Decía el escritor estadounidense y pionero del activismo ecologista Edward Abbey que nuestra cultura funciona a base de café y gasolina y que a menudo el primero sabe como la segunda. Probablemente tanto su paladar de “muy cafetero” como su sensibilidad ambiental se verían satisfechos ante un proyecto como el de las cafeterías madrileñas Toma Café, que apuesta por un producto de máxima calidad y muy especialmente por un respeto reverencial a su origen, a sus productores y la tierra en la que se cultiva.
Levantado en 2011 por el argentino Santiago Rigoni y la española Patricia Alda, arrancó con una primera cafetería en la Calle de la Palma, en el barrio de Malasaña de Madrid, a la que con el tiempo se sumaron otros dos locales en Chamberí, cada uno con su propia personalidad. Toma Café fue uno de los negocios pioneros en España dentro del ámbito de los llamados “cafés de especialidad”, término que a Santiago no le gusta demasiado porque le resulta ostentoso, lleva a la confusión y no describe con precisión lo que realmente significa.
“Es una mala traducción del ‘specialty coffee” inglés -comenta-. El otro día, estando con un amigo en Buenos Aires, surgió una frase que para mí es perfecta: ‘cafés comprometidos con todo el proyecto’. Es decir, se trata de que el producto sea totalmente trazable, que el productor reciba un precio justo, que desarrolle prácticas respetuosas con el medio ambiente, que no haya explotación laboral a los trabajadores de la finca… Por supuesto, también hay diferencias en los procesos y en el sabor, pero lo más importante es esto: que nosotros compramos un café que tiene un trasfondo increíble”.
Patricia y Santiago provienen del mundo de la publicidad y lo único que les conectaba con el café era su afición a él, como “consumidores avanzados” que querían saber más acerca de lo que había detrás de cada taza que se tomaban. Y cuanto más aprendían, más querían aprender. » Y ante la falta de cafeterías que satisficiesen sus expectativas, decidieron abrir la suya en Madrid, a pesar de que hubo quien les dijo que en España no había mercado para su proyecto. “Pero esto era una señal increíblemente buena -señala Santiago- porque indicaba que todo estaba por hacer”.
Trazabilidad y origen
Tras encontrar su primer local, se pusieron a la tarea de compartir taza a taza su pasión y su conocimiento sobre el café y desde entonces han venido demostrando que aquellos augurios estaban equivocados, apoyados en una materia prima de calidad que compran a productores de Colombia, Brasil y El Salvador y en su propio tostador. Y así, bajo el lema “Warriors Love Coffee” que cuelga de sus muros, su parroquia de Madrid comenzó a aprender a detectar en sus cafés notas a ciruela, a mazapán, a maracuyá, a miel, a crema de avellanas… y a conocer con precisión de dónde había salido su bebida, lo que se indica en tarjetitas informativas que se entregan con cada taza. “En realidad el mundo del café es como el del vino -apunta Santiago- y cada uno da notas diferentes. En el ámbito del vino no puedes decir ‘Rioja’ y ya está. En el del café tampoco puedes decir solo “Brasil” o “Colombia”. Hay distintas fincas, productores, varietales, alturas, procesos de extracción de la semilla diferentes…”.
La religión de Santiago es la trazabilidad y el respeto al origen de su producto y le gusta comparar su trabajo con el de un director de cine. “Un productor tiene una idea y nosotros tenemos que transmitir esa idea al espectador, al consumidor final. Perfilamos los cafés de modo que se respete el origen siempre. No lo tostamos muy oscuro porque consideramos que así empieza a perder sus características organolépticas originales. Y no hacemos mezclas, no hacemos perfiles que apaguen esa idea del productor. Queremos que la gente sienta que se está bebiendo una taza en origen. ¿Quiénes somos nosotros para mezclar el trabajo de un productor de Perú con uno de Brasil o Etiopía si no se conocen y no coinciden en nada? No le encontramos ningún sentido”.
A partir de ahí, elaboran recetas “muy diseñadas, con tres ingredientes, como un coctelero: un café que se extrae a una temperatura, una leche, siempre fresca, o una bebida vegetal, que están a otra, también trazables y respetuosas con el medio ambiente, y una cantidad de tiempo para que quede justo como queremos. Y así vamos evolucionando y creando. Quizá un café va bien con leche pero en otro es mejor no añadirla y realizar una extracción más larga para que se pueda apagar un poco la acidez y disfrutar más el dulzor. Todo está muy pensado, no se trata de apretar el botón de la máquina, sacer un corazoncito y chao”.
