25-5-2023
¿Es posible ser panadero y llevar una vida normal, al ritmo que marca el sol, incluso descansar los fines de semana y los festivos y que el negocio sea rentable? La respuesta es sí. Al menos eso es lo que Simón Moreno lleva tres años demostrando desde su panadería Forn s’Era, que abre tan solo cuatro horas y cuatro tardes por semana en la pequeña localidad mallorquina de Sineu, en cuyo escudo aparece, quizá no por casualidad, un pan. Después de pasar brevemente por el mundo de la alta cocina (llegó a trabajar en Mugaritz), de adquirir experiencia en una panadería de Barcelona y de ampliar su formación en esta especialidad en Alemania, Simón se lanzó a la aventura de abrir su propio establecimiento (en mitad de la pandemia) con dos ideas fijas en la cabeza: tratar de elaborar un pan de la mejor calidad posible y conseguir conciliar el trabajo con una vida plena. Su modelo podría convertirse en un referente para un sector en el que, tal como él mismo lamenta, solo una de cada siete personas que reciben formación en panadería termina dedicándose a ello.
En principio, uno pensaría que hay que tener una vocación a prueba de bomba para dedicarse profesionalmente a la panadería.
Se da por supuesto que la vida del panadero es muy sacrificada, que se trabaja en buena parte de noche, a contracorriente del mundo, muchas horas por poco dinero. Desde el principio quisimos cambiar esto, poder tener una vida diurna, disfrutar de los hobbies y de los fines de semana, sin sacrificar las relaciones por el trabajo. Así que en nuestra panadería empezamos a producir más o menos a las 7 de la mañana y terminamos a las 2. Entre las 2 y las 3 montamos la tienda y vendemos el pan solamente cuatro horas al día, de 3 a 7 de la tarde, y solo cuatro días por semana, de martes a viernes. No trabajamos fines de semana ni festivos.
Por tanto, renunciáis a ofrecer el pan para el desayuno, el almuerzo o la comida…
No nos dedicamos a los productos de bollería, como los croissants o las ensaimadas, porque es algo que se consume mucho más por la mañana. Nos centramos exclusivamente en elaborar buen pan, que se recoge por la tarde. En este país hay muchas panaderías artesanas que producen durante la noche, abren por la mañana y en muchos casos cierran por la tarde, por lo que muchas personas que trabajan durante el día terminan comprando el pan en el supermercado porque a la hora que salen no tienen una oferta de pan de calidad. Nosotros le ofrecemos esa posibilidad. Y funcionamos muy bien con encargos a través del teléfono o de Instagram que vienen a recoger después del trabajo.
En cualquier caso, un pan de calidad como el vuestro se puede comer al día siguiente perfectamente.
Nuestro cliente típico es alguien que se pasa por la tienda solo un día y se lleva dos o tres panes para toda la semana, en el caso de que tengan familia, o quizá uno pequeño y otro más grande si se trata de una pareja. Esos panes duran hasta la semana siguiente sin tener que congelarlos, porque los elaboramos con masa madre y procesos largos de fermentación. Un pan de baja calidad a la mañana siguiente está como una piedra, así que tienes que ir más a menudo al supermercado o a la panadería y a lo mejor terminas pagando más.
¿Cómo se compite con una barra de pan que cuesta 40 céntimos en el supermercado o la gasolinera?
Simplemente no se compite. La panadería artesana ha sufrido muchísimo en España en los últimos 50 años. Lo peor que le ha ocurrido es haber tratado de ajustarse a la oferta de la industria. Y debería dar igual que los bollitos en el supermercado valgan 40 céntimos. Si tú eres artesano, tienes que venderlos al precio que toca. Es como la canción de Shakira: a Rolex no le interesa nada lo que hace Casio y viceversa. Juegan en ligas distintas. Es curioso que esto no pase en otros sectores. Todo el mundo asume que un bol de cerámica de un artesano tiene que ser más caro que uno de Ikea, pero por alguna razón con el pan no ocurre esto. Si los panaderos empezaron a ver que la industria les quitaba clientes fue porque su calidad era comparable a la de la industria, y ahí siempre gana ella. Los propios panaderos se cavaron así su propia tumba.
Lo cierto es que en muchos casos, aunque uno quiera comprar pan de calidad, es difícil encontrar buenas panaderías alrededor.
En Baleares se están cerrando muchas panaderías artesanas, lo que es triste. Hay pueblos de 5.000 habitantes en Mallorca que no tienen panadería. Y esto debería verse como una oportunidad de negocio, alguien tendría que ir a esos lugares a hacer pan. Pero la profesión sigue siendo muy poco atractiva para mucha gente. A veces pregunto a la gente si conocen a algún panadero, y la respuesta siempre es que no. Cada vez somos menos, y es una pena, porque con un poquito de amor y de planificación se pueden montar negocios rentables para el empresario y atractivos para la gente joven.
