Fotografías: Bernat Alberdi
26-10-2022
La escueta calle Bengoetxea, situada en pleno centro de San Sebastián, no solo conecta el enclave donde se alzan el Teatro Victoria Eugenia y el Hotel María Cristina, emblemas de la Belle Époque donostiarra, con la Plaza de Gipuzkoa, sino que también funciona a modo de cruce de caminos entre México y Euskadi gracias a un pequeño establecimiento que desde hace poco más de un mes ha abierto allí sus puertas: es la chocolatería Lurka y en ella dos mexicanos, Pablo Ibarreche y Cristina Castellanos, de Guanajuato él, del DF ella, se han convertido en pioneros en la capital guipuzcoana del chocolate bean to bar. en el que fusionan los productos y sabores de las dos culturas.
Ambos empezaron a tontear con este mundo fabricando sus primeros chocolates en casa, tostando el cacao en su propio horno. Poco a poco se fueron enganchando y en 2018 viajaron a Londres para convertirse en catadores de chocolate y profundizar en una pasión que adquiere cuerpo durante la pandemia, en Noruega, hasta donde se trasladaron para trabajar en la fábrica Fjäk, especializada en bean to bar, en la que Pablo ejercía de jefe de pastelería y chocolatería y Cristina se ocupaba de tareas de gestión y comunicación. En principio la estancia iba a ser de tres meses, pero el coronavirus hizo que la aventura se prolongase durante año y medio, lo que, entre otras cosas, les reportó un galardón. “Estando allí nos animaron a presentarnos a los Academy of Chocolate Awards, mandamos algunas de las tabletas en las que habíamos trabajado y recibimos nueve premios, entre otros el de la ‘revelación chocolatera de 2021’. Aquellos chocolates los hacíamos ya con la idea de empezar con esta marca, pero el premio nos dio el empujón final para arrancar con el proyecto”, recuerda Cristina.
Hasta entonces, y tras estudiar cocina en Cebanc y obtener el Diploma de Pastelería en Le Cordon Bleu, Pablo había pasado por lugares como Auberge du Soleil (California) o los hoteles María Cristina (dentro del restaurante de Helène Darroze) y Arima de San Sebastián. Cristina, que pertenece a la primera promoción de graduados de Basque Culinary Center, se centró más en el mundo del emprendizaje y en 2018 creó una empresa de rutas gastronómicas por San Sebastián conectada con un comedor social llamada Eat One Feed One.
Desde el principio tenían claro que se establecerían en San Sebastián y la covid-19 también les allanó un poco el mercado inmobiliario y pudieron alquilar el local a un precio razonable. “Sabíamos que Donosti es una ciudad muy chocolatera. En un libro de Toti Martínez de Lezea habíamos leído que en otros tiempos en la parte vieja había varias chocolaterías, una tradición que se fue perdiendo. Aunque hoy sigue habiendo alguna, el chocolate ya no se hace aquí, sino que se trae en forma de cobertura y después se transforma. Nos gustaba recuperar esa tradición, utilizando solo cacao mexicano e ingredientes vascos”.
Sal de Añana, queso Idiazabal, sidra
De esta hibridación han surgido inéditas criaturas vasco-mexicanas, como un chocolate con leche de oveja y queso Idiazabal que compran en el caserío Baztarrica de Gabiria u otro que elaboran con sidra de Bereziartua. “Dejamos el cacao sumergido en la sidra durante unos cuantos días hasta que la absorbe y después lo deshidratamos. No es un chocolate alcohólico, pero adquiere todo el sabor de la sidra”. Otra de las creaciones favoritas de Pablo conjuga en la tableta la sal de Añana con el chile pasilla de la región de Mixe, en Oaxaca. “Lo peculiar de este chile es que no es muy picoso pero sí muy ahumado, porque lo secan con leña, y el chocolate toma esos matices. También tenemos uno de pacharán, otro de mezcal con sal de gusano…”.
Aunque Pablo admite que no están descubriendo nada nuevo, sí desarrollan sus propias investigaciones y pruebas, “locuras que algunas veces salen bien y otras no. Por ejemplo, una vez se me ocurrió utilizar el totomostle, la hoja que recubre el maíz y que se emplea mucho en México quemándola hasta convertirla en ceniza y cocinando con ella. Pensé en añadir esa ceniza a un chocolate blanco que, de este modo, visualmente era negro, lo que a la gente le sorprendía mucho”.
Pablo confía en el futuro del bean to bar por estos pagos mientras va listando algunos de los productores que en el territorio han apostado por esta especialidad, Raquel y Jon Mikel González, de Kaitxo, en Bilbao, Arkupe, en Navarra, o Monsieur Txokola, en Bayona. Creo que poco a poco va a ir cogiendo fuerza, como ocurrió con los cafés de especialidad y las cervezas artesanales. Al principio hay a quien le resulta caro, pero pronto se dan cuenta de que aquí hay una historia detrás, un valor añadido, y que no es lo mismo un chocolate de dos euros de supermercado que esto. Siempre planteo a los clientes cómo es posible que de una tableta de 100 g que cuesta dos euros puedan ganar dinero el supermercado, el repartidor, el transportista… Si es así, ¿cuánto le llegará al productor?”.
