23-11-2022
Después de estudiar el Master de Ciencias Gastronómicas en Basque Culinary Center y mientras trabajaba en LABe: Digital Gastronomy Lab, al colombiano Jose Guerrero, como a todo el mundo, le cayó encima una pandemia. Con el país cerrado a cal y canto, tomó la decisión de emigrar a Budapest con su novia, húngara, a la que había conocido en BCC. Una vez allí y sin poder parar quieto en casa, pidió al padre de ella que le dejara al menos fregar los platos en su restaurante, Arany Kaviar. En lugar de eso, y dado su background, le ofreció que les ayudara desarrollando recetas. A partir de ahí la cosa fue creciendo, y Jose se dio cuenta de que Hungría era un país que llevaba años haciendo las cosas de la misma manera y de que “habían entrado en una zona de confort gastronómico”. Poco a poco se convirtió en algo así como un asesor, introduciendo nuevas formas de pensar y de hacer en Arany Kaviar y posteriormente en un segundo restaurante, Umo, y así se fue fraguando en su mente la idea del proyecto Anima, que, a través de trabajos de I+D en alianza con distintos socios, pretende alcanzar lo que Jose llama “gastronomía de impacto” y contribuir a mejorar las vidas de la gente a partir del diseño tanto de experiencias gastronómicas como de productos dirigidos a la industria y el foodtech, apoyándose en la neurociencia para llegar a conocer más al ser humano y satisfacer de manera más precisa sus necesidades.
¿A qué te refieres con “gastronomía de impacto”?
La gastronomía del futuro implicará un desarrollo tecnológico y de productos, con la incorporación de nuevos ingredientes, pero mi ideal es que tenga un impacto a nivel económico, humano y medioambiental. Me gustaría convertir a los restaurantes del centro de Europa en gestores culturales de su territorio, hacerles entender que tienen la responsabilidad de generar un impacto en el área en el que trabajan, que deben trabajar con productores de su entorno y que los restaurantes son algo más que un plato y una mesa. En España esto se está haciendo en muchos sitios, pero en el centro de Europa las cosas son muy distintas y se siguen trayendo productos de Francia o de Dinamarca. Lo que siempre les digo es que, para ser sostenible, tu restaurante tiene que ir bien económicamente, tu entorno tiene que beneficiarse de tus actividades y no puedes hacer trabajar a tus empleados catorce horas siete días por semana ni tratarles a gritos. Hay que hacerles entender que trabajamos con seres humanos y no con máquinas.
Lo primero que uno ve al entrar en la web de Anima es la expresión “Human Revolution”. ¿Qué significado tiene para ti?
Con el proyecto Anima quiero plantear una forma diferente de ver las cosas. Si vamos, por ejemplo, al área del foodtech, la tendencia de las startups es desarrollar carne in vitro, cultivada en un biorreactor, para lo que hace falta un laboratorio de 10 millones de dólares y un montón de cabezas que cuestan otro tanto. Ahí tenemos a Beyond Meat, con Kim Kardasian promocionando su carne para personas ricas de Los Ángeles y Nueva York. No creemos que el punto de partida de diseño de productos para el futuro de la gastronomía sea este. Si hablamos de Human Revolution en nuestro proyecto es porque en primer lugar queremos entender lo que es el ser humano, lo que siente en cuanto a los productos, si está cómodo o no.
Y para eso estáis recurriendo a la neurociencia y os habéis aliado con la compañía Thimus, con la que ya habéis llevado a cabo algunos experimentos.