¿Qué hace falta para atraerla?
Hoy hay mucha demanda de pan bueno. La gente que está destacando a nivel nacional proviene normalmente de sectores alejados al de la panadería, de mundos como el del marketing, por ejemplo, y que han encontrado una pasión y han sabido dar la vuelta a la tortilla apostando por una artesanía de alta calidad. Pero esa pasión, esa vocación tienen que ir acompañadas de unas condiciones laborales dignas. Creo que el gran reto de los próximos 15 o 20 años para que no muera la panadería artesana no pasa por mejorar las recetas o introducir ingredientes nuevos, sino por mejorar esas condiciones. El 95% de las panaderías trabajan toda la noche o se levantan muy temprano, lo que para la gente joven no es nada atractivo. Y encima los sueldos son muy bajos para la intensidad de trabajo que hay. Cuando escucho que en el mundo de la hostelería falta personal, pienso que cuando realmente les sea imposible encontrar gente empezarán a pagar bien a su gente, a darles más días libres y a fidelizar así a sus trabajadores. En este sentido soy optimista.
Vuestro ejemplo demuestra que es posible conciliar vocación, negocio y vida personal.
Emprender en España es difícil en comparación con otros países y también es cierto que en algunas generaciones, incluida la mía, se ha perdido la cultura del esfuerzo continuado durante un tiempo para llevar a cabo un proyecto. Nosotros llevamos tres años y todo está yendo bien, pero hay un esfuerzo constante, diario, aunque solo produzcamos cinco días a la semana y vendamos cuatro. Estamos a tope, damos gas a fondo durante cuatro horas, pero luego cerramos y ya está. Abrimos 16 horas por semana, que es lo que algunas panaderías trabajan en un solo día. Hasta hace poco estaba los siete días pendiente de todo, pero poco a poco vamos pudiendo. Y en cuanto a costes de personal se puede hacer perfectamente. Hay que arriesgarse un poquito, eso sí, pero funciona.
¿Cómo trabajáis en lo que respecta a los ingredientes y las fermentaciones?
Tratamos de elaborar el pan en la medida de lo posible con ingredientes de la isla. Intentamos que la gran mayoría de las harinas, nuestra materia prima base, sean de Mallorca, lo que es difícil, porque es un destino muy turístico y cada vez hay menos artesanos y productores locales. Trabajamos con aceites oliva de la isla y con almendras y arroces, que añadimos a algunos panes, también locales… Prescindimos de las fermentaciones en frío y utilizamos masas prefermentadas el día anterior en un 60 o 70% (cuando en las masas fermentadas en frío suelen ser el 15-20%). Al día siguiente, se trabajan las masas finales, que pasan por una fermentación de 4 o 6 horas, algo más corta que una en frío. Después van al horno y a la tienda. Trabajando a temperatura ambiente además ahorramos mucho en energía, y al final no hay nada mejor que el clima mediterráneo para la fermentación del pan.
Además del tema de los horarios y la conciliación, ¿crees que hay terreno para innovar en panadería?
Al igual que ha ocurrido con la cocina, cada cierto tiempo hay corrientes nuevas. En el campo de la bollería, en los croissants, hay ahora una tendencia hacia introducir sabores diferentes. La panadería es distinta, porque se basa solo en harina, agua y sal, pero hay un espectro infinito de ingredientes que se pueden agregar. Y también habría que insistir más en la historia que hay detrás del producto, cosa que se hace habitualmente en el mundo de la cocina. Por ejemplo, en Mallorca hubo un pan que se llamaba “prima”, que incluso está representado en el escudo de nuestro pueblo, y que ya no existe. Por eso decidimos bautizar así a nuestro pan de la casa, en lugar de llamarlo “pan rústico” o “pan de campo”, como hace todo el mundo. Simplemente con eso le añadimos un valor extra. Casi todos nuestros panes tienen nombre.
¿Cuál crees que es el nivel de la panadería en España hoy y hacía dónde debería caminar?
Creo que hay un interés muy grande por hacer las cosas bien y mejorar la calidad de los panes y en España tenemos muy buenos profesionales. Pero quizá una de las cosas que se están dejando de lado es la parte de la venta: recomendar a los clientes, responder a sus quejas, darles un trato más personalizado… cosas muy básicas. Podría parecer que cualquiera vale para vender pan, pero no debería ser así. Igual que un sumiller recomienda un vino de categoría para un plato, deberíamos poder hacer lo mismo con el pan. ¿Para qué se va a utilizar? ¿Con qué va bien? Creo que a medida que vaya mejorando el nivel de los panes en España, también se desarrollarán mejores formas de venta.