19-6-2024

Carlos Casillas no quiere hablar de comida. Todavía no. Ni de técnicas. De momento todo eso queda fuera de la mesa. Y lo que despliega sobre el mantel son ideas, conceptos, palabras. En su mundo las palabras van primero, y les da vueltas, las mira al trasluz, quizá porque desconfía, porque no le gusta darlas por sentadas, porque sospecha que los significados que atribuimos a algunas de ellas (“sostenibilidad”, digamos, “territorio” y “kilómetro cero”, tal vez) tienen mucho de inercia, de repetición irreflexiva y a favor del viento que las ha ido vaciando de sentido.

Barro, su restaurante de Ávila, está en fase de crisálida: ha dejado de ser lo que fue durante un primer año frenético, “pero también precioso, no nos vamos a quejar…”, y ahora está a punto de transformarse en otra cosa que todavía no es. Una metamorfosis que, según afirma, recién bajado del estrado desde el que ha impartido una clase de cinco horas a los alumnos de Basque Culinary Center, estaba escrita en su código genético ya desde su nacimiento.

“Desde el principio hubo una idea: el primer Barro iba a ser efímero”.

Desde el principio, por tanto, estaba ya el final. O al menos el del primer acto. Pasase lo que pasase, al parecer. Y han pasado muchas cosas. La velocidad con la que este chef de 25 años ha ido conquistando territorios desde su graduación en BCC deja sin aliento. Tras la conversión de su “bar de vinos” Mûd Wine Bar en Barro en abril del pasado año, ha dejado tras de sí todo un rastro de hitos, de logros que se alcanzaban por vez primera: chef más joven de la historia en lograr una estrella Michelin, la primera para Ávila, también la estrella verde… todo ello apenas en un puñado de meses después de abrir, con un equipo compuesto básicamente por postadolescentes y en una región fuera de la órbita gastronómica a la que en un principio miraba como si fuese una Dinamarca con la despensa mucho más profunda, a cuyos productos aplicaba “formas cuasinórdicas”. Y un discurso de reivindicación de la tierra olvidada, de regreso al origen, de recuperación de legados.

Pero ya.

“Si con 23 años abres un proyecto gastronómico en una ciudad donde no hay nada y de repente empiezas con algo disruptivo, no habría venido nadie. Y también había una cierta complicidad del sector y de compañeros, porque no éramos los primeros en contar esta historia. Subirte a un tren que estaba en movimiento nos daba cierta facilidad. La apertura del otro Barro respondía a la necesidad de empezar con algo tangible, pequeñito. Algo que mirase hacia atrás y reflejase toda esa cocina que la gente pudiese reconocer. La gente de fuera de Ávila no es capaz de situarla en el mapa y la de aquí no contaba con restaurantes gastronómicos, así que era la manera de que viniesen a comer”.

Por tanto, es hora de mutar, por muchas razones. Una de ellas es otra palabra de la que Carlos desconfía: “nostalgia”. Algunas de sus aristas le empezaban a resultar incómodas dentro de aquella cocina arraigada a su tierra que miraba hacia atrás. Aquel pasado traía consigo demasiadas sombras, ecos de páramos en tiempos difíciles.

“En Ávila no se vivía bien. Mi abuela, incluso mi madre cuando era pequeña, no vivían bien. Era un entorno totalmente precario y no podemos romantizar ciertas formas pretéritas solo por el hecho de serlo. Desde la responsabilidad de mantener un cierto conocimiento y un legado, lanzamos una mirada al pasado y nos convertimos en un proyecto de escucha, de sentarnos a que nos contasen lo que quisieran contarnos. Pero no podemos seguir proyectando nuestra cocina hacia el pasado. Nuestra mirada es hacia el futuro. Queremos dibujar la esperanza, mostrar que en Ávila se pueden hacer cosas, que se puede prosperar aquí. Creo que eso es lo que Barro tiene que representar”.

Y quiere representarlo incluso físicamente. El primer Barro, con sus 45 metros cuadrados, su cocina de 2,8, su ausencia de ventanas y su capacidad para diez comensales tenía un encanto propio, pero también los limitaba y hasta les inspiraba ciertas penumbras de las que hoy necesitan escapar para contar otras historias. Las que están por venir y no las que ya fueron.

