Fotos: Bernat Alberdi
6-3-2025
En 2023 René Redzepi afirmó que Noma tenía que cambiar para seguir siendo Noma. Los rumores de que iba a cerrar para siempre a finales del pasado año poco a poco dieron paso a un relato que hablaba de su transformación en otra cosa que desbordaba los límites del restaurante. En la entrevista que la periodista Sasha Correa le realizó el pasado 4 de marzo, durante la última edición del congreso Diálogos de Cocina, celebrado en Basque Culinary Center, el chef danés, miembro fundador del Consejo Internacional de BCC, puso sobre la mesa cómo se está produciendo ese cambio y algunas de las razones que le han llevado a tomar la decisión de convertir Noma, que tan solo abrirá esporádicamente como restaurante, en una especie de “cerebro creativo”, un “centro de innovación gastronómica”, en el que el restaurante funcionará como banco de pruebas en el que testar ideas que luego, a través de colaboraciones en distintos proyectos, puedan tener un impacto mayor en la industria del sector. Un sector que, según sus propias palabras, avanza hacia un cambio de piel, hacia una mutación que él mismo calificó de ”dolorosa”. Reproducimos a continuación la charla entre ambos.
¿Crees que nuestra industria está construida para durar?
Si pensamos en ella como una llama que necesita que la alimentemos constantemente para mantenerse viva, puede ser una industria duradera. Pero también puede ser algo que se consume si olvidamos adaptar y hacer avanzar las cosas y cuidar de ellas. Ahí la llama puede hacerse más pequeña. No creo que nunca vaya a morir, pero puede convertirse en algo insignificante, en lugar de en una hoguera. Y a veces cuidar de ella significa que lo que hacías antes ya no vale, necesitas avanzar y cambiar las cosas. Es como un cangrejo que muda de concha. Pienso que nuestra industria va hacia una gran transformación, muy difícil y en ocasiones dolorosa.
¿En qué sentido es dolorosa?
Los cambios son dolorosos. Es algo duro. Incluso gente que se ve en la peor de las situaciones tiene dificultades para cambiar, porque incluso en una situación terrible hay un confort. Es lo que conoces.
¿En qué dirección crees que la industria debería adaptarse?
Puedo decirte lo que hacemos en nuestro restaurante, porque no creo que pueda aplicarse necesariamente a otros lugares. En el primer confinamiento de la covid-19 yo estaba en una situación en la que todos mis pensamientos y mis miedos finalmente me alcanzaron. Hasta entonces yo corría más deprisa que ellos. Una de las cosas que me pregunté fue: ¿cuál es el resultado de lo que estoy haciendo? ¿Y qué quiero hacer con esto, más allá, por supuesto, de cocinar, ganar algo de dinero y tener una familia? No sé por qué pero en ese momento visualicé el año 2070, que está tan lejos que casi parece Blade Runner. Este año cumpliré 48 años, así que, si me cuido, podría llegar a 2070. Y me pregunté: ¿Qué estaré haciendo entonces? Y no pude contestar, porque me di cuenta de que nunca había pensado a largo plazo. Entonces surgió esta idea de que quería estar en una organización creativa próspera que crea un impacto significativo en el mundo de la comida, una organización en la que la gente prospera a lo largo de toda su vida. Y me pregunté: ¿Qué estamos haciendo ahora? ¿Podemos llegar allí? Y tuve que ser sincero conmigo mismo y decir que no. Nuestra manera de trabajar, con toda esa presión constante, esa dependencia de muchísima gente joven… Es como una picadora de gente joven. Sabía que teníamos que cambiar. ¿En qué áreas? En nuestra manera de cuidar de la gente. Y cuidamos de la gente bastante bien, pero incluso eso no era suficiente. Pensaba: ¿podemos hacer que todos los cocineros y lavaplatos puedan permitirse una casa en las afueras, un coche, dos hijos, vacaciones de verano y de invierno? La mayoría de los sitios no pueden. Quizá el sous-chef o el jefe de cocina pueden tener una vida de verdad. Es una de las áreas en las que en nuestra industria, o al menos en Noma, necesitamos averiguar cómo podemos seguir avanzando con esto en mente. Una buena gestión es, en cierto modo, lo más sencillo. Depende de mí cambiar. Pero la otra parte de la que hablo supone conseguir una plataforma de financiación totalmente nueva, lo que es difícil.
