17-9-2024

Dan Saladino es una de las voces de la gastronomía en BBC Radio a través de The Food Programme, influyente espacio creado en 1979 desde el que aborda temas relacionados con la alimentación que van mucho más allá de las recetas o el mundo de los grandes restaurantes. El periodista inglés ha recorrido el mundo de punta a punta para desenterrar tradiciones culinarias y especies vegetales y animales en peligro de extinción, de las que ha hablado con frecuencia en las ondas y que han servido de base para su libro Comer hasta la extinción, recientemente traducido al castellano y publicado en la editorial Col&Col. A lo largo de más de 500 páginas, Saladino emprende un viaje por el espacio y el tiempo en busca de alimentos en peligro de desaparecer y de las razones por las que debemos salvarlos. El periodista británico se pregunta por qué se ha reducido de manera tan drástica la variedad de alimentos que cultivamos, criamos, pescamos y consumimos y durante el camino conoce a los “héroes” que, a contracorriente, luchan para que esos ingredientes sigan existiendo dentro de un sistema dominado por las grandes empresas en el que no parecen tener hueco, a pesar de que, tal como defiende el autor, tanto nuestro futuro como el del planeta dependen de la biodiversidad.

De las 6.000 plantas que llegamos a consumir en otros tiempos solo 9 continúan siendo alimentos básicos, escribes en Comer hasta la extinción. La falta de diversidad puede ser todo un peligro, entre otras cuestiones por la vulnerabilidad que implica.

Los monocultivos no existen en la naturaleza y hay muchos ejemplos a lo largo de la historia. En Irlanda la patata Lumper se plantaba año tras año en el mismo suelo, lo que tras la plaga costó un millón de muertos y muchos millones de irlandeses abandonando el país, hasta el punto de que la población nunca ha vuelto a alcanzar los mismos niveles. También está la historia del plátano Cavendish, que se propagó porque era perfecto para cultivarse a escala industrial, así que terminamos con un plátano comercializado globalmente, pero hoy vemos que la TR4, la última versión de la “enfermedad de Panamá”, que echó a perder las plantaciones en el siglo XIX, está devastando los cultivos y el sustento de los agricultores. Los científicos con los que hablo en el libro ofrecen diversas soluciones para combatir esa enfermedad, pero todos coinciden en decir que también debemos recuperar la diversidad en los cultivos a nivel global.

Con esa disminución de alimentos también desaparecen las culturas, los modos de vida, las técnicas, las economías asociadas a ellos.

Cuando viajaba para escribir este libro sentía que el valor cultural de estos alimentos era de igual importancia que el argumento de la seguridad alimentaria en muchos sentidos. Me encantan esas historias de ingenio, como la domesticación en los Andes de los tubérculos, un alimento que aporta gran energía, que crece y se almacena de manera segura bajo tierra. En un entorno de condiciones tan extremas, los humanos se asentaron y no podrían haber sobrevivido tanto tiempo sin ellos. Con tanta diversidad natural y cultural a lo largo del planeta, ¿realmente queremos terminar en un mundo donde escuchamos todos la misma música, vestimos las mismas marcas, vemos la misma televisión, el mismo cine, comemos la misma comida y nuestros agricultores producen alimentos de la misma manera? La identidad y la cultura de la gente también se expresan a través de la comida y creo que sería una tragedia si todavía desapareciese más conocimiento y más destrezas asociadas a ella.

¿Cuándo comenzó ese proceso de reducción de la diversidad y hasta qué punto se aceleró en el siglo XX?

Ocurrió en tiempos diferentes y también por razones distintas en cada lugar. La industrialización es uno de los principales motores de este proceso en el siglo XIX, pero la cosa despega a comienzos del XX, que es cuando la ciencia de los cultivos realmente se desarrolla y también cuando el término “genética” se acuña. Los agricultores empiezan a tener un mayor control sobre la naturaleza y adoptan cultivos que producen y rinden más. En Alemania se descubre el proceso Haber-Bosch, que permitía por primera vez producir fertilizantes sintéticos a escala industrial. El proceso desemboca en la “revolución verde”, con Norman Borlaug y aquellos nuevos cultivos de arroz y trigo que funcionaron tan bien añadiéndoles fertilizantes y pesticidas y que consiguieron su objetivo original, producir más comida y eliminar el riesgo de hambrunas en el sur de Asia, pero al mismo tiempo llegaron a ser tan productivos que se extendieron de país en país, hasta que llegaron a Europa en los 70 y 80. En paralelo se produce la consolidación del poder en el sistema alimentario: las compañías que suministraban los productos químicos para que ese sistema funcionase comienzan a comprar empresas de semillas, lo que es el origen de Syngenta, Bayer, Monsanto, etc.

De todas las historias que recoge en el libro acerca de los “guardianes de los alimentos”, ¿cuál te ha impresionado más?