“Cocinábamos casi a oscuras y era un espacio muy incómodo en el que aprendimos a movernos casi como contorsionistas. Ahora nos mudamos a un sitio diez veces más grande que es pura luz, con una cocina y un espacio que van a definirnos mucho en nuestra actitud y en la forma de trabajar. Pasamos de un ámbito de oscuridad, incluso en cierto modo lúgubre, lo que también representa el pasado de Ávila, a abrirnos hacia la luz”.

Nuevo edificio, nuevas palabras, el mismo espíritu

El nuevo Barro se instalará en un antiguo almacén de harinas y trigo que tiene 250 años, al que le han abierto todas las ventanas, “con una terraza maravillosa”, y del que han mantenido los techos pero han cambiado los cimientos e incluso han excavado en la tierra para ganar un piso que antes no estaba allí. Pero no todo es nuevo, no todo queda atrás: se van, pero se llevan la puerta.  Quizá para abrirla a nuevos paisajes. O al menos para no volver a abrirla a los viejos.

“Es uno de los guiños a la evolución del proyecto. Queríamos que la manera de entrar fuese la misma que en el otro Barro para que la transición sea lo más amable posible… pero también lo más punki: se trata de hacerte sentir cómodo para luego sacudirte un poco…”

Carlos se resiste a precisar esas sacudidas, aún no es hora, ya llegará ese día, todavía sin fecha en el calendario, pero ya no muy lejano. ¿Tan distinto va a ser? ¿Tanto va a chocar?

“Muchas veces la creatividad es simplemente mirar a ese margen del camino donde había magia: solo había que fijarse en ella y escucharla. Creo que el nuevo Barro va por esa línea. Mantenemos la sensibilidad de lo que había en el primer espacio, pero buscando la emoción en otros términos. Cambian las palabras, pero no el espíritu. Pero sí, va a chocar mucho. Pasamos de algo reconocible a otra cosa que no lo es tanto. De lo puramente tangible a algo que tiene un punto de sueño, de iluminación, que también representa el espíritu de la ciudad. Creo que Santa Teresa iba mucho más por la luz que por la sombra, y eso es algo que para nosotros tiene importancia. Aun así, mantenemos huecos y rincones en el edificio donde la sombra habla”.

¿Hasta qué punto esta ruptura le alejará del discurso que ha levantado en estos meses, el de las variedades recuperadas, la red de productores locales, el territorio y sus gentes?

“Creemos en el territorio, hay un compromiso brutal, pero también hay una evolución necesaria para nosotros. Al principio bastaba con ser de Ávila, pero ahora la reflexión gira en torno a entender que las personas que están lo están porque son lo que nosotros buscamos y, de algún modo, somos, y no necesariamente porque habiten en el territorio. La escritora y veterinaria María Sánchez, por ejemplo, que nos ayudó con la conceptualización en la primera etapa (de hecho, cada cliente recibía un poema suyo que era también una semilla que se podía plantar), es una cordobesa que vive en Galicia y cuya relación con Ávila era cero. Y quizá era la persona que sintetizaba de manera más clara lo que nosotros queríamos para el proyecto, una misma energía, unos valores compartidos”.

Carlos dice que eso del “kilómetro cero” es algo que se construye desde las grandes ciudades, lejos de su realidad del día a día, y que han tenido que “desaprender” o al menos cuestionar unos cuantos dogmas que se dan por buenos con demasiada soltura.

“Se trata de reflexionar desde nuestro propio prisma qué es el territorio, qué es el arraigo, el compromiso… Es lo que buscamos, que la gente se pregunte por qué. Obviamente, tenemos ese compromiso, defendemos estar en Ávila y ser de Ávila, pero vamos a dar un pasito más en la conceptualización de todo lo que viene”.

En el fondo, desde el principio, todo estaba en el nombre, tanto el origen como la evolución. De nuevo una palabra, “barro”, que aludía a la tierra, a los pies de los antepasados hundidos en él, a sus manos sucias, su recuerdo y su legado. Pero también a una materia prima a la que dar forma.

“El bar de vinos ya se llamaba Mud y ahí ya estaba ese espíritu de conectarnos con la tierra. Pero cuando llamamos Barro al restaurante ya empezábamos a proyectarnos hacia el futuro. Barro habla de tierra pero también de nuevos modelos. El futuro se moldea en barro y la palabra nos daba las herramientas pasar ser pasado, ser semilla y germen, pero también para que ese germen brotase y se convirtiese en planta”.