17-7-2024
Jinen. En dos sílabas (o dos kanjis), el chef Yoshihiro Narisawa resume la filosofía sobre la que ha levantado su carrera culinaria y desde la que despliega su creatividad en el restaurante de Tokio que lleva su nombre. Como es bien conocido, esa filosofía tiene mucho que ver con la naturaleza, pero no exactamente con el discurso que habla de nuestra progresiva desconexión de ella, ni siquiera con la consecuente necesidad de reconexión, sino con el hecho de que nunca fuimos otra cosa y por tanto no se trata de estar o no conectados, sino de asumir que ella somos nosotros. Y viceversa. Con todo lo que ello implica. “El concepto jinen habla de que los espíritus de las personas forman parte de la naturaleza. Es una forma de pensar que se da en Japón y que en cierto modo me hace sentir más fuerte en lo que hago”.
Al comienzo de la clase que ofrece en el arranque del verano a los alumnos de Basque Culinary Center Narisawa prácticamente no habla de otra cosa: mares, bosques, montañas, ríos. La cantidad de costa de la que disfruta su país, que le coloca en el sexto lugar a nivel mundial; el hecho de que casi el 70% del territorio nipón está ocupado por bosques. En sus palabras podría detectarse algún eco de las creencias sintoístas que pueblan de espíritus la naturaleza japonesa, entreverada de santuarios que los honran. Pero, en su caso, el respeto y la preocupación por el ecosistema llegó de la mano de la comida, según confiesa. “Cuando tenía 18 años entré en el mundo de la cocina y comencé a tocar los ingredientes a diario. Sentí que todos ellos se hacían en la naturaleza. Más adelante, quizá a partir del año 2000, empecé a darme cuenta de que la cantidad que podía conseguir, especialmente en lo que respecta a los productos del mar, se estaba reduciendo día a día. Visitaba a los pescadores y me contaban que lo que estaba ocurriendo con el clima era de locos”.
A partir de ahí comenzó a pensar que el futuro de los alimentos pasaba por preservar la naturaleza. “Así decidí escoger como tema la protección del bosque, lo que me condujo a la forma final, una combinación entre gastronomía y sostenibilidad que trabajamos durante mucho tiempo”, afirma el miembro del Consejo Internacional de Basque Culinary Center.
Narisawa se muestra orgulloso de haber sido uno de los pioneros a la hora de manejar el concepto de sostenibilidad asociado a la gastronomía, un compromiso que le ha valido diversos reconocimientos (como el premio de 50 Best al restaurante más sostenible en el año de su creación, 2013), y no le molesta que la palabra se repita una y otra vez, casi como un mantra, en algunos casos hasta vaciarse de significado. “No creo que sobreutilizar esta palabra sea del todo malo. Pero por sí sola no sirve de nada, hay que hacer algo. Yo la dije hace más de 10 años por primera vez y ahora todo va más deprisa con el impacto del cambio climático. Y la reacción tiene que ser más rápida y más fuerte”.
Satoyama: el espacio entre el océano y el bosque
La cocina de Narisawa refleja las cuatro estaciones de su país, los cambios que se producen entre ellas, y trata de atrapar el entorno en platos de gran belleza estética que recrean sus paisajes en un esfuerzo por mostrar al cliente, a través del sabor, el valor de los ingredientes naturales, la importancia de productos que no podemos permitirnos perder y de seguir disponiendo de ellos desde ese lugar en el planeta que ocupa el ser humano que vive y trabaja en y con la naturaleza y al que el chef aplica el término japonés satoyama. “Es una extensión del espíritu jinen. Tenemos el mar y tenemos el bosque, y justo en medio es donde vive la gente. Satoyama consiste en evolucionar dentro del bosque y con el bosque. Hay muchas maneras de expresar esto, como por ejemplo a través del arte, pero nosotros nos servimos de la comida para hacerlo”.