Son una empresa de San Francisco, pero su sede principal está en Italia. Su negocio principal es el testeo de productos para detectar fallos de lanzamiento o generar insights sobre el producto en cuestión. Tienen dos maneras de testear: por una parte realizan un test antropológico de impacto cultural y humano y por otra uno neurofisiológico. Han desarrollado una tecnología portátil que les permite realizarte un electroencefalograma a través del que evalúan tres indicadores. El principal es una simetría frontal, que analiza hasta qué punto tu cerebro se encuentra cómodo con una experiencia, y son capaces de aislar milisegundos durante la misma. Por ejemplo, si yo tengo una galleta, la mastico y me la trago, esta tecnología me dice en qué momentos el cerebro estuvo cómodo o no. Otro indicador es el level of engagement (nivel de implicación), que mide el esfuerzo cognitivo de tu cerebro para entender la experiencia, lo que va ligado a niveles de interés, a cuán creativa es esa experiencia. Si yo te doy un fruto del Amazonas y una manzana, tu cerebro utiliza menos energía para comer la manzana, porque ya la conoce.
¿En qué se está concretando esta colaboración?
Con ellos hemos estandarizado un método de diseño de productos que vendemos a ciertas empresas, desde la idea hasta que el producto se termina y está listo para escalar. Por ejemplo, si quiero un snack para niños que se lance en Alemania, pensado para que se lo coman a las 9 de la mañana, trabajamos conjuntamente haciendo el estudio en Alemania. Ellos están creando un banco de datos neurológicos alrededor del mundo y son capaces de decirte cómo trabaja el paladar o el cerebro en tal o cual país con respecto a los productos. Y en función de cada país quizá hay que reformular la receta del producto en cuestión, y ahí es donde entro yo. Todo esto está enfocado tanto al diseño como a las aplicaciones gastronómicas, para ver cuántos lenguajes puede hablar ese producto, explicar al cliente cómo puede utilizarlos y así acceder a nuevos mercados.
También habéis aplicado la tecnología en el restaurante.
A través de las eye tracking glasses, que son unas gafas que rastrean los puntos hacia los que miras y te dan un mapa de calor que indica dónde pones la mirada. Realizamos esta experiencia en uno de los restaurantes que nos dio muchos insights sobre cómo diseñar los platos en función de dónde estaba puesta la atención de la gente, dónde el cerebro estaba interesado y dónde no.
Otra de vuestras líneas de trabajo son las proteínas alternativas.
SI hoy vas al mercado, te encuentras con un mundo binario. O eres carnívoro o eres vegano. Nosotros podemos aceptar la parte cien por cien vegana, pero una mujer de 90 años del este de Europa o niños que crecen en esas tradiciones no pueden admitir ese binarismo de inmediato. Se trata entonces de desarrollar productos transicionales que tengan una parte de carne, una parte de proteína vegetal y emplear la tecnología para reducir esa brecha. En junio presentamos en Nueva York un producto plant based a partir de una kolbasz, una salchicha tradicional húngara, y realizamos un documental el que mostramos cómo para desarrollar este tipo de productos es importante entender la cultura, el background antropológico. Y también es importante la parte gastronómica, porque uno de los problemas en el mundo de los productos a partir de proteínas alternativas es que la gente no los disfruta.
¿Quieres decir que no están buenos?
Eso es, no están buenos, e incluso a veces tu cuerpo no se siente bien a la mañana siguiente y acabas en el baño, porque las empresas solo están pensando en la tecnología, en cultivar células en un biorreactor y en ser el más cool porque soy el CEO que ha podido levantar 40 millones de euros para mi compañía. Mi background es de chef, he trabajado en restaurantes con estrellas Michelin y siempre les digo que hay que entender que cada producto termina en una experiencia, ya sea en el supermercado o en un restaurante. Así se lo hicimos ver desde Anima a una compañía danesa que hace un nigiri de atún que tenía un gran potencial más allá de lo que ellos planteaban: nosotros lo trabajamos con algas, con aceite de sésamo, con toda la parte gastronómica… Ofrecimos un tartar durante una experiencia gastronómica, la gente lo probó y lo disfrutó y en ningún momento se dieron cuenta de que eso no era atún real.
De su paso por el Master de Ciencias Gastronómicas de BCC Jose recuerda cómo al principio tuvo una sensación de “qué hago yo aquí” al verse al lado de un doctor, un biotecnólogo, un economista… todos hablando distintos lenguajes y embarcados en proyectos comunes “Al principio te quieres matar, porque el economista te dice que esto no es viable económicamente, el biotécnologo que estás volando mucho y con la tecnología disponible no se puede, tú insistes en que la idea es brutal… Pero al final todo avanza muy rápido”.
