24-9-2024
El director de cine Paco Plaza abandona su territorio natural, el del cine de terror, dentro del que ha firmado películas como [REC], Verónica o La abuela, para introducirse, discreta, silenciosamente, en los dominios de Mugaritz. Durante los meses en los que el restaurante permaneció cerrado, antes del arranque de la temporada actual, Plaza se apostó con su cámara entre sus muros para ofrecernos la oportunidad de presenciar en primera fila y sin interferencias el proceso creativo del equipo comandado por Andoni Luis Aduriz, quien cede el centro de la escena a Javier Bergara, Sasha Correa, Ramón Perisé y Julián Otero, convertidos por una vez, junto a los aprendices del restaurante, en protagonistas de una película, la de un proyecto marcado desde sus inicios por la búsqueda y que sigue reinventándose temporada tras temporada. El resultado es el documental Mugaritz. Sin pan ni postre. Le entrevistamos con motivo de su estreno en la sección Culinary Zinema del Festival de San Sebastián.
Frente a esos modelos de documental donde los chefs aparecen casi como demiurgos, creadores geniales y solitarios, en el documental pones todo el peso en el equipo. Esta mirada no es nada habitual…
Lo que hemos intentado es ser muy fieles y reflejar lo que realmente pasa. La premisa desde el principio fue no hacer un reportaje, sino un documental, explicar lo que pasaba realmente ahí y huir de esa mitificación de la figura omnipotente del chef que va a primera hora a Mercamadrid o a la lonja y luego se queda hasta el cierre, para poner en valor lo que es único y peculiar de Mugaritz, que es el peso y el estímulo que se le da a cada persona, por joven que sea, para aportar y ser parte del proyecto. Una cosa que sorprende mucho a los chicos y chicas de 19 o 20 años que llegan allí es ponerse delante de un cocinero que es un icono mundial y que tenga curiosidad por saber qué tienen ellos que decir. Creo que estamos acostumbrados a imágenes muy jerárquicas en las cuales lo que se espera de ti es que ejecutes lo que quiere alguien que está por encima, cuando aquí parece que se trata de un discurso bidireccional: vale yo voy a mostrarte lo que tengo, pero lo que quiero es que dejes parte de ti. Como le decía Drácula a Jonathan Harker cuando entra en el castillo: “Deja parte de la alegría que llevas contigo”. Creo que en ese sentido Andoni es bastante Drácula.
En esta línea, también tiene muchos minutos y cierta tensión dramática el papel fundamental de los aprendices, sus aportaciones, su ilusión, el momento de testar sus creaciones en las dos degustaciones, que te sirven para estructurar la película.
Yo escogería de director de casting a quien seleccione al personal en Mugaritz. Qué gente tan maja. Entiendo que hay algo muy vocacional en la cocina que hace que vengan cargadísimos de ilusión. La temporada anterior a la de grabación ya estuvimos en el restaurante y habíamos establecido de alguna manera un vínculo con ellos y ya no éramos percibidos como intrusos, sino como casi parte del proceso. Los que llegaban nuevos ya se encontraban con que había un equipo de tres personas registrando lo que se hacía, pero como una cosa muy interna. Y creo que ha sido parte del espíritu que está en el documental. Le decía a Andoni que en realidad yo lo he dirigido en cierto modo, eligiendo, descartando, pero las cosas han pasado espontáneamente, ha sido un trabajo muy común.
Si hay algo que el documental revela son los largos días de reflexión, de conceptualización, de desafíos técnicos, de trabajo de prueba y error (y descarte, muchas veces) que implican platos que a veces se comen de un solo bocado.
Cuando vas a un sitio tan vanguardista o experimental como Mugaritz, muchos platos pueden parecer ocurrencias. Y me resultaba muy interesante mostrar que eso es fruto de un trabajo, de una reflexión que parte de una idea muy pensada. Me interesaba mucho cómo se llega a cosas tan sencillas a través de un proceso de depuración de cuestiones tan complejas. Esa esencialidad es algo que forma parte del ADN de Mugaritz, esa eliminación de lo superfluo y esa búsqueda de lo esencial. Yo lo que quería era dirigir de la forma en que ellos cocinan. Como dice Ramón Perisé en el documental, jugar por jugar, empezar a hacer cosas sin saber por qué las estás haciendo… Así empezamos nosotros también a grabar, recogiéndolo todo, sin saber qué era útil y qué no, con una mirada que intentaba ser muy limpia, muy lúdica. Lo que nos llamaba la atención lo grabábamos sin una estructura previa.
Otra de las máximas del ADN de la casa y que también se apunta en la película es que algo no tiene por qué estar bueno para que te guste… lo que es extrapolable también a otras artes.
Sí, pero hay algo de pose coqueta en esto. Porque luego vas a Mugaritz y está bueno. Hay algo de discurso vocacionalmente provocador aquí, porque es cierto que es una cocina disruptiva, que no es para todo el mundo, pero en el documental hay un momento en el que una de las comensales de la degustación dice: “Andoni, esto no te va a gustar, pero estaba todo muy bueno”.
