En 2010, un hecho inesperado puso a Mugaritz en una encrucijada. Un incendio fortuito arrasó su cocina, reduciéndola a escombros y cenizas. Así, de la noche a la mañana, el chef Andoni Luis Aduriz sintió que lo había perdido todo. Tuvo que cerrar el restaurante cuatro meses e ingeniérselas para algo que no estaba en sus planes: reconstruirse.

Sobre las pruebas de fuego que son las crisis y sobre cómo el coronavirus puede cambiar -o no- los restaurantes tal y como los conocemos habla Aduriz en #RetoCoronavirus. También sobre memoria y desmemoria, la amenaza que la pandemia supone para la alta cocina y sobre cómo Euro-toques, la asociación de cocineros que preside, vislumbra al gremio en España frente a los efectos de este virus invisible, que ha puesto en jaque al mundo entero.

Carola Solé · 10/04/2020

Hace 10 años un incendio puso contra las cuerdas a Mugaritz. ¿Qué aprendió de esa experiencia?

Aprendí que las personas tenemos una versión de nosotros mismos escondida que es la que aflora en los momentos decisivos. Hasta entonces me preguntaba: si yo estuviera en un barco que se está hundiendo, ¿cómo actuaría? ¿sería de los que deja pasar a mujeres y niños primero o me pondría una peluca para poder salir del embrollo?. También me di cuenta de que estaba trabajando codo con codo con un equipo extraordinariamente comprometido y aprendí que la inmensa mayoría de las personas es buena. Me sorprendió que, estando en una situación difícil, de las peores de mi vida, me vine muy arriba y me gustó. 

Esta pandemia tampoco estaba en la mira de nadie y ha golpeado fuertemente al sector. ¿Qué cree que ha puesto en evidencia de la restauración?

Muchas cosas, pero desde luego un hecho inapelable y es que todos vivimos al día. Esta especie de necesidad de que la economía esté activa, bombee, ha hecho que vivamos absolutamente atrapados en un modelo que nos lleva, en términos generales, a estar económicamente muy limitados. ¿Cuánto oxígeno económico tienen los restaurantes para aguantar? En muchos casos apenas hay para un mes. A partir de ahí, hay mucho miedo porque queda en evidencia que el suelo que nos habíamos marcado y que entendíamos que era lo normal era bastante ficticio. Pensábamos que solo podíamos mirar hacia arriba a efectos de lo que ambicionábamos. 

¿Qué puede cambiar a raíz del coronaviurs?

Esto tiene varias caras. Por un lado, hemos recuperado el hábito maravilloso de cocinar. Por otro, se han acelerado cosas que ya estaban, como el delivery, tanto para los restaurantes que se han espabilado explorando ese nicho, como para el comercio de alimentos. Si alguien no quiere cocinar ya ha aprendido que sus deseos están a la distancia de un click. Yo mismo, estando en mi casa, he hecho cosas que no hubiese hecho antes, como comprar marisco sin verlo. Tenía mi prejuicio de ‘necesito ver las cosas porque la pantalla me engaña’. Pues olvídate, compré así unas gambas frescas a la lonja de Isla Cristina, en Huelva, que te mueres de buenas. 

¿Pero cree que esta crisis implicará cambios más profundos? 

A quienes creen que va a suponer un cambio importante o que ‘nada volverá a ser lo que era antes’, todo esto choca con algo más fuerte, que es que el ser humano no tiene memoria. Olvidamos rápido. Tenemos una capacidad de adaptación tremenda, sobre todo a lo bueno, y muy poca memoria. La gente, en cuanto se recupere la normalidad, que se vaticina que será en 18 meses, ya se habrá olvidado de todo.

¿Cómo se imagina que serán estos próximos meses? 

La alta cocina se va a llevar un batacazo descomunal, entre otras cosas, porque ha venido viviendo del público extranjero al que no le será fácil moverse de primeras. A mí se me quemó el restaurante, fue una crisis personal tremenda que me puso contra las cuerdas, pero la crisis del coronavirus es peor por un motivo: en el momento en que yo me ponga en marcha no tendré clientes como antes, porque mi clientela ahora es del mundo. El problema de Mugaritz no va a ser tanto la recesión económica sino las fronteras. Al abrir puertas, mi cliente potencial seguramente no podrá desplazarse. No tendré acceso a los caladeros de clientes que normalmente pescaba. 

¿Y al resto? ¿Cómo cree que va afectar el coronavirus al conjunto de restaurantes?

Esto se va a llevar un 20% de la actividad seguro. Me preocupa especialmente el riesgo de que se pierda una generación de proyectos que estaban en sus inicios: esos pequeños brotes que necesitan mucho cuidado, que son seguramente la cosecha del futuro y que por esta crisis pudieran no llegar a estar presentes en el día de mañana. Siempre ocurre, las crisis se llevan lo más frágil y, a veces, son los que están empezando y, a veces, coincide con los que más talento tienen.

¿Cómo se imagina el ‘día D’, es decir, el día en que finalmente puedan reabrir los locales?

Los restaurantes de un perfil más económico van a trabajar desde el minuto uno. En el momento que digan ‘ya pueden salir a la calle’, ya habrá gente en el bar de abajo. Los restaurantes de un nicho de precio asequible, de hasta unos 30 euros, estarán llenos. Todo sea, lógicamente, que se marquen una serie de medidas preventivas de acceso y distancia entre mesas que condicione mucho la viabilidad de esos locales. Los del nicho intermedio, los que sean de toda la vida y tengan muy marcado un perfil de oferta, van a trabajar sin problema también. Los que siento que vamos a estar comprometidos somos esos proyectos con un ticket más alto, abocados a audiencias específicas.