La oferta se completa, como no podría ser de otra manera, con material sólido con el que acompañar el café y contentar a un público tanto del barrio como internacional: galletas, bizcochos, tostadas sencillas, con tomate, con aguacate, o más complejas, como “bacon crujiente, crema de boniato y castaña, escarola y sal de mostaza”, sándwiches de roastbeef o de porchetta…
Marca, colaboraciones, formación
Además del trabajo en las cafeterías en sí, Patricia y Santiago han desarrollado su propia marca de café, que comercializan en paquetes que han diseñado aplicando su experiencia en publicidad, con un concepto de “no logo” y un packaging genérico en el que, una vez más, manda la trazabilidad y el origen y se indica información sobre el productor, la altitud de cultivo, la varietal o el periodo de cosecha y que en algunos casos cuenta también historias, como la de las Matriarcas, mujeres de las cooperativas de San Juan y Aljiri de Caranavi, en Bolivia, que defienden el papel de la mujer en el país (el 70% de la mano de obra en el sector cafetero es femenina) y su formación para su independencia y la mejora de sus ingresos.
La empresa cuenta con un Espresso Bar para eventos (han colaborado con marcas como Zara, YSL, Loewe, Chanel, Pull and Bear, Pepe Jeans…) y realiza trabajos de consultoría y auditoría para otras cafeterías a cuyo staff también forman para que el negocio pueda arrancar de la mejor manera posible. Asimismo, venden sus cafés a otras cafeterías, restaurantes, hoteles y empresas. “Trabajamos con restaurantes que necesitan un café bueno, porque incluso en algunos lugares con estrella Michelin utilizan un café comercial o de cápsula. Cuando vemos que los restaurantes empiezan a preocuparse por el café nos encanta, porque aunque el volumen no es el de una cafetería, le inyectan mucha pasión y nosotros también aprendemos y nos retroalimentamos de la forma de moverlo y vivirlo de esa gente que maneja miles de ingredientes”.
Creando comunidad alrededor de una taza
Santiago se confiesa defensor de la “cafetería como cafetería”, de un espacio que va más allá del café especial que ofrece y que aspira a establecer una relación de confianza con sus clientes y convertirse en lugar de encuentro. “Creo que es importante que las cafeterías sigan existiendo, que sigan siendo ese centro de reunión, porque el contacto social y que los humanos volvamos a estar juntos es clave. En la época de la covid había un cliente que estaba muy asustado y nos dijo “cuando vi que ustedes abrieron, se me fue el miedo”. Esto nos marcó. El poder que tiene una cafetería (no mi marca, no yo) que sube la persiana y dice “normalidad, chicos, volvemos a lo de siempre” es impresionante”.
Fruto de esa confianza se abrieron, además del “más tranquilo, más internacional” Toma 1 de Malasaña, otros dos locales en Chamberí: Toma 2, que tiene una terraza, más movimiento y más público local y sirve cervezas artesanales y vinos naturales para “complementar el ritual del café”, y Toma 3 + Proper Sound, que alberga el tostador y durante la semana funciona como fábrica, lugar para la formación y las catas y abre al público solo el fin de semana, ofreciendo además de cafetería una barra de vinos naturales y buena música en hi-fi.
“Queremos que la ir a la cafetería se convierta en una experiencia de “salida” -continúa Santiago-, como el que sale a cenar a o a tomar algo. Que haya una buena música, un buen ambiente y una buena vibración que te hagan volver una y otra vez. Ese es nuestro trabajo y también el que recomendamos a nuestros futuros clientes de cafeterías: que conviertan su espacio en un lugar de pertenencia, porque esa es la base del negocio”.
A este respecto, Santiago defiende que si una persona se quita una sola cena en un restaurante, se está ganando una semana entera de cafetería “a tutiplén” y frente a quienes consideran que el tipo de café que sirve es caro, propone el siguiente razonamiento: “Una cerveza te cuesta 3,50, que pagas por una persona que abre un grifo, tira la cerveza y te la pone en la mano. En el caso del café hay una persona que está pesando la dosis para que sea la ideal, lo presiona para que la extracción sea perfecta, vaporiza la leche a una temperatura máxima de 65 grados y te prepara una crema para que tengas un mouthfeel increíble… Nosotros damos un placer diario por 2,50. Convertimos lo que era una necesidad en placer. ¿Necesitas un café para despertarte o quieres saborearlo? Seguramente las dos cosas, pero cuando logras que el placer gane a la necesidad, el camino está bien hecho. Si no, es una cosa meramente farmacológica: me tengo que espabilar y me tomo un café. Y, claro, después te quejas de que te duele la panza y acabas en el baño…”.