También en vuestro trabajo con Thimus seguís ese enfoque interdisciplinar.
A través de esta colaboración hemos traído muchas disciplinas al diseño de producto, desde la neurociencia a la antropología, el diseño estético, la biotecnología… Esa aproximación holística nos está llevando a desarrollar cosas muy buenas, más de cara a la gastronomía, a los restaurantes, porque en la industria ya se entiende que son necesarios distintos perfiles, pero muchas veces en los restaurantes piensan que basta con la inspiración del chef y que no hace falta poner en la mesa de la creatividad a un científico, a un diseñador…
La comunicación entre unos y otros puede ser complicada…
En el Máster de Ciencias Gastronómicas aprendimos que entre ciencia y cocina debe haber un puente, porque chefs y científicos no hablan el mismo lenguaje. Esa es mi labor, la de traductor, para decirle al cocinero que debe empezar a medir las cosas, que debe investigar antes de aprobar una hipótesis, que la mantequilla se pone negra si la caliento a 90 grados… Si entiendes la reacción de Maillard o cómo trabajan los microorganismos en una fermentación, empiezas a hablar otros idiomas y eres capaz de crear más cosas por ti mismo. En los dos restaurantes que llevo he visto los cambios. Al principio tuvimos trainings en percepción sensorial, en microbiología… Y es lindo porque de pronto empiezan a hacerte preguntas, te comentan que leyeron esto o que descubrieron aquello… Empiezan a experimentar de manera diferente y también a compartir ese conocimiento, porque también se trata de eso, no de hacerte dueño de un descubrimiento y tenerlo para ti solo.
¿Qué otros proyectos tenéis con Thimus?
En cuanto a desarrollo de experiencia gastronómica tuvimos un evento en un restaurante del Piamonte que se hizo en partnership con la casa de vinos Enrico Serafino. Querían maridar sus vinos con platos elaborados a partir de proteínas alternativas, así que organizamos una cena para quince periodistas en torno a esto. Llevamos un año de alianza y ahora estamos rodando millas. En este momento tenemos el potencial de desarrollar diez proyectos más.
¿Anima tiene una sede física?
En alianza con el restaurante estamos preparando un hybrid lab, tanto para desarrollar innovación en el propio restaurante como para el trabajo de Anima. Será, como digo, un espacio híbrido, entre laboratorio bioquímico y cocina profesional, con máquinas de ambos mundos. Y también vamos a trabajar ahí una parte experiencial, porque frente a la cocina habrá un comedor para doce personas en el que toda investigación se transforme en experiencia. Queremos invitar a chefs y productores locales y extranjeros a que vengan a contar su historia. A través de estas cenas queremos mostrar maneras diferentes de pensar y la relación de la investigación con la cocina, educando a las personas gracias a esa experiencia.
Dices que Hungría es el país perfecto para empezar una revolución.
Porque tienen el deseo de empezar a innovar en gastronomía, pero no saben cómo hacerlo porque son un país bastante cerrado. Los chefs no viajan mucho y eso no les permite dar el paso que quieren dar. En los últimos años siempre vemos a lo los mismos chefs en el top 10, pero hay gente joven que ya está saliendo a decir que está ahí y que está pidiendo cambios. Si se me ocurrió fundar este proyecto es precisamente para ayudarles a dar ese paso, para tratar de hacer, a pequeña escala, algo parecido a lo que hizo Ferran Adrià en España, trayendo ingredientes, métodos y técnicas diferentes para que la gente se inspirara. Me gustaría crear oportunidades para las personas que las necesitan, convertirme en conector de la red que estoy creando. Y está muy bien contar con estos dos restaurantes, porque cuando ofrezco los negocios a las empresas, mi carta de presentación es decirles que vayan allí a comer y comprueben por sí mismos lo que pasa. Poco a poco ese trabajo está dando frutos.