El chef nipón mira a sus creaciones como pequeñas piezas, cada una de ellas con un sentido diferente, que componen un todo, un significado mayor, según comenta. “Cada plato lanza un mensaje distinto. Por ejemplo, “Soil Soup” (“Sopa de Tierra”, un plato que contiene tan solo tres ingredientes: agua, lampazo y… sí, tierra, fragmentos literales del paisaje japonés) tuvo un gran impacto y sorprendía a los comensales. Se trataba de llamar la atención sobre la salud del suelo. Y “Satoyama Scenery” (“Paisaje de Satoyama”) está compuesto por ingredientes que no se consumen habitualmente, hierbas silvestres que las ancianas lugareñas conocen y que recolectan en el bosque para nosotros. Pero para comunicar estos mensajes es importante que la comida sea sabrosa, porque si no es así, el mensaje no llegará, no te gustará, te sentirás incómodo… y se acabó. Si está bueno, tendrá un mayor alcance”.
La recolección de plantas es una parte importante del trabajo que se realiza en el restaurante Narisawa y el propio chef disfruta adentrándose en los bosques, a los que en ocasiones también se lleva de expedición a su equipo. “Utilizar el bosque lleva a que este se mantenga. Lo peor que se puede hacer es dejarlo solo, no hacer nada con él. Hay que ir al bosque, emplearlo, porque así se mantendrá mucho más sano”.
Conexión con los productores y vuelta a los orígenes
La inspiración para sus creaciones proviene casi exclusivamente del entorno natural y también de las frecuentes visitas a los más de 200 productores con los que trabaja cada año. “Conozco las caras de todos y cada uno de ellos. Verles trabajar en su lugar, en el mar, en el río… nada me inspira más. Después de todo, lo que producen y recogen es lo que comerán los clientes. Pero verles sonreír no es algo que ocurra a menudo. A veces les llamo para decirles que ha venido un gran chef o alguien famoso que ha disfrutado de sus productos. Es importante para motivarlos. Y también pagarles un precio justo, claro. Jamás he discutido un precio con ellos”,
En este punto Narisawa afirma con rotundidad que en su restaurante él es el único que está autorizado a hacer los pedidos, como si se tratase de la tarea de más peso en su establecimiento, un ritual de gran importancia reservado exclusivamente al jefe del grupo. “El vino y el sake los encargo yo. Incluso si se trata solo de una zanahoria o de un huevo, también los encargo yo”.
El chef japonés, que al inicio de su trayectoria se formó en países como Francia, Italia o Suiza y trabajó a las órdenes de leyendas de la nouvelle cuisine como Paul Bocuse o Joël Robuchon, afirma que si algo aprendió de esta etapa, a finales de los 80 y principios de los 90, fue la búsqueda de ingredientes locales y la fuerte conexión que cada uno de estos chefs tenía con los productores de su región, algo que en los años subsiguientes fue cambiando, una época en la que la cocina japonesa extendió su influjo por el planeta. “Creo que hoy gran parte de Japón ya ha sido compartida con el mundo. Hubo una época en la que la tendencia era servir en Francia y otros países ingredientes de otros lugares que no podían encontrarse allí. Ahora hay una mayor consideración por los ingredientes, los climas, los entornos geográficos de cada país. Estamos volviendo a los orígenes, lo que no quiere decir volver a la vieja comida”.
La palabra “entorno” se sigue repitiendo en su conversación. A pesar de todo, rechaza la etiqueta de ecologista. “Lo que hago tiene que ver con la comida. Lo que quiero es que siga habiendo alimentos deliciosos para que las generaciones futuras los puedan seguir probando. Y para eso hay que pensar en el bosque, claro, pero la comida va primero. Algo importante de lo que hablamos en la reunión de Perú con motivo del Basque Culinary World Prize es que como profesionales debemos recordar que comemos para vivir y hoy en día en el mundo están ocurriendo muchas cosas que lo dificultan. Comer es algo que debemos hacer todos los días, desde que nacemos hasta que morimos. Así que nuestra responsabilidad como profesionales es muy grande”.