de biotecnología TurtleTree aspira a producir en el futuro leche “de gran calidad” sin salir del laboratorio, a partir de la extracción de células de glándulas mamarias para así “utilizar menos tierra, agua y energía y abrir una ruta hacia un futuro más sostenible”. Sus fundadores, Fengru Lin y Max Rye, dieron con una manera de sintetizar la leche de cualquier mamífero extrayendo células de estos animales y dejándolas proliferar en un medio controlado para después convertirlas en fibras musculares y finalmente en ingredientes que darían pie a productos lácteos. Según afirma Fengru Lin, “con el crecimiento de la población global crece también la demanda de leche y productos lácteos, por lo que las estrategias novedosas de producción de alimentos son más importantes que nunca”. La compañía se encuentra todavía en fase de producción de muestras para el desarrollo de productos y su correspondiente aprobación regulatoria. “En esencia -continúa Lin-, buscamos mejorar el mundo proporcionando una nueva generación de productos nutricionales que sea mejor para el planeta, para los animales y para las personas de todas partes”.
La tecnología apoyada en el “machine learning” es la base de NotMilk, una “no leche”, como su propio nombre indica, lanzada por la compañía NotCo, que se dedica a reproducir la estructura de diversos alimentos de origen animal a partir de ingredientes vegetales. La empresa nació en en 2015 en la universidad de Harvard, fruto de la asociación de tres chilenos, el emprendedor Matías Muchnik, el ingeniero informático Karin Pichara, que por aquel entonces se encontraba aplicando la ciencia de datos y el aprendizaje automático al campo de la astrofísica, y el bioquímico Pablo Zamora, que aportó al equipo sus conocimientos sobre plantas. Juntos, los tres desarrollaron un algoritmo al que bautizaron Giuseppe (en honor al artista italiano del siglo XVI Giuseppe Arcimboldo, célebre por sus retratos compuestos por frutas y verduras) y que es capaz de analizar la estructura de los alimentos de origen animal a nivel molecular, físico y químico y a partir de ahí aprender infinitas combinaciones de plantas para averiguar cuáles pueden utilizarse para replicar esa estructura. Gracias a esta tecnología desarrollaron su “no leche”. Según afirman, a través NotMilk han conseguido suprimir a los animales de la producción de leche sin por ello comprometer el sabor el aroma y la textura de su líquido final, si bien la lista de ingredientes necesaria para obtenerlo es tan extensa como inesperada: fibra de raíz de achicoria, proteína de garbanzo, concentrado de jugo de piña, aceite de coco, goma gellan, goma de acacia, fosfato monocálcico… Además de esta bebida, la empresa ha sacado adelante otros productos, como NotMayo, NotIceCream y NotBurger, que ya se comercializan en países como Chile, Argentina, Brasil y Estados Unidos.
Larvas lecheras
Muy lejos de allí, en Sudáfrica, la diseñadora de alimentos Leah Bessa lleva varios años trabajando en el desarrollo de una leche elaborada a partir de insectos a la que han llamado Entomilk, fabricada por la start-up Gourmet Grubb, que creó en 2017 junto a Jean Lowrens y Llewelyn de Beer. El proceso de elaboración de esta “leche” permanece todavía en secreto, pero la materia prima de su producto son larvas de mosca soldado negra. El líquido resultante del procesado de estas larvas no contiene azúcar y ofrece un alto contenido en proteínas, según afirman sus impulsores. “Decidimos centrarnos en una industria, la alimentaria -comenta Bessa-, que está bajo mucha presión debido a la preocupación ambiental y por el bienestar animal. Los insectos no son seres sintientes y solo crecen en aquellas condiciones en las que pueden prosperar, por lo que las condiciones de cultivo satisfacen sus necesidades de bienestar animal”.
Como “producto piloto” la compañía desarrolló un helado que sirvió en un pop-up en Ciudad de El Cabo llamado The Insect Experience, en el que también ofrecían otro tipo de productos elaborados a partir de insectos. Su objetivo a través de este proyecto es elaborar un producto saludable y sostenible y al mismo tiempo cambiar nuestra percepción sobre el consumo de insectos, superando los reparos culturales que provocan en aquellos países donde no son habituales. “Dos mil millones de personas consumen insectos como parte de su dieta. Si en occidente hemos adoptado el sushi, el yoga, la meditación y otras costumbres orientales, ¿por qué pararnos ahí?”, comentan desde la compañía.
En 2021 Bessa entró a formar parte de una nueva empresa, De Novo Dairy, que también está trabajando con el objetivo de desarrollar productos “lácteos” prescindiendo de las vacas, aunque en este caso el punto de partida no son insectos, sino una levadura a la que se proporcionan instrucciones en forma de genes para que fabrique proteínas idénticas a las que se encuentran en la leche de vaca. Las levaduras se cultivan en un fermentador, donde actúan como una minifábrica de proteínas de leche. A continuación se purifican y se combinan con grasas y azúcares vegetales para elaborar los productos lácteos que en un futuro aspiran a colocarse en el mercado.
El trabajo de Matías Muchnik, Fengru Lin y Leah Bessa para desarrollar estos proyectos ha sido reconocido con su inclusión en la lista 50 Next.