¿Qué hará Mugaritz en este contexto?

Las empresas automovilísticas demostraron que pueden dejar de hacer coches y fabricar respiradores. Mucha gente se reinventa. Mugaritz no se define a sí mismo como un restaurante sino como ecosistema creativo. Lo que ofrecemos tiene una mala reconversión. Una empresa innovadora no vive de lo que hace sino de lo que sabe. Nosotros intentamos brindar otro tipo de placer, el de estimular las ganas de aprender y ser creativo, intentamos ser un espacio de búsqueda. Y se nos ve como “los raritos”. En este contexto, creo que tendremos que incidir en esa rareza y singularidad. Responder a los cambios siendo más Mugaritz.

¿Cree que, en general, la alta cocina debe adaptar sus propuestas a las nuevas circunstancias?

En todo caso tienes que hacer algo absolutamente revolucionario, disruptivo, pero bajar a un terreno que no es el tuyo, o cambiar de nicho sin sentido, ofrecer en restaurantes de lujo experiencias por 30 euros para estimular una clientela y resistir durante un tiempo, no funciona y lo he visto de cerca. Contribuye además con que se deteriore la imagen que te ha costado tanto construir. 

A Mugaritz la declaración del estado de alarma les tomó en el final de su periodo anual de creatividad ¿Todo ese trabajo sigue vigente o el coronavirus cambió las cosas?

Por supuesto que está vigente. Con las crisis anteriores la creatividad se vio muy mermada, los restaurantes creativos hicieron un giro conservador. Pero Mugaritz siempre ha sido muy fiel a su estilo, la creatividad es nuestro estado natural. De hecho, en algunos momentos nos hemos quedado francamente bastante solos, pero no vamos a dejar de seguir en ese discurso creativo. Como si somos los únicos del mundo.

¿Es momento, entonces, de ser creativos?

Tenemos que ser más creativos: o nos reafirmamos en lo que somos o buscamos ser absolutamente disruptivos. Estos días tengo dos reuniones semanales con el equipo de I+D y estamos trabajando bajo la premisa de que el día que abramos vamos a seguir siendo Mugaritz tal y como lo conoce la gente.

Además de liderar Mugaritz, usted es el presidente en España de Euro-toques, una agrupación que aglutina a casi 800 cocineros en todo el país. ¿Cuál es el sentimiento entre sus colegas? ¿Qué sienten que se necesita en medio de la crisis?

Hay una necesidad de afecto emocional, más allá de que se tenga una necesidad real de trabajo y una situación económica difícil. Ahí nos está tocando hacer sentir a los asociados que no están solos, que vamos en grupo, que estamos todos en el mismo barco, que esto no va de que se salven unos u otros, que nos tenemos que salvar como sector o las cosas van a ser muy comprometidas y muy difíciles para todos.

¿Cómo se está moviendo Euro-toques estos días?

Estamos haciendo de mediadores, apoyando con asesorías, analizando las acciones que está tomando el gobierno, viendo a nivel empresarial qué medidas se pueden tomar… Somos una asociación limitada. Estamos tratando de poner lógica, razón y sensatez en estos tiempos donde la gente se puede precipitar. En términos generales, estamos proponiendo ideas para que la recuperación sea lo más rápida posible y las decisiones que se tomen sean las más acertadas posibles.

¿Tienen previsto pedir al gobierno apoyo para reflotar el sector?

Estamos apoyándonos con otros sectores, con otras asociaciones empresariales que sabemos que en un momento dado van a tener que hablar con el gobierno, para pedirle cosas muy concretas, recordando que la hostelería está dentro de un sector que es el turístico y es de los que más trabajo generan en España. Toca recordar que nosotros somos una cadena de transmisión de un sector primario que es patrimonio de todos, que es muy frágil también. Por eso estamos haciendo campañas como #ComeTemporadaEnCasa para promover el consumo local, estacional. En última instancia, lógicamente, estamos tratando de señalar las características que hacen a las empresas de hostelería distintas de otro tipo de empresas, como alquileres de locales especialmente altos, un cantidad de personal muy por encima de otras pymes o inversiones iniciales para poner en marcha un proyecto mucho más altas. Todo esto tiene que estar sobre la mesa a la hora de tomar medidas.

En países como Estados Unidos, se habla de la necesidad de un rescate de los restaurantes por parte del gobierno. En España ¿tendría sentido plantear algo similar?

La situación de Estados Unidos no tiene absolutamente nada que ver con la de España. La gente que trabaja en sala ahí vive básicamente de propinas, no hay una red fuerte de salud pública… Nosotros si pedimos algo será porque realmente la situación lo requiere y porque se puede pedir. Todos tenemos que ser lo suficientemente cívicos para entender que no tiene mucho sentido que se salve la hostelería si no se salvan el resto de actividades económicas. No tiene sentido que salven el restaurante si la gente luego no tiene dinero para ir.

Estos días estamos extrañando muchas cosas y una de ellas, sin duda, es ir a comer en los restaurantes. ¿Qué función pueden cumplir en adelante?

Los restaurantes cumplen una labor social. Son parte indiscutible de las vidas de las personas. Aunque haya una merma o el sector se aligere, los restaurantes no van a desaparecer nunca, básicamente, porque la vivencia de un restaurante no se puede comprar en internet, solo se puede producir en un restaurante.