¿Has encontrado ya una manera de llegar allí?
Por supuesto. Es increíblemente difícil, y por eso vamos hacia Noma 3.0. El trabajo de restaurante tiene que convertirse en nuestro hobby, en el lugar donde nos divertimos y no en el que nos mantiene. Así es como lo veo en el futuro.
En 2023 dijiste que “para continuar siendo Noma tenemos que cambiar”. ¿Cómo estás abordando los cambios que imaginabas cuando dijiste esto?
En primer lugar hay que decir que nos estaba yendo realmente bien. Estamos llenos todo el tiempo. Cada vez que abrimos un asiento, tenemos a cien personas que lo quieren. Podríamos haber cerrado la test kitchen, el Fermentation Lab… Pero mi combustible para la vida es el trabajo creativo. Para mí la creatividad es curiosidad y la curiosidad es sentirse vivo. Cambiar lo que teníamos es algo muy difícil. Tenemos que reimaginar todo, la manera que teníamos de hacer las cosas. Y es lo que hemos intentado hacer en los últimos dos años. Creo sinceramente que lo que estamos haciendo es lo más adecuado para Noma. Si funciona, crearemos un nuevo tipo de organización alimentaria que nunca antes había existido.
¿Podrías describir esa nueva estructura?
Noma va a ser una especie de centro de innovación gastronómica. Queremos ser parte de proyectos que tengan impacto real. El restaurante existirá como una entidad pop-up. Será el laboratorio en el que ponemos a prueba nuestras ideas. Tenemos varias líneas en las que trabajar. Una es el non-profit. La segunda es la investigación, la ciencia. Uno de los proyectos científicos en los que estamos trabajando, y que es difícil de financiar, es lo que llamamos “los futuros alimentos básicos”. Hoy en día nos enfrentamos a desafíos ambientales y todo lo que ahora comemos podría no existir en el futuro de manera tan abundante como en la actualidad. Hoy resulta inconcebible que en el futuro vayamos a tener un 40% menos de arroz. Pero es una realidad. En este proyecto nos preguntamos qué es lo que comeremos entonces. Tenemos las legumbres, el mundo de las algas, los hongos, los insectos… Una parte de nuestro equipo se centrará en desarrollar sabores para este proyecto científico en concreto. Y la tercera pata es el negocio. En esta parte aplicaremos el superpoder que hemos desarrollado, que es el sabor. Es algo que no hay en la industria alimentaria. Una empresa como Impossible Foods, que fabrica un producto altamente ultraprocesado que simula ser carne, tiene a 300 ingenieros y a 2.000 personas en su división tecnológica y quizá tienen a un chef trabajando. No es que vayamos a trabajar con ellos, pero es un ejemplo de cómo a veces se entiende esto totalmente al revés. Nuestra industria puede tener un gran impacto. Habitualmente la industria alimentaria no quiere ninguna clase de ayuda, solo quieren verse bien durante un breve instante. Es una herramienta de marketing promocional. Pero nuestra idea es encontrar uno o dos colaboradores para crear algo que provoque un cambio duradero.
¿Entonces vais a colaborar con las empresas?
O con start-ups relacionadas con la comida. Tendremos estas tres líneas que estamos construyendo y aparte de esto, también tenemos nuestros medios, las publicaciones, la serie documental de televisión que hemos hecho. También el restaurante, que abrirá probablemente entre uno y tres meses al año. Podría estar en Copenhague o en otro lugar. Será un auténtico experimento. Yo lo veo, de hecho, más como un experimento artístico en el futuro. Creo que lo más cercano que existe a esto en todo el mundo es Mugaritz. Para mí eso es arte. Y creo que lo convertiremos en algo parecido a eso. Ya estamos planeando qué hacer en 2027, 2028 y 2029.
¿Y en 2070?
Todavía queda mucho…
¿Habrá un Noma?
Claro. Por eso hacemos esto. No solo habrá un Noma. No se trata solo de ser un restaurante, sino de preservar la creatividad, la curiosidad y de tener un espacio que realmente participe en el mundo de la comida de un modo positivo, creativo y con impacto. Esta es la transformación.