Contra la explotación, trazabilidad, comercio justo y divulgación
Y precisamente la relación con los productores y el trato justo con ellos es uno de los pilares sobre los que se asienta el proyecto de Lurka. Actualmente utilizan tres tipos distintos de cacao provenientes de Tabasco, Chiapas y Soconusco que compran a dos cooperativas en las que se engloban decenas de cultivadores, cada uno con su terreno. “Las plantaciones son casi siempre pequeñas y se reúne todo el cacao fresco en un único punto para su secado y para controlar la fermentación, que es lo que te da el sabor, todo ello supervisado por una empresa de biólogos”, cuenta Cristina mientras señala unas cuantas fotografías que cuelgan de la pared de la tienda —tomadas en la selva Zoque, única zona en el mundo que ha cultivado cacao ininterrumpidamente durante más de 4.000 años— y antes de responder con contundencia a la pregunta que Pablo había dejado en el aire: “Para nosotros es muy importante la trazabilidad. Existe mucha desconexión entre el origen del producto y el resultado final. Hay muchas marcas en Europa que no hablan el idioma, lo que dificulta la comunicación. Nosotros, al tener tanta cercanía con el productor, podemos levantar el teléfono y llamar a Hugo, en Tabasco, y que nos diga con cuántas personas trabaja y cómo va el cultivo de la última temporada. Y ellos también pueden demostrar que en ningún caso ejercen la explotación infantil ni de la tierra. Ninguna empresa multinacional de chocolate comercial puede realmente demostrar la trazabilidad, solo hace falta leer la falta de información a este respecto en las etiquetas. La única razón de que puedas comprar una tableta de chocolate a dos euros es esa explotación y el hecho de que el contenido en cacao es poquísimo”.
Aunque admiten que todavía queda mucho trabajo por hacer en este sentido, Cristina y Pablo pagan más a sus productores de lo que recibirían de una multinacional o de los estándares del comercio justo, lo que repercute en el precio final del producto por buenas razones. “Pagar más por este tipo de chocolate posibilita que se pueda cuidar más la tierra en el que se cultiva, el trato al cacao y también el dinero que reciben quienes trabajan con él”, afirma Cristina.
La cafetería del local está separada por un muro de cristal del obrador, en el que el cacao que llega en sacos de 60 kg, fermentado y seco, se criba, se limpia, se hornea, se rompe, se separa de la cáscara, se muele junto con azúcar y manteca de cacao, se funde, se atempera, se convierte en tabletas y se empaqueta. Ese “no muro” habla a las claras de la vocación de transparencia y divulgación que Lurka se ha propuesto desarrollar, también a través de catas y talleres para entre 4 y 12 personas en los que quieren dar a conocer un producto del que sabemos mucho menos de lo que parece: “Del mismo modo que el vino depende del lugar donde se cultiva, del tipo de uva, de la añada y de la bodega, el cacao de Tanzania tiene un sabor muy diferente al de Vietnam o al de Venezuela, y cada año va a ser distinto -apunta Cristina-. Si hay algo que el movimiento bean to bar está intentando es regresar al origen, subrayar que el chocolate no tiene que ser homogéneo y que no tiene que ser todo azúcar”.
En la pequeña cafetería se ofrece, además de café y chocolate a la taza (“no tan denso como el de aquí, claro, esto es otra cosa, y no se toma con churros”), pastelería, bombones, bollería comprada en Francia que glasean con su chocolate y también infusiones preparadas a partir de la cáscara del cacao mezclada con distintos ingredientes, una de sus iniciativas para aprovechar al máximo el producto y apostar por la sostenibilidad. “También hacemos un descuento a quienes nos traen el envase de cartón de la tableta vacío para llevarse otra en él”.
La integración de Lurka en los usos y costumbres de la ciudad ha llegado hasta el punto de organizar todos los jueves lo que Cristina y Pablo han bautizado como “goxo-pote”, en el que en lugar de ofrecer pintxos y cerveza a precios reducidos, hacen lo propio con un pastel o un bombón y una copita de vino o de txakolí o incluso un trago de mezcal… destilado con cacao, por supuesto. “En realidad nuestra misión principal -concluye Cristina- es que todas las personas que entren en la tienda prueben un trozo de chocolate y no lo mastiquen. Que se regalen treinta segundos de su vida para poder saborearlo. Y esto es algo mágico, porque el chocolate es el único ingrediente del mundo que tiene que subir a la temperatura de tu cuerpo para dar lo mejor de sí. Si lo masticas, te lo pierdes”.