Históricamente, el botánico ruso Nikolai Vavilov, que viajó por todo el mundo en busca de especies en peligro, es una gran inspiración para todos los que trabajan en este campo. También Wolde Mammel, un agricultor alemán que emprendió la búsqueda de la lenteja de Suabia – una zona rocosa y elevada al sur del país, difícil para la agricultura-  que desapareció en los 60 porque Canadá se convirtió en la primera potencia global del cultivo de lentejas y por la industrialización del país y que tiene un sabor distinto a ninguna otra que yo haya probado. Buscó en bancos de semillas y no encontró rastro de ella, pero finalmente tomó la decisión radical para él de viajar al del Instituto Vavilov de San Petersburgo, donde había sido etiquetada equivocadamente: siempre había estado allí. Se la llevó consigo a Alemania, la plantó de nuevo, varios agricultores se le unieron y se convirtió en un negocio exitoso.

El argumento de la rentabilidad también puede esgrimirse para defender la diversidad, por tanto.

En este sentido también hablo de un agricultor de la región de Sichuan, en el sur de China, país que tuvo su propia revolución verde con el desarrollo de arroces híbridos muy productivos, que también requerían grandes cantidades de agua y fertilizantes. Este hombre se aferró a un arroz rojo que se había cultivado en su familia de generación en generación, con el que además de cocinar se puede hacer vino, y que es más nutritivo que el blanco. Tiene 70 años y vive en una zona muy remota… pero vende su arroz por toda China gracias a una aplicación del móvil llamada WeChat. La tecnología ha causado muchos problemas en el sistema alimentario, pero a veces nos puede ayudar a crear nuevas cadenas de suministro y nuevas formas de relacionarnos con los productores de alimentos.

Si hay algo en lo que hoy existe una “diversidad” es en la discusión sobre cómo alimentar al mundo en el futuro:  carne creada en laboratorios, proteínas alternativas, pero también agricultura y ganadería regenerativas…

Creo que muchas de las soluciones que se están planteando son lo opuesto a la diversidad. Muchas de las empresas involucradas en la industria cárnica global, como Cargill y ADM, son precisamente las que están invirtiendo en tecnologías para producir proteínas alternativas. Y si el control de la producción global de carne está concentrado, también lo estará el de estas tecnologías. El argumento es que tenemos que producir más y más comida, pero ya hay suficientes estudios que nos dicen que hay comida de sobra y que los problemas tienen que ver con el comercio, con la política, con conflictos que evitan que se distribuya allá donde debe llegar. Así que el argumento de adoptar la biotecnología para producir más comida a lo que nos conduce es a una segunda revolución verde, basada en el mismo modelo, en el que estas tecnologías producirán enormes cantidades de uniformidad que serán distribuidas por el mundo.

¿Y cómo podríamos evitar todo esto?

Creo que la respuesta es una mayor diversidad. Que esto sea posible dependerá finalmente de una decisión económica y política. Creo que las ciudades pueden ocurrir muchas cosas. Hay algunas que están poniendo en los primeros lugares de su agenda y sus responsabilidades el cambio del sistema alimentario. Lo vemos en Milán o en Copenhague y hay otros ejemplos en los que el modo de gastar dinero público en comida para las escuelas, para los hospitales… puede ser un poderoso mecanismo para el cambio. Y, por otra parte, hoy la ciencia nos enseña lo importante que es la diversidad para nuestra dieta y hasta qué punto lo ha sido para la evolución humana. No se trata de ir hacia atrás en el tiempo y regresar a aquellos modos tradicionales de vivir y comer, pero estas especies en peligro de extinción nos proporcionan un mapa hacia un sistema alimentario mejor, tanto para el planeta como para nosotros mismos.

¿Y los consumidores? ¿Tenemos algún poder para frenar la tendencia hacia la extinción de especies?

Creo que podemos hacer mucho. Por ejemplo, en el Reino Unido hay planes en huertos comunitarios en los que te puedes implicar incluso si no tienes tierras para salvaguardar de este modo la diversidad. Y también contactando directamente con los productores, lo que ahora puede hacerse encargando sus productos online. El simple hecho de cocinar y de hacerlo según las estaciones es una manera muy poderosa de recuperar el control, porque eso te obliga a explorar niveles más altos de diversidad. Y creo que los chefs son muy importantes. Hay científicos, botánicos, expertos en cultivos y seguridad alimentaria en todo el mundo, pero rara vez tienen contacto con el público como los chefs, que además establecen conexiones directas con los agricultores y sus comunidades, indígenas o no, y están contando sus historias, convertidos en embajadores de la diversidad.  

¿Crees que se está atisbando algún cambio en el sistema?

El sistema es el que es y el control de las empresas continúa, en gran parte por la enorme cantidad de subvenciones de los gobiernos para mantener el statu quo. Sin embargo, creo que la propia industria está reconociendo que hay problemas serios. Emmanuel Faber, de Danone, dice que la industria alimentaria necesita despertar y darse cuenta de que se ha aniquilado ya demasiada diversidad, subrayando en su caso el hecho de que el 95% de la producción de productos lácteos en algunos lugares del mundo está basada en una sola raza de vacas, lo que supone un gran riesgo. Pero es una situación muy compleja con todos esos intereses corporativos. Nadie va a abandonar su poder voluntariamente, así que va a tener que ser una combinación de acciones y elecciones individuales por nuestra parte, pero también de, esperemos, una completa revisión del sistema de subvenciones a la agricultura a nivel global.