En una ocasión, en MAD, pregunté a Alex Atala si pensaba que D.O.M le sobreviviría, si funcionaría sin él tomando parte en alguna de las operaciones. Y finalmente acabamos hablando de cómo si hay un Chanel sin Coco Chanel y un Dior sin Christian Dior, quizá podría haber un Noma sin René Redzepi… ¿Podría haberlo en 2070?
Por supuesto que podría haberlo. Incluso creo que podría haber un Noma sin mí ahora mismo. Creo que todo el mundo en esta sala sabe que esa imagen del chef como mente única que lo crea todo no responde a la realidad. Desde luego, se necesita un líder, pero tenemos personalidades dentro de nuestro equipo que pueden ascender y convertirse en los capitanes del barco. En 2070 espero estar lleno de vitalidad, seguir siendo curioso y creativo… Caminaré con muletas o iré en silla de ruedas, pero espero seguir pensando. ¿Por qué no iba uno a querer ser una persona creativa, llena de energía y vitalidad? ¿Por qué no planearlo así? Es lo que quiero, no solo para mí sino para todos los que trabajan con nosotros. Es el tipo de organización que intentamos promover. La gente que trabaja en el Fermentation Lab de Noma sabe muchísimo más que yo de fermentaciones. Así que ahí ya tenemos un ejemplo de cómo las cosas progresan. Y creo que si te centras en ser irreemplazable, estás tratando de preservar algo, y no se trata de preservar, sino de avanzar.
Muchos restaurantes son ecosistemas, laboratorios de colaboraciones, pero no sabemos los nombres de las personas que están creando o liderando muchas de las cosas que hacen que estos proyectos sean posibles. La adaptación no se refiere solo a que haya cambios en la restauración, sino también en la prensa, en quienes cuentan las historias, todos aquellos que están alrededor de la industria, cuando se trata de compartir la historia de manera más sincera. ¿Por qué no conocemos esos nombres?
Se trata de que los propios restaurantes permitan que la gente esté en primera fila. Ese es el comienzo.
¿Ves que eso vaya a ocurrir?
Cada vez más. Pero no lo suficiente.
¿Y cómo es en tu caso?
El mejor ejemplo que puedo darte es The Noma Guide to Fermentation, que ha sido nuestro mayor éxito en lo que respecta a libros. Creo que ha vendido medio millón de ejemplares. Pero en aquel entonces tuve que pelearme con el editor para asegurarme de que el jefe de fermentaciones figurase como autor junto a mí en el libro. Terminaron diciendo que sí y recuerdo que le dije a David [Zilber]: “Tu vida será diferente tras este libro. Prepárate”. Y su vida es diferente hoy. Está volando. Y eso es algo bueno.
Si vamos en esta dirección, daría igual quién esté al frente del equipo en 50 años, el nombre del proyecto seguiría ahí.
Desde luego, tiene que haber una visión y un plan, una estrategia. Un líder es también alguien que ayuda a desatascar una situación cuando hay problemas. Pero creo que tenemos gente en nuestro equipo que puede hacerlo. Por ejemplo, Pablo [Soto], de México, es hoy el jefe de cocina, se centra en el día a día de la cocina. ¿Creo que con el tiempo podría hacer lo que yo hago? Sí.
¿Dónde encuentras hoy la innovación?
Se trata de reflexionar hacia uno mismo. Cuando empiezas por primera vez con un restaurante tu mente bulle de ideas y crees que es algo que va a continuar para siempre. Pero después descubres que el 90% de las ideas eran una mierda, no valían para nada cuando empezabas a testarlas. Y cuando comienzas a exponer tus ideas, trabajando duro, en un determinado momento te das cuenta de que te vas a quedar sin ellas si no te sientes bien por dentro. Este tipo de reflexión es muy necesaria. Las ideas están ahí, pero no podemos verlas. Tienes que ponerte unas gafas especiales para verlas. Yo leo y camino mucho. La gente me pregunta por qué camino. Cada año me tomo un mes libre para caminar. No voy necesariamente a buenos restaurantes, simplemente camino y pienso. Dejas a un lado el ruido. Lees por la noche. Caminas 30 kilómetros, haces senderismo por las montañas. Es un tiempo que me tomo para mí mismo. Y entonces encuentras la innovación. Y si dejas de sentir curiosidad por otras personas, si piensas que tienes todas las respuestas, es una muy mala posición en la que estar si hablamos de innovación.