Pero una de las cosas que recoges es que, más que del sabor, durante la gestación de los platos los chefs hablan de las distintas reacciones que quieren provocar en los comensales. Funcionan casi como guionistas que están montando secuencias en las que hay distintos juegos de tensiones, platos que pueden generar más inquietud o rechazo frente a otros más amables…
Totalmente. Están esos platos que ellos llaman “de rellano”, cosas confortables… Cuando los escriben es casi una especie de partitura. Hay un momento muy gracioso, cuando dicen “¿cuántos platos de show puede haber en un menú de más de veinte? ¿Tres? Pues aquí tenemos siete… así que hay un problema”. Ellos tienen muy claro las teclas que quieren pulsar en ti como comensal y son conscientes de que la gente va a comer. Necesitas poesía, necesitas dar sentido, pero también necesitas generar esos momentos de relax, de placer, eso que Andoni llama “platos de pantufla”.
El espíritu juguetón de Mugaritz provocó también carcajadas durante el estreno del documental en el Teatro Victoria Eugenia de San Sebastián. Andoni Luis Aduriz recupera el centro de la pantalla durante las degustaciones previas a la apertura del restaurante, en las que prueba por primera vez los platos que el equipo ha creado, recibe las opiniones de los invitados y posteriormente debate con los chefs la conveniencia o no de incluirlos en el menú final, midiendo precisamente la intensidad de los impactos en los futuros comensales: en estas sesiones se lamen superficies cuyos referentes inquietan a algunos y divierten a otros, se sorben caldos que remiten a otros fluidos, se pasea por bosques bucólicos en los que de pronto aparece un cadáver… Y a veces el propio Andoni, también él impactado por la audacia de algunos de los platos, se pregunta entre risas cómo es posible que el restaurante siga abierto.
Es que, entre otras cosas, esta es una película sobre adultos que se dedican a intercalar zánganos de verdad con zánganos de mentira en un plato porque han descubierto que saben a requesón. ¿Qué dice esto de este sitio y de esta gente?
Bueno, la verdad es que a mí no me supieron a requesón cuando fuimos a la colmena a probarlos… (risas). Pero esto habla de una manera de pensar. De hecho, es muy bonito cuando Javier Vergara lo propone y Andoni dice “¿pero te vas a comer un zángano?”. Pues sí. Una vez leí que Bobby Fischer había planteado en un momento dado que las piezas mayores del ajedrez se sorteasen y que no estuvieran determinadas como habitualmente: torre, caballo, alfil… Y le comentaba a Andoni que creo que en Mugaritz hacen un poco de Bobby Fischer. ¿El postre está ahí solo porque es dulce? El dulce puede ser lo primero que comas. Cuestionar lo establecido es otra de las banderas que enarbolan. Destruir las certezas. Hablan mucho de incomodidad, pero no estoy muy de acuerdo con ese discurso, porque se incomoda quien quiere, depende de cada cual. Yo veo una película de Brian Yuzna y no me parece excesivamente violenta, pero a lo mejor a mi madre sí. Más que incomodidad, creo que se trata de desconcierto, de incertidumbre.
Otra de las marcas de la casa…
Y lo que me parece que siempre es Mugaritz, y es parte de su encanto, es una invitación a jugar. El mero hecho de cambiar cada año de platos es una provocación, porque cuando yo vengo a Donosti me voy a comer la antxoa del Txepetxa o voy a Getaria a por el rodaballo de Elkano… Pero a Mugaritz vas a comer… no sabes qué, porque no tienes referencias. Vas a comerte lo que ellos hayan decidido pensar ese año, y eso es parte de lo bonito. Lo que ponen en valor es la conceptualización y las ideas que hay detrás. En esto coincido mucho con Andoni cuando dice que es un restaurante de ideas.
Intervienes muy poco, prácticamente nada, excepto con algún textito sobreimpreso, la película no es nada invasiva. No hay contextualización, no se explica la historia. Esto da la oportunidad al espectador de asistir al nacimiento de los platos como un voyeur. No sé si desde el principio esa era la manera de contarlo, volviéndote invisible.
Sí, y luego he encontrado ecos de esto en su propio trabajo. Hay un momento en el que Ramón está hablando del menú, pero para mí está hablando de la propia película, cuando dice “estamos pensando en si hay que explicar o no este plato o si el propio montaje hace evidente lo que queremos contar”. En torno a esto han girado también los debates que hemos tenido en el montaje y con los productores: ¿cuánto conocimiento previo debe tener alguien para disfrutarlo? Creo que hemos sido muy coherentes con lo que te encuentras cuando vas a Mugaritz: las explicaciones no son apriorísticas. Hacemos una invitación a que tú vayas construyendo en tu cabeza, vayas identificando quiénes son los personajes que aparecen. Y, como dice Ramón, creo que el propio montaje hace evidente la mecánica.
Habías comido antes en Mugaritz y has vuelto a hacerlo después de este trabajo. ¿Hasta qué punto el documental ha cambiado tu percepción como comensal?
Me la ha estropeado totalmente… (risas). Bueno, no me la ha estropeado, pero sí me la ha condicionado. Ahora en lo que pienso es en lo que han descartado. De hecho, una de las opciones era hacer un documental sobre los platos que no salen. Y no salen por motivos muy diferentes. Seguramente muchos de los más deliciosos acaban no saliendo por falta de coherencia con la temática, por el precio del producto, por la dificultad de elaboración… Hay un momento en el que Sasha Correa pregunta: “¿Alguno de estos platos tiene dificultades de manipulación?”. Y entonces Ramón dice que el de las pipas implica hacer una cadena de veinte personas… Claro, hay platos que en maqueta son extraordinarios, ¿pero puedes hacer ochenta al día? No. Así que pensé que hay un documental muy interesante sobre los platos perdidos y que además cuestionan el propio sentido de un restaurante. Porque en el fondo se están creando platos que no va a comer nadie. ¿Qué sentido tiene esto?