Gran parte del discurso del fine dining se sigue centrando en la parte más explícita de la interacción. Hay muchos fuegos artificiales alrededor de la mesa. Pero para ti la creatividad está en el mundo invisible, en la fermentación…
Por ejemplo, sí. Encuentro esto inmensamente más interesante e innovador. Si miramos a ese mundo y lo comparamos con el reino vegetal, este último es un diminuto mosquito en comparación con el de las levaduras, los mohos y las bacterias. Hay tanto por explorar… y gran parte de esta innovación está oculta, requiere tiempo y esfuerzo, tienes que adquirir una serie de habilidades. Y creo que hoy innovar es difícil. La gente quiere menús de nivel Instagram. Cuando pones un post en Instagram, la gente dice “no puede durar 20 segundos”, porque solo disponen de diez segundos y después pasan a otra cosa. También es algo que notas en los comensales. Están constantemente pasando de una cosa a otra.
Y esto es lo contrario de la fermentación…
Es algo lento, oculto. Me encantaría tener esas gafas mágicas para poder ver todos los microbios. Nos volaría la cabeza ver lo que está ocurriendo a nuestro alrededor. Estamos paseando por un zoo. Esta es una manera de innovar, por supuesto, y ha sido uno de nuestros principales intereses. Y el siguiente ámbito en el que innovar es el de cómo construir un equipo. Cómo inspirarse. Durante muchos años no consideramos esto innovación. Se trataba de trabajar duro. Y no es que no trabajemos duro, pero si puedes desbloquear a la gente, más innovación ocurrirá. Así que necesitas innovación para desbloquear la creatividad, la energía de la gente de tu equipo.
Por tanto, hay que ser creativos no solo en cocina, sino en cómo abordar ciertos problemas que afectan a nuestra industria: el cambio climático, el equilibrio de géneros, la equidad…
No podemos ignorar esto, es imposible. Pero también es difícil averiguar cómo trabajarlo, cuál es el camino correcto hacia adelante. Cada lugar y cada cultura tienen enfoques diferentes. Y creo que hay que entender que no hay una sola manera correcta. Cada lugar debe tener un enfoque que le funcione. Los temas que mencionas han sido muy prevalentes en la última década. Personalmente, creo que por encima de estos asuntos está la esperanza, la positividad. Todo es contagioso. Si eres una persona muy positiva, lo propagas entre los que están a tu alrededor. Si eres muy negativa, si te concentras en lo que está mal, también lo propagas. Si eres perezoso, propagarás la pereza. La esperanza, el deseo de hacer algo más que lo que te han dado, es algo esencial ahora mismo.
Hacer realidad un sueño como el tuyo implica un desafío financiero. ¿Cómo lo afrontas?
Es complicado. Lo haremos a través de una serie de colaboraciones. También venderé algunas de mis participaciones en Noma para conseguir el dinero para financiar la primera fase de la siguiente fase. Sobre el papel, parece que esa primera fase es la más difícil, porque tenemos el restaurante lleno todos los días y vamos a cerrarlo. Solo lo abriremos esporádicamente, tres meses al año, así que los ingresos caerán, pero seguiremos teniendo todo ese trabajo en marcha, así que habrá un desequilibrio. Por eso hasta que los ingresos suban con los nuevos proyectos, el plan es financiar esta fase con la venta de algunas de mis participaciones.
Quizá en algún momento un proyecto tiene que aceptar el hecho de que lo mejor es parar…
Desde luego. Pero para mí no se trata de parar, sino de transformarse, de cambiar, de tomar un camino diferente.
Por tanto un restaurante puede ser algo distinto… Y Noma puede no ser un restaurante.
Seguimos siéndolo, pero quiero que seamos un cerebro creativo que cree cambios duraderos y positivos en el mundo de la comida. Creo que nuestra industria tiene algo que ofrecer para hacer que la comida sea mejor. Si miras al año 2070, quién sabe cómo será el mundo. Podría ser utópico, lo que para mí significaría que hemos resuelto la crisis climática, el mundo depende de sistemas alimentarios pequeños y localizados, nuestros nietos comen productos frescos que todos se pueden permitir, la cocina es creativa y vibrante, la gente gana bien y los chefs y la gente de la industria son los artesanos más valorados… Creo que puede ocurrir, hay una revolución tecnológica en marcha y los oficios artesanos serán importantes. Pero también podría ser distópico: todas nuestras comidas procederán de mezclas de polvos, los restaurantes serán lugares en los que ir a tomar un café y decir que lo has probado por primera vez en tu vida. O chocolate. O un producto fresco. Eso sería triste. Son dos extremos y probablemente será una mezcla de muchas cosas, en la que la tecnología tendrá un gran impacto. En los desayunos buffet en los hoteles habrá robots que hagan tortillas a la perfección una y otra vez. Necesitamos que la comida esté viva pero necesitamos que la cultura de la comida se sienta viva.
¿Cómo se mantiene vivo el pensamiento disruptivo?
Nadie mantiene vivo algo constantemente. Hay colinas y valles, como en Asturias. A veces estás arriba y a veces abajo. Al ir haciéndote un poco más viejo entiendes que no pasa nada si algunas veces las cosas no salen bien. Lo que determina la siguiente fase es cómo lo manejas. Pero encuentro un gran poder en ser una persona leal a mi mujer, a mi equipo. También en la disciplina, y aquí no me refiero a un jefe de cocina fuera de sí. La diferencia entre ser disciplinado y tener disciplina es enorme. Tener disciplina es una de las cosas más liberadoras que puedes hacer. Y también es muy difícil. Si quieres aprender japonés en un año, puedes hacerlo. Si tienes disciplina, puedes hacer lo que quieras. En tres semanas estaré caminando por Turquía. Esto se ha convertido en una gran disciplina para mí: estoy más sano, he sido capaz de pensar mejor en los últimos siete años gracias a esto. Y hay algo importante que quiero decir a este respecto: no abandones. Porque la primera vez que abandonas es muy difícil, pero la segunda es algo más fácil y ya la décima es facilísimo. Así que si decides hacer algo, sigue adelante.
¿Hay algo que envidies en las nuevas generaciones que entran en esta industria?
Envidio que son mucho más inteligentes de lo que nosotros éramos, pueden ver el mundo a vista de pájaro, lo que encuentro fantástico. Me haces sentir viejo cuando me haces esta pregunta…
¿Cuántos años llevas en la industria?
Desde que tenía 15 años, y voy a cumplir 48 pronto, así que bastante tiempo.
Pero te vas a quedar hasta 2070…
Eso espero, al menos ese es el plan. No me estoy desenamorando, estoy más enamorado que nunca de lo que hago. Amo la comida. Creo que es lo más importante del mundo. Desde una perspectiva simple, la comida es lo que nos hace estar o no sanos. La gente con la que comemos nos hace felices o infelices. La forma de cultivar nuestra comida, a grandes rasgos, hace que el planeta sea saludable o no. Es de lejos lo más importante que tenemos. Me gustaría ser aún más que nunca un servidor de la comida.
¿Tienes miedo de que esta nueva fase de Noma llegue a fracasar, considerando la reputación que ha conseguido alcanzar?
Por supuesto que lo tengo. Y si nuestro plan no funciona volveremos a ser un restaurante 12 meses al año, porque tengo tres hijos, ¿sabes? Nada es seguro. El éxito tampoco. Creo que cada idea atraviesa tres fases. Una es tener la idea en sí, que es lo más fácil. La segunda es organizarla, ponerse a hacer algo. Y la tercera es hacerla funcionar. Ahora mismo hemos pasado la fase de la idea y casi hemos terminado con la segunda fase. Y en los próximos dos años veremos si podemos hacerlo funcionar. Y esto no es en absoluto seguro. No sé qué va a ocurrir. Pero estoy seguro de que esto es lo que tenemos que hacer y por eso lo voy a hacer, pase lo que pase. También creo que si dejase Noma tal como está ahora sería porque tendría miedo de perder lo que me ha dado. Y creo que todo lo que consigues es como un préstamo bancario. No es para que te lo quedes. Así que no te encariñes. Tampoco de ese personaje público ni de esas estrellas Michelin. No hemos perdido nuestras tres estrellas, pero lo haremos. Ya perdimos el número uno una vez. Y cuando lo pierdes te das cuenta de que a la gente le importa una mierda. El mundo sigue en marcha al día siguiente como si nada hubiese pasado. Así que no os encariñéis con estas cosas, no trabajéis para conseguirlas. Hay que trabajar como si no hubiera nada que perder, porque en realidad no lo hay. Y esta es una gran